Смак свята. Чим відрізняються ігристі вина Франції, Італії, Іспанії та Нового Світу

У кожній країні є свої улюблені види ігристих вин. Наприклад, в Італії обирають Prosecco і Franciacorta, в Іспанії віддають перевагу Cava, а у Франції п’ють Champagne і Cremant. Керівник напряму алкоголю гастромаркетів WINETIME Вадим Гуров розповів, чим відрізняються види ігристих вин, і порадив, який напій варто обрати до новорічного столу.

Магія виробництва ігристих вин 

На сьогодні є два найпоширеніших методи виробництва ігристого вина: класичний і шарма. Є й інші, але ці два найпопулярніші. Обидва способи дають змогу отримати якісне ігристе вино, але класична технологія давніша й потребує більше зусиль і коштів. 

Все починається з вичавлення виноградного соку в чан із дріжджами. Цей процес ще називають приготуванням тихого вина. Дріжджі «з’їдають» увесь цукор, що був у виноградному соку, – так відбувається перша ферментація. 

Якщо ігристе вино виготовляти методом шарма, то в чан знову додають дріжджі й цукор, щоб у процесі ферментації (бродіння) дріжджі перетворювали цукор на алкоголь. Водночас дріжджі виділятимуть вуглекислий газ і напій наповниться бульбашками – так відбувається друга ферментація, після якої вино розливають у пляшки. 

За класичним методом після першої ферментації вино розливають у пляшки. І вже в кожну окрему пляшку додають суміш цукру й дріжджів. Потім їх герметично закривають металевими кришками – друга ферментація за класичним методом відбувається уже в пляшках. Це і є головна відмінність, адже в процесі відпрацьовані дріжджі випадають в осад, вино від взаємодії з ним стає більш повнотілим і водночас делікатним, а палітра ароматів доповнюється вершковим маслом і свіжим хлібом.

Завершальний етап класичного методу – з кожної пляшки потрібно прибрати осад, що залишається від «роботи» дріжджів. Саме тому пляшки ставлять у спеціальний пюпітр, де їх делікатно прокручують і переводять із горизонтального положення в майже вертикальне. «Не збовтуючи, верхній край пляшки обережно занурюють на кілька секунд в азот – так формується шматочок льоду з осадом. Далі знімають герметичну пробку, і тиск ніби вибиває осад із льодом назовні. Тоді пляшку швидко повертають у нормальне положення, додають дозажний лікер залежно від виду ігристого, який бажають отримати, – розповідає Вадим Гуров. – Усі вина, виготовлені класичним методом, на початку майже не містять залишкового цукру. Вони мають більш маслянистий, насичений, хлібний смак. Аромат квітів поєднується з ароматами хліба й дріжджів. Буває, що аромат такого ігристого вина нагадує булочку бріош із вершковим маслом. Найпопулярніші ігристі вина, виготовлені класичним методом, – Cremant, Cava, Champagne, Franciacorta». 

А коли хочеться чогось легкого й фруктового, чудово підійдуть ігристі вина, виготовлені методом шарма. «Це дуже фруктові, квіткові, делікатні вина. Не можна сказати, що цей метод виготовлення гірший за класичний, адже такі ігристі вина мають дуже високу якість. Усе залежить від того, який профіль вина ви хочете тут і зараз», – каже Вадим. Найпопулярніші ігристі вина, виготовлені методом шарма, – Prosecco та Lambrusco. Усі вина він радить пити охолодженими: ігристі, виготовлені методом шарма, охолоджують до 6–8 градусів, а виготовлені класичним методом можуть мати температуру 12–13 градусів. Важливо не переохолодити вінтажні, ексклюзивні вина, адже що нижча температура напою, то більше ароматів «приховається», а тут треба осягнути всю глибину вина.

Ігристі вина Франції 

Франція пропонує ігристе, яке українці звикли називати шампанським. Провінція Шампань – особливий регіон, де винайшли класичний метод виготовлення ігристих вин. Зазвичай на ціну шампанського впливає не сорт винограду, а ділянка, з якої він був зібраний, історія винного дому і престиж регіону. Саме тому Champagne як еталон серед ігристих вин класичного методу виготовлення коштує дорого, але варте кожної витраченої на нього гривні. Вадим Гуров радить скуштувати Champagne Hubert Favier.

«Якось ми у WINETIME провели сліпу дегустацію серед професіоналів, де кожен із 35 учасників голосував за вино, яке йому найбільше сподобалося. Шампанське від Hubert Favier посіло тоді перше місце», — ділиться Вадим.

Взагалі у Франції ігристі вина виготовляють переважно класичним методом. Такі вина називають тут Cremant, якщо ми маємо на увазі ті, що виготовляються поза межами Шампані. Вадим Гуров радить обрати Cremant de Bourgogne Albert Bichot, смак якого складно відрізнити від класичного Champagne, водночас його вартість значно приємніша.

