Во время войны шеф