Колись ресторанне планування могло виглядати просто: визначити меню, розрахувати потребу в продуктах, зробити замовлення і працювати за планом.
Сьогодні до цього плану дедалі частіше додається питання: «А що, якщо завтра щось зміниться?» Не буде потрібного продукту, зміниться його ціна або доведеться швидко знайти заміну?
Для HoReCa здатність адаптуватися стала частиною щоденної роботи. Кухня не може чекати, їй потрібно продовжувати працювати, навіть якщо звичний сценарій закупівлі більше не спрацьовує.
Тому важлива не лише наявність конкретного товару, а й можливість швидко знайти альтернативу. А отже, здатність адаптуватися має бути і на боці партнера з постачання.
Не кількість SKU, а можливість закрити потребу
Для METRO Україна це означає бути не просто постачальником для HoReCa, а партнером, який реагує на зміни ринку та потреби клієнтів.
Останнім часом клієнти METRO могли помітити зміни в наявності окремих товарів. Сьогодні на асортимент і постачання одночасно впливає багато факторів: від наслідків російських атак на виробничу та логістичну інфраструктуру до різких змін попиту й повітряних тривог, які своєю чергою впливають на операційні процеси бізнесу. У цих умовах звичні ланцюги постачання можуть змінюватися, а окремі товари тимчасово можуть ставати недоступними.
В цих умовах METRO продовжує роботу над асортиментом і постачанням, фокусуючись на стабільній наявності ключових категорій та можливості запропонувати альтернативу. Компанія переглядає асортимент окремих категорій, концентруючись на найбільш затребуваних товарах і водночас зберігаючи вибір за брендом, форматом і ціною.
Олександр Кеба,
директор із продажів та операційної діяльності METRO Україна
«Ми переглянули та частково оптимізували асортимент окремих категорій, щоб сфокусуватися на товарах, які найбільше потрібні нашим клієнтам. Для нас важливо не просто мати велику кількість SKU, а дати клієнту можливість закрити свою потребу. Якщо звична позиція тимчасово недоступна, у ключових категоріях ми намагаємося запропонувати альтернативу – інший бренд, більший або менший формат чи інше рішення відповідно до потреб клієнта».
Для ресторану це означає, що відсутність конкретного продукту не обовʼязково зупиняє закупівлю: у категорії може залишатися рішення, яке дозволяє продовжити роботу без суттєвих змін для кухні та гостя.
Асортимент починається задовго до полиці
Альтернатива має бути доступною саме тоді, коли вона потрібна. Тому постачання потребує постійного моніторингу попиту, розуміння критичних категорій та адаптації процесів.
METRO працює з виробниками, відстежує ситуацію в ключових категоріях та адаптує процеси постачання відповідно до змін на ринку.
«Ми не можемо гарантувати, що зовнішні обставини не впливатимуть на постачання. Але можемо швидко реагувати на зміни, адаптувати ланцюги постачання та працювати над відновленням наявності необхідних продуктів. Наше завдання – максимально зменшити вплив цих змін на щоденну закупівлю клієнта», – зазначає Олександр Кеба.
Коли альтернативу потрібно знайти сьогодні
Окремий виклик – категорії Fresh та Ultra Fresh: овочі, фрукти, мʼясо, риба, молочна продукція. Для HoReCa це основа щоденних закупівель. Водночас такі товари мають коротший термін придатності, залежать від сезонності та потребують точнішого планування.
Тут недостатньо мати альтернативу «колись». Продукт потрібен ресторану сьогодні. METRO адаптує роботу з цими категоріями, щоб професійні клієнти могли максимально повно закривати щоденні потреби своїх кухонь.
Анастасія Синиця,
керівниця відділу Fresh та Ultrafresh продуктів
«У категоріях Fresh та Ultra Fresh ми посилили фокус на продуктах, критично важливих для щоденної роботи професійної кухні. Наш пріоритет – підтримувати наявність хоча б одного-двох альтернативних варіантів для кожної ключової потреби, щоб відсутність окремого продукту не призводила до появи страв у стоп-листі. Якщо виробництво продукту в Україні зупиняється або постачання стає нестабільним, команди оперативно шукають іншого виробника чи організовують імпорт.
