Молоді рикота, чечель, сулугуні та халумі – усі ці сири потрапляють на полиці гастромаркетів WINETIME просто з власної сироварні, історія якої почалася три роки тому з відкриття невеликого виробництва.
Сьогодні це вже справжня гастромайстерня, яка виробляє з фермерського молока понад 50 SKU сирів та вершкового масла. Також компанія й надалі розвиває власний імпорт: у гастромаркетах представлено понад 300 SKU сирів, більша частина з яких – саме імпорт з Італії, Швейцарії, Іспанії, Франції, Португалії, Литви, Великої Британії та інших країн. Серед них є продукти, які пропонують тільки у WINETIME.
У гастромаркетах WINETIME представлено понад 300 SKU сирів
Більша частина з понад 300 SKU сирів — саме імпорт, серед яких є продукти, які пропонують тільки у WINETIME
У компанії впевнені у своєму продукті на 100%. Нещодавно WINETIME передала кілька кілограмів сирів власного виробництва на сліпу дегустацію, яка відбуватиметься в межах Favorite Food&Drinks. Це національний конкурс, мета якого – пошук високоякісних продуктів і напоїв. 16 жовтня WINETIME отримала чотири золоті відзнаки за високу якість своїх продуктів.
Сергій Шевцов на врученні нагороди
WINETIME отримала чотири золоті відзнаки
«Секрет нашої команди – любов до своєї справи, справжнє служіння їй, – каже категорійний лідер відділу «Гастрономія» Тарас Цьомик. – Ми працюємо з людьми, для яких немає неважливих деталей, які горять тим, що роблять. Саме за таким принципом обираємо і команду, і партнерів».
Як у компанії крім звичного адигейського сиру та чечелю налагодити виробництво ексклюзивних позицій, наприклад брі з чорним трюфелем і журавлиною? Як працює команда сироварні, для якої немає неважливих деталей? І в чому секрет розвитку власного імпорту WINETIME?
Довідка про компанію
WINETIME – українська мережа гастромаркетів, заснована в 2010 році і входить до складу АСНОВА Холдингу. На сьогодні компанія представлена в 15 регіонах України на сумарній площі понад 5000 кв.м та в інтернет-магазині.
Основа асортименту WINETIME – власний імпорт із десятків країн Старого та Нового Світу, а також ексклюзивна продукція невеликих українських виробників. Разом це понад 8000 найменувань алкоголю та гастрономії. Нині маркети WINETIME – це справжні гастрономічні хаби, адже тут можна і купити продукти, і смачно поїсти у фудхолах та ресторанах.
WINETIME має власну пекарню «Жорнова», ферму «Тростинка» з повним циклом виробництва та органічними полями, мʼясна продукція якої представлена лише в маркетах WINETIME, а також власну сироварню.
Все починається з молока
Щоранку о 10-й годині сироварню WINETIME відвідує інспектор з якості Ірина Манюшкіна. Вона спостерігає за роботою команди, а також відповідає за вчасну передачу до лабораторії зразків продуктів і санітарно-епідеміологічних проб. Для додаткового контролю на виробництві встановлено камери відеоспостереження.
Сироварня має два приміщення: виробничий цех і кімнату дозрівання сирів із постійною температурою +11 °C та вологістю 80%. Тричі на тиждень на сироварню привозять молоко, і саме з цього моменту у виробничому цеху починається магія.
Ось три основні інгредієнти сирів власного виробництва WINETIME:
- Фермерське молоко. «Ми працюємо з молоком голштинської та джерсійської порід корів, – розповідає Тарас Цьомик. – Перші дають 20–25 л на день класичного молока жирністю 4,4%. Другі менш продуктивні (10–15 л на добу), але їхнє молоко набагато жирніше й збагачене мінералами та мікроелементами. Молоко джерсійської породи корів можна споживати навіть людям із непереносимістю лактози, але, на жаль, воно не підходить для всіх видів нашої продукції». WINETIME співпрацює з трьома українськими фермами, де корови перебувають на вільному вигулі й збалансованому харчуванні, звідси починається формування кінцевої ціни сирів.
