NAI: відлуння української кулінарної спадщини в Європі. Міжнародна мережа ресторанів NAI підкорює серця європейців і запрошує партнерів до співпраці

«Ми хотіли розповісти світу про нас: які ми сучасні, сильні та красиві. Адже в Україні не харчуються одним борщем і варениками», – пояснює Володимир Ярославський. Сьогодні працюють два ресторани NAI в Європі – у Вроцлаві та Празі, на черзі – запуск закладів у Нью-Йорку, Кашкайші, Філадельфії, Челтнемі та Франкфурті. Про умови партнерства з мережею та нетривіальну концепцію ресторану Forbes BrandVoice розповів співвласник мережі NAI Володимир Ярославський. 

Історія створення NAI

З початку повномасштабного вторгнення Володимир Ярославський прагнув допомогти Україні. В першу чергу разом із командою він запустив кілька благодійних проєктів. А всі гроші з продажу кулінарної книги «100 рецептів на кожен день», яку Володимир написав у співавторстві з Ольгою Мартиновською, він передав у благодійний фонд «Охматдит». Сума переказу становила 2,7 млн грн.

Однак Володимир прагнув досягти більшого. Саме в цей період до нього почали звертатися українці, які були змушені переїхати за кордон внаслідок війни й хотіли відкрити там бізнеси. Ці звернення і стали поштовхом для шеф-кухаря: в нього виникла ідея створити міжнародну мережу закладів сучасної української кухні, яку він вирішив назвати NAI. Це префікс, знайомий всім українцям: «най» – скорочення від слова «найкращий», яке легко запам’ятовується.

Над концепцією проєкту працювала команда з 12 спеціалістів, яких Володимир відібрав серед колег та знайомих.

«Концепцію ми придумали не з першого і навіть не з другого разу. Девʼять разів ми все перероблювали! Але нарешті знайшли те, що сподобалось нам. Це стосується всього: дизайну інтерʼєрів, декору і, звісно, меню, – розповідає співвласник мережі NAI. – Адже у першу чергу – це бізнес-проєкт, і концепція має бути фінансово цікавою та перспективною».

Коли концепція була готова, Володимир Ярославський із командою оголосили про продаж франшизи й вже за перший місяць отримали понад 80 заявок на партнерство. Щоб обрати франчайзі, довелось розробити власний кодекс цінностей. «У ньому є відповіді на запитання: які заклади ми прагнемо створювати? Яких партнерів хочемо бачити? Який продукт просувати?» – пояснює шеф-кухар.

«Партнерство – це завжди складно. Ми обираємо тільки тих франчайзі, які дійсно поділяють наші цінності».

Також для Ярославського та його команди було принциповим, щоб кожен ресторан NAI, що відкритий за кордоном, приносив інвестиції в Україну. «Ми підтримуємо локальних виробників і абсолютно все для ресторанів закуповуємо всередині країни: меблі, декор, аксесуари, посуд тощо. Форма наших співробітників розроблена українськими дизайнерами – вона сучасна і стильна, без шароварщини», – резюмує Володимир. У середньому кожен ресторан приносить різним українським підприємствам інвестицій на загальну суму €250 000.

Нові смаки

Перший ресторан мережі NAI відкрили у Вроцлаві в жовтні 2023 року, він розрахований на 55 місць. Сьогодні ресторан відвідує приблизно 200 людей щодня. «Вроцлав – це туристичне місто. Наш бізнес-проєкт тут розвивається настільки швидко, що випереджає план за всіма показниками. Якщо справи так і йтимуть далі, то проєкт окупиться за три роки», – говорить Володимир Ярославський.

Попередній слайд

Наступний слайд

У ресторані NAI у Вроцлаві гостям пропонують тости з кабачковою ікрою та запеченим баклажаном, голубці з креветками й фрикадельки з судака. Водночас в меню є і традиційні українські страви – червоний та зелений борщ, котлети по-київськи. «Наше меню подобається іноземцям. Європейці взагалі відкриті до експериментів, дуже люблять іноземну кухню та сприймають її як мистецтво, а кожен Шеф для них – видатна особистість, – ділиться Володимир Ярославський. – Ми, зі свого боку, навіть до деталей ставимось на рівні мішленівських ресторанів, бо у мене великий досвід роботи саме з такими закладами та пʼятизірковими готелями».