Крім якісних свіжих продуктів (норвезького лосося, грецького сібаса й дорадо, курятини Label Rouge), клієнтам потрібні рішення, які допомагають працювати в умовах дефіциту персоналу, зростання комунальних витрат і зменшення кількості відвідувань. Таке рішення існує в METRO – товари категорії Smart Chef – асортимент попередньо підготовлених продуктів: від очищених овочів до готових до подачі страв. Вони допомагають скоротити час приготування, мінімізувати втрати, забезпечити прогнозований вихід і стабільний смак страви, а отже – краще контролювати фудкост».
METRO Україна Фото пресс-служба METRO Україна
Меню теж стало гнучкішим
Змінилася й закупівельна поведінка самих ресторанів. Вони уважніше стежать за собівартістю, активніше працюють із сезонністю, переглядають рецептури та шукають способи зберігати якість страв без зайвих витрат, кажуть у METRO.
При цьому гнучкість не обовʼязково означає зміну меню. Якщо всередині категорії є вибір, одну позицію можна замінити іншою – без повної перебудови закупівель, рецептури чи пропозиції для гостя.
Євгеній Сушко,
шеф-кухар готелю Citadel Gastro Boutique Hotel та співзасновник SHOco, Daily Dose і La Luce
«У сьогоднішніх умовах HoReCa ставиться з розумінням до постачальників та партнерів, адже зовнішні чинники часто дуже непередбачувані. Але український ринок настільки швидко адаптується, що я, як шеф, завжди маю альтернативу, яку пропонують самі постачальники.
Я працюю з деякими виробниками напряму, з деякими сезонно, а з деякими партнерами, як METRO, – роками. Обираю METRO Україна за стабільну якість, високі стандарти та можливість знайти рішення, що допомагають пришвидшити процеси на кухні, такі як SMART CHEF – це вже філейовані дорадо та сібас чи готові стейки. Надійні партнери – це запорука стабільності наших закладів та довіри наших гостей!»
Євгеній Сушко, шеф-кухар готелю Citadel Gastro Boutique Hotel та співзасновник SHOco, Daily Dose і La Luce Фото пресс-служба METRO Україна
Для рестораторів найважливіша з характеристик надійного партнера – не обіцяти, що ринок не зміниться, а допомагати продовжувати роботу, коли він змінюється.
Готовність до змін – частина планування
Досвід останніх років змінив і сам підхід до планування. Сьогодні бізнесу недостатньо мати один сценарій роботи – важливо бути готовим швидко адаптуватися, якщо зовнішні умови зміняться.
Для METRO це означає аналізувати попит і ситуацію в ключових категоріях, працювати з різними сценаріями постачання та шукати альтернативні рішення.
Олександр Кеба,
директор із продажів та операційної діяльності METRO Україна
«Невизначеність та обмежений горизонт планування стали базовими умовами, в яких сьогодні працюють ланцюги постачання. За таких обставин гнучкість, адаптивність і швидкість прийняття рішень стають ключовими чинниками забезпечення безперервності постачання та доступності товарів для наших клієнтів у всіх каналах продажів. Надалі плануємо свою роботу так, щоб завжди мати декілька сценаріїв дій та бути готовими швидко перебудовувати товарні потоки відповідно до ситуації.»
Мета такого підходу – не передбачити кожну можливу зміну, а бути готовими швидше адаптуватися, якщо вона станеться.
Українська HoReCa вже навчилася працювати в умовах, коли план Б – не виняток, а частина щоденного планування. Такої самої гнучкості вона очікує і від своїх партнерів.
METRO Україна давно визначила для себе шлях – бути не просто постачальником, а надійним партнером своїм HoReCa клієнтам. Для компанії це означає адаптувати постачання, переглядати асортимент, знаходити альтернативи та робити все можливе, щоб клієнти могли продовжувати свою роботу.