Ігристі вина Італії 

В Італії ігристі вина здебільшого виготовляють методом шарма. Найпопулярніше серед них Prosecco. Вадим Гуров рекомендує Masottina Calmaggiore Prosecco Treviso Extra Dry – безперечний бестселер ігристих у WINETIME. Можна скуштувати й напівсолодке біле Cavicchioli Lambrusco Bianco, бо воно «легке, фруктове, смачне». Це одне з найвідоміших і найдоступніших ігристих вин на ринку.

На Новий рік чудово підійде солодке біле Filipetti Asti Dolce. Це класичне Asti, яке має спеціальне маркування на пляшці – DOCG. Таким знаком країна маркує вина найвищої якості. Asti виготовляють із сорту винограду мускат, тому, за словами Вадима Гурова, це дуже смачне й «зрозуміле» вино. 

Візитівка ігристих вин Італії – Bellavista Franciacorta. В Італії є регіон Ломбардія, напевно, еталон країни, якщо говорити про ігристі вина, виготовлені класичним методом. «Вина Franciacorta мають хлібні нотки, але тут вони значно делікатніші, ніжніші, ніж у французьких ігристих, – розповідає Вадим. – Це мій найулюбленіший вид ігристого вина. Якщо мене розбудити вночі й спитати, яке ігристе вино обрати, я скажу Franciacorta». 

Ігристі вина Іспанії 

Іспанці виготовляють ігристі вина класичним методом і називають їх Cava.

«Ігристі вина, навіть виготовлені класичним методом, в Іспанії коштують недорого, — ділиться Вадим Гуров. — І якщо ви хочете зрозуміти, чи смакуватиме вам узагалі такий вид ігристого, можна сміливо куштувати іспанське».

В Іспанії Cava роблять на доволі великій території. Вадим радить скуштувати білий брют Mas Pere. Що цікаво, деякі виробники ігристих вин Каталонії об’єднались і створили власну торгову марку Corpinnat, яка одразу стала символом якості ігристого вина Іспанії. «Вони сповна використали переваги традиційної технології: особлива увага до виноградників і самого винограду, стійке сільське господарство, довша витримка вина на осаді, тож у результаті напій виходить зовсім іншого рівня, – розповідає Вадим. – На мою думку, Corpinnat – це щось середнє між Cava та Champagne, якщо говорити про ціни. Але якщо говорити про якість, то Corpinnat може дуже приємно здивувати».

Ігристі вина Нового світу

Якщо Франція, Італія та Іспанія вважаються класичними країнами – виробниками ігристих вин, то виробники України, Грузії, Португалії, Австрії, Аргентини та США тільки здобувають популярність. За словами Вадима Гурова, більшість ігристих вин Нового світу виготовлені методом шарма, але мають різний смак.

«У кожній із цих країн свої особливості, клімат і уявлення про вино. Спільні в них хіба що бульбашки», — сміється Вадим Гуров.

Найбільш недооціненими Вадим Гуров вважає португальські вина. На свята він радить придбати пляшку напівсухого білого Casal Garcia Sparkling White. «Це легкий, приємний фруктовий смак. У таке вино можна закохатися з першого ковтка, а якщо додати в келих льоду, воно стане вашим улюбленим напоєм на все літо», – каже Вадим. Англійське ігристе вино Gusbourne, за його словами, дуже схоже на французьке шампанське. «Ґрунти, де вирощують виноград для цього вина, майже ідентичні до Шампані, а клімат сьогодні приблизно такий самий, який був у Шампані 60 років тому. Це дає унікальну можливість скуштувати той профіль ігристого, коли воно стало еталоном», – пояснює Вадим. З австрійських ігристих вин він рекомендує білий брют Hans Tschida Musekko, з грузинських – Mtsvane Estate Pet-Nat Mtsvane, з аргентинських – Andeluna Extra Brut.

Вадим радить звернути особливу увагу на українські ігристі вина. «Ще 10 років тому українські вина викликали дуже різні емоції. А вже сьогодні ми пишаємося нашими виноробами. Багато країн імпортує саме українські вина», – розповідає він. І рекомендує скуштувати ігристі, виготовлені класичним методом, від Shabo або дуже цікаве рожеве Chateau Chizay Carpathian Sekt Blaufrankisch. «Потужний поштовх винній галузі України дала зміна законодавства. Шкода, що тільки стосовно тихих вин. Сьогодні дуже важко виводити на ринок ігристі, особливо малим виробникам. Тому сподіваємося, що й у цій царині на нас чекають зміни, адже, повірте, українським виноробам є чим приємно здивувати як своїх споживачів, так і весь світ!», – зазначає Гуров.

Усі види ігристих вин представлені на сайті мережі гастромаркетів WINETIME. До кінця грудня триватиме акція на деякі ігристі хіти.