Во время войны шеф-повар Юрий Ковриженко популяризирует украинскую кухню в Великобритании и собирает средства в поддержку Украины. За 4,5 месяца масштаб сборов увеличился в 350 раз: от £500 до £176 000. Продолжая фандрейзиты, Ковриженко знакомит с борщом и баношем Бориса Джонсона и открывает в Лондоне собственный ресторан, куда устраивает украинских переселенцев. «Британцы говорят, мы движемся темпами, которыми здесь не двигается никто, – рассказывает шеф. – Но мы украинцы, у нас нет выбора». Как еда помогает выиграть войну?
Як мотивувати команду не збавляти темп у надскладних умовах? Дізнайтесь 25 квітня на форумі «Надлюди» від Forbes. Купуйте квиток за посиланням!
В ночь, когда Россия развязала полномасштабную войну против Украины, шеф-повар Юрий Ковриженко проснулся в гостевой комнате украинского посольства в Великобритании. Что шеф делал в Лондоне? Гастродипломат с 12-летним стажем, он приехал в Великобританию по приглашению посольства. В планах был ряд мероприятий: в частности, ужин и мастер-класс для украинских детей. В октябре шеф уже приезжал в Лондон и готовил для 200 человек на Западе ко Дню независимости Украины. К празднику по линии кулинарной дипломатии Ковриженко провел ряд ивентов по всему миру: например двухнедельный поп-ап-ресторан украинской кухни в Дижоне и прием от посольства Украины на 400 человек в Париже.
«Первые дни после войны я стремился вернуться в Украину», – вспоминает повар. Но все взвесил и понял: в Лондоне буду полезнее. Первым фронтом борьбы стала работа по «отмене» русского кулинарного сообщества. Шеф обращался к коллегам из России, чтобы мотивировать их противостоять войне. «Вскоре увидел, что им либо все равно, либо они поддерживают своего президента», – говорит Ковриженко.
Пришлось выбрать другую стратегию – наступление. При поддержке посольств Украины в Италии, Франции и Великобритании команда Ковриженко призвала крупнейшие кулинарные гиды мира – Michelin, The Worldʼs 50 Best Restaurants, San Pellegrino – исключить из списков россиян. Сначала те сопротивлялись; к давлению присоединились другие представители гастросообщества Украины. В частности, Ковриженко вспоминает куратора конгресса Fontegro Ukraine Екатерину Авдееву, которая общалась с The Worldʼs 50 Best Restaurants.
В итоге рейтинги расторгли сотрудничество с Россией. Так, 4 марта гид Michelin заморозил проекты и публикации о столичных ресторанах. «Исключили бы они россиян, если бы не давление украинцев? – размышляет Ковриженко. – Наверное, да, но гораздо позднее».
Почему блокировка российского гастросообщества была важна? Это удар по их карманам. Впервые Michelin составил перечень лучших ресторанов Москвы 14 октября 2021 года. Этому предшествовало более 10 лет переговоров, а стоил гид правительства Москвы около 80–90 млн руб., пишет российский Forbes. Россияне влили огромные средства в этот бизнес и отвлечь гиды от этого источника было сложно, подтверждает Ковриженко. Усилия были не напрасны: российский шеф Виктор Белей считает, что из-за санкций и остановки сотрудничества гастрономическая индустрия откатится на пять лет назад.
Влюбить британцев в борщ и банош
Второе направление работы Ковриженко в Британии – сбор средств для поддержки украинцев. Первым фандрейзером стало заседание ассоциации шеф-повара Великобритании под патронатом принца Чарльза Royal Academy of Culinary Arts в Ливерпуле. Попасть на закрытое мероприятие украинской команде помог шеф лондонской гостиницы The Ritz и кавалер ордена Британской империи Джон Уильямс. На заседании Ковриженко собрал первые £500 для Украины, которые перевел организации World Central Kitchen. В основном шеф направляет полученные средства именно этому фонду. Также он сотрудничал с фондом «Маша» Марии Ефросининой, поддерживающей подвергшихся насилию женщин и детей, с фондом Александра Усика, который занимается пострадавшим от войны гражданским населением Украины, и фондом Анны Шевченко, собирающей на аптечки первой помощи для ВСУ.
Следующим мероприятием команды Ковриженко стал ланч на 65 человек в ресторане Carousel – креативном хабе, устраивающем коллаборации со звездными шефами, семинары по кулинарному искусству и тематические выставки. На билетах заработали уже £4500.
О фандрейзерах команда Ковриженко начала договариваться с 25 февраля: шеф вспоминает, что его партнерша Ольга Цибитовская написала около сотни писем. С ответом вернулось всего 4–5. «В начале войны пробиваться было довольно сложно, – рассказывает Ковриженко. – Потом стало легче: как бы странно ни звучало, помогать Украине стало модно».
Один из самых памятных ивентов для Ковриженко – обед на 1000 человек, который он готовил вместе с шефами Ричардом Корриганом и Найджелом Бошетти в одном из самых больших залов Британии – гостинице JW Marriott Grosvenor House London. Там, например, проходит ужин и афтепати вручения премии BAFTA. На этом обеде команда Ковриженко впервые опробовала новый для себя формат фандрейзинга – аукционы.