Після того як у гастромайстерні прийняли свіже фермерське молоко, його переливають у великий пастеризатор місткістю 200 л, де на водяній бані за 25 хв доводять до +38 °C, завдяки чому зберігаються білок та інші корисні речовини.
- Закваска. На сироварні WINETIME використовують закваски лише європейських виробників – данські та італійські. Сировар Сергій Шевцов зізнається: шукав ідеальні закваски кілька місяців. Їх додають у молоко після пастеризації.
- Молокозгортальний фермент. «Класичний фермент зазвичай сичужний, тваринного походження, – пояснює Сергій. – Але ми віддаємо перевагу його рослинному аналогові, який виробляють із ферменту грибка. На виході отримуємо вегетаріанський продукт». Завдяки ферменту майбутній сир згортається та набирає форми кулі. «Після цього ми обережно ріжемо ніжну сирну масу на шматки, – розповідає Сергій. – Дуже важливо не порвати її та зберегти корисний вершковий жир у кінцевому продукті».
Сироварня виробляє десятки видів сирів: від молодих рикоти, чечелю, сулугуні, халумі та адигейського до витриманого твердого сиру том за італійською рецептурою. Час витримування – від одного до трьох місяців залежно від виду сиру та розміру головки.
«Ми не робимо продукт на масмаркет, це нішеве виробництво, – підкреслює Тарас Цьомик. – Ланцюжок такий, що ми ось тут зробили продукт, потім перемістили його за стінку на склад, а звідти він двічі-тричі на тиждень їде до українських магазинів WINETIME. Ми забезпечуємо повний цикл, не віддаємо на аутсорс ані виробництво, ані зберігання, ані логістику».
Люди, для яких немає неважливих деталей
На сьогодні в команді сироварні WINETIME працює п’ятеро людей: крім головного сировара Сергія Шевцова є два сировари й два помічники. Усі працівники автономні й взаємозамінні в технічних процесах. Але є частина роботи, яку бере на себе тільки Сергій: «Я постійно перебуваю в пошуку нових рецептів і продуктів. Наприклад, протягом кількох місяців шукав унікальний купаж бактерій для виробництва витриманих сирів. Протестував близько 120 видів бактерій із десятків країн Європи і таки знайшов ідеальне поєднання. Тепер сири власного виробництва WINETIME мають купаж, якого не знайдеш ніде в Україні. Зараз я тестую рецепт витриманого сиру монтазіо – після дозрівання проводитимемо дегустацію. І якщо отримаємо смак і структуру, які шукали, розпочнемо виробництво для гостей наших гастромаркетів. А якщо зрозуміємо, що рецептуру можна поліпшити, шукатимемо далі найкраще поєднання, щоб досягти ідеалу». Сергій кілька разів на рік проходить навчання, щоб поглибити свої знання в галузі сироваріння. Переймає досвід як вітчизняних, так і європейських сироварів, які приїжджають в Україну.
Окрім сирів, виготовлених із нуля, а точніше «з молока», на полицях WINETIME також можна знайти продукти, які поєднують у собі імпорт і власне виробництво. Як це можливо? «Наприклад, я замовляю у Франції основу – класичний сир брі, – пояснює Сергій, – і на його основі роблю абсолютно новий якісний продукт, який ви можете придбати й скуштувати в гастромаркетах WINETIME. Це брі з чорним трюфелем або журавлиною».
Сири власного виробництва WINETIME мають купаж, якого не знайдеш ніде в Україні
Про досвід імпорту сирів з усього світу
Щомісяця у WINETIME організовують гастрономічні зустрічі й заходи з теплою атмосферою, якісними напоями та презентацією продуктів компанії: «Фестиваль Тунця», Beer Fest, «Паелья Фест» та інші. У середині вересня зіркою одного з таких івентів «Парміджано Фест» стала величезна головка сиру Парміджано Реджано вагою 38 кг, яку привезли з Італії. Цей справжній скарб розрізали одночасно кілька чоловіків, а потім шеф-кухарі WINETIME ділилися секретами приготування італійської пасти просто в головці сиру.