Попередній слайд

Наступний слайд

Франшиза від NAI

У середньому від ідеї до запуску ресторану NAI по франшизі проходить від девʼяти місяців до року. За словами Ярославського, його команда виступає в ролі керуючої компанії, а не класичного франчайзера, бо фахівці NAI підтримують партнерів на кожному кроці: до відкриття ресторану і наступні 10 років під час дії договору. Перед відкриттям партнерського ресторану команда досліджує ринок, детально аналізує кожну локацію, вивчає потреби мешканців європейських міст та їхню покупну спроможність. Команда NAI не копіює проєкти, а в кожному місті створює унікальний ресторан. «Наприклад, у Празі є запит на більш традиційні страви, в Нью-Йорку ми робимо акцент на бар, а в Кашкайші плануємо більш вишукане меню, бо там ми відкриваємось у дуже дорогому комплексі, – пояснює Володимир. – Зазвичай провести дослідження та адаптувати концепцію під потреби кожного міста потребує багато часу та ресурсів».

Попередній слайд

Наступний слайд

Інвестиції на відкриття ресторану становлять від €400 000. Середній термін повернення – до трьох років, тобто рентабельність – приблизно 33% на рік. За словами команди, запускатися з франшизою в середньому в двічі швидше та на 20% дешевше, ніж будувати самостійний ресторан. У команди вже є налагоджені звʼязки з українськими постачальниками.

При запуску ресторану виникає й чимало викликів. Найголовніший з них – знайти гарне приміщення у правильному місці. Воно має бути світлим, з великими вікнами та красивими арками, бажано без колон. Буває, що тільки на пошук приміщення може піти рік і більше.

Попередній слайд

Наступний слайд

Ще одним важливим аспектом відкриття ресторану за кордоном є сплата податків, оскільки всі процеси в мережі здійснюються прозоро, без використання тіньових схем. Юристи мережі зазвичай досліджують законодавство різних країн та аналізують податкове навантаження. «Труднощі можуть бути навіть з наймом персоналу. Виявляється, у Європі кваліфікованих співробітників менше, ніж в Україні, а брати виключно українців за законодавством ми не маємо права», – підкреслює Володимир.

Над кожним рестораном партнера завжди працює близько 15 професіоналів NAI. Команда Володимира Ярославського розробила освітні програми та курси для управлінців, кухарів й офіціантів. «У нас є чудові спеціалісти з сервісу, маркетингу, фінансової грамотності тощо. Щотижня ми проводимо для наших партнерів зустрічі з ними, – каже ресторатор. – Крім базових програм, ми можемо створити спеціальні курси. Наприклад, винний семінар, де викладає один з найкращих сомельє України, який здобув відповідну освіту у Великій Британії».

Попередній слайд

Наступний слайд

Бізнес-модель мережі побудована так, що в середньому засновник ресторану заробляє 8-12% чистого прибутку на місяць, що вигідніше за запуск окремого ресторану. Концепція мережі NAI настільки детально розроблена, що суттєво заощаджує підприємцям час і гроші. Крім того, у команді NAI є всі необхідні спеціалісти – маркетолог, HR, аналітик, бренд-шеф, сервіс-менеджер, технолог та інші, які допомагають роботі ресторану-партнера. Це помітно зменшує витрати на персонал кожного окремого ресторану та збільшує прибуток. А за рахунок спільного маркетингу, піар-активностей та медійності Володимира Ярославського впізнаваність ресторану швидко зростає.

Також завдяки співпраці з NAI партнери розширюють свою мережу контактів: частими гостями ресторанів мережі є посли, топменеджери відомих компаній і навіть лідери країн.

«Чим більше буде ресторанів, тим сильнішою ставатиме наша мережа, – посміхається Володимир. – Найголовніше, щоб ми, українці, трималися разом, шанували своє і маленькими кроками закохували в Україну весь світ».