Идея с аукционом и масштабом ивента принадлежала шефу Корригану. «Его знакомые собрали очень классные лоты, – вспоминает Ковриженко. – Например, эскизы к первым частям «Звездных войн» и автограф Черчилля». Заработали £176 000 и поняли: аукционы приносят намного больше средств, чем классические ужины.
Последний аукцион прошел в рамках ужина с четырьмя шефами ресторанов Michelin – Джейсоном Атертоном, Томом Китчином, Томом Селлерсом и Томом Брауном. Продали чемпионский пояс Майка Тайсона, частный ужин от Ковриженко, тренировку с боксером Александром Усиком и три пары его подписанных перчаток. Принцип селекции лотов Ковриженко описывает просто: «Мы продаем все, что можно продать». Этот ужин и аукцион собрали £97 273.
Как объединить на одной кухне пятерых звездных шефов? «Самые жестокие бои велись за разделение блюд», – вспоминает Ковриженко. Ему досталось главное. Шеф готовил трио говядины в разных текстурах: котлету по-киевски из телятины, крученик с грибным соусом, черносливом и орехами и голубец с телятиной, изюмом и гречкой. «То, как Юрий приготовил котлету по-киевски и гарнир, – вкусная комбинация, которую я ни разу не пробовал», – говорит шеф Джейсон Атертон, чей ресторан Pollen Street Social получил мишленовскую звезду прямо в год своего открытия.
Ковриженко каждый раз меняет меню, чтобы не утомлять гостей и познакомить их со многими украинскими блюдами. «Украинская гастрономия относительно неизвестна в Великобритании, – признается шеф Атертон. – Коллаборации с украинскими шефами – отличный способ познакомить гостей с кулинарным наследием и ценностью украинской еды». Благодаря Ковриженко лондонская публика уже пробовала голубцы, крученики, котлету по-киевски, вареники, банош, винегрет.
Есть и постоянный элемент: борщ. Его Ковриженко подает каждый раз, даже когда мероприятие проходит в формате фуршета – как ивент Brave Ukraine, который посольство Украины провело в лондонском TATE Modern. Ковриженко готовил хиты в миниатюрном формате: борщ, котлету по-киевски, медовик, банош, канапе с грибным паштетом и форшмаком. «Лондонцы хорошо реагируют на украинскую кухню», – говорит Ковриженко. За 4,5 месяца он не получил ни одного плохого отзыва.
Украинская «Мрия» в Лондоне
25–26 июля Юрий Ковриженко откроет в Лондоне ресторан украинской кухни «Мрия». «Это обошлось примерно в £500 000», – говорит шеф. В небольшой для Лондона бюджет удалось уложиться, ведь команда арендует помещение с кухней. В противном случае стоимость открытия достигла бы минимум £1 млн, добавляет Ковриженко.
Найти локацию для ресторана помог юрист Бачи Габуния, живущий в Великобритании уже около 30 лет. Он и основатель бренда крафтовой водки Dimaʼs Vodka Дмитрий Дейнега стали партнерами Ковриженко в «Мрие». Новый ресторан будет находиться недалеко от посольства и консульства Украины, между районами Челси и Кенсингтон.
Часть прибыли пойдет на помощь ВСУ и беженцам, а 96% персонала «Мрии» составят украинцы, переехавшие в Лондон после войны. Резюме прислали уже 300 человек, в штате будет работать 12. «Печально, что много резюме приходят от людей с высшим образованием и кандидатов наук, готовых мыть посуду», – добавляет шеф.
В меню будет 25 позиций, дополнительно – дегустационный сет из пяти блюд и сезонное меню из трех, меняющихся еженедельно. Чтобы влюбить лондонскую аудиторию в украинскую гастрономию, Ковриженко экспериментирует с форматами и подачей. К примеру, капустные листья в голубцах он заменил цветком цуккини, который будет начинять фаршем с гречкой и изюмом. Планы Ковриженко – масштабировать «Мрию» на столицы мира: Париж, Рим, возможно – Вашингтон и Токио.
Со временем Ковриженко продолжит путешествовать, популяризируя украинскую кухню в мире. Он верит в силу кулинарной дипломатии: говорит, что еда и напитки могут достучаться там, где не удается словами. Шеф увидел это своими глазами во время проекта Uncounted since 1932, в котором участвовал в мае 2018-го. Недалеко от Европарламента в Брюсселе организаторы – Украинская академия лидерства и агентство GresTodorchuk PR – установили фуд-трак. В передвижном ресторане подавали хлеб и блины из травы, суп из коры и хвои и другие блюда, которые ели украинцы во время Голодомора.
Ковриженко отвечал за воспроизведение рецептов. «Я видел реакцию, – вспоминает он. – Когда люди просто проходили мимо, не слишком интересовались. Но когда им предлагали блюда, они останавливались, пробовали и начинали расспрашивать». Еда может оказать колоссальное влияние на человека, его мысли, убежден шеф. Этой мягкой силой он приблизит победу в войне.
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