Шеф-кухарі WINETIME ділилися секретами приготування італійської пасти просто в головці сиру Парміджано Реджано
У середині вересня зіркою одного з івентів WINETIME «Парміджано Фест» стала величезна головка сиру Парміджано Реджано
Головка сиру Парміджано Реджано вагою 38 кг на івенті WINETIME «Парміджано Фест»
Щомісяця у WINETIME організовують гастрономічні зустрічі й заходи з теплою атмосферою, якісними напоями та презентацією продуктів компанії
Щомісяця у WINETIME організовують гастрономічні зустрічі й заходи з теплою атмосферою, якісними напоями та презентацією продуктів компанії
Компанія розвиває власний імпорт сирів із 2015 року. За весь асортимент відповідає Тарас Цьомик. «Я намагаюся знаходити абсолютно самобутні продукти, які виробляють невеликі крафтові господарства по всій Європі. Як це відбувається? Я регулярно відвідую спеціалізовані локальні виставки у Франції, Німеччині, Італії та інших країнах, а також буваю на європейських виробництвах сиру. Там знаходжу справді надзвичайні продукти для імпорту. Один із моїх улюблених – голландський сир Double Dutch, який виготовляють із двох видів молока: коров’ячого й козячого. У результаті виходить двоколірний сир бездоганної якості та смаку. Це без перебільшення унікальна пропозиція WINETIME, якої немає ніде на українському ринку», – каже Тарас.
Тарас Цьомик, категорійний лідер відділу «Гастрономія» у WINETIME
На сьогодні WINETIME співпрацює з 20 європейськими постачальниками сирів. «Вибір партнерів – це також непросте завдання, – зізнається Тарас. – Ввозячи продукцію в країну, ми дуже ретельно стежимо за дотриманням усіх норм українського законодавства та сплатою податків. Особливу увагу приділяємо дотриманню температурних норм, правил харчової безпеки й товарному сусідству під час транспортування. На жаль, багато постачальників, коли чують про кількість «папірців», які ми вимагаємо згідно із законодавством України, відмовляються від співпраці. Особливо це стосується Італії, де всі досить розслаблені й не люблять паперової роботи».
Але, незважаючи на всі складнощі, WINETIME не відходить від основ своєї філософії – розвивати нішевий якісний імпорт і не працювати на разовий продаж. «Ми не продаємо ситуатив, – пояснюють у компанії. – Ми виявляємо потребу гостя і робимо все, щоб задовольнити її. Скажімо, сьогодні у вас бенкет із друзями, завтра романтична вечеря, а за два дні ви просто хочете скуштувати якісний брі. Щоразу ви приходите до гастромаркетів WINETIME й отримуєте саме те, що вам до душі. Це і є результат нашої роботи».
А чи знаєте ви?
- Щоб відрізнити сир від сирного продукту, зараз треба орієнтуватися тільки на склад. «Ще кілька років тому, згідно з українським законодавством, сирний продукт могли називати сиром, – пояснює Тарас Цьомик. – Тепер достатньо прочитати склад: якщо ви бачите в ньому рослинні жири, перед вами сирний продукт».
- Зберігати в холодильнику молоді сири можна близько тижня, витримані сири – кілька місяців.
- Два улюблені поєднання сиру з напоями від Тараса Цьомика: віскі з копченим чеддером та просеко з трюфельним брі.
- WINETIME має власну Академію, де навчаються всі гастрономи та сомельє компанії, отримують експертизу, яку потім використовують під час роботи. За сім років існування в Академії створили близько 120 навчальних відеоуроків, описали 339 брендів, провели чотири гастрокурси та організували 4–6 щорічних курсів сомельє. «Усі лекції супроводжуються дегустаціями, – розповідають у компанії. – Важливо, щоб наші продавці могли чітко й правильно виявити потребу гостей і запропонувати їм найкращий продукт на сьогодні».
У компанії не дублюють ті самі продукти від 3–4 виробників із майже однаковим смаком. Вибираючи продукт для асортименту, віддають перевагу радше чомусь новому, чого ще не було на теренах України. Наприклад, козячому або буйволиному сиру з блакитною пліснявою чи камамберу, але не звичайному, а з трьох видів молока: козячого, овечого та коров’ячого.
Ви знайшли помилку чи неточність?
Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.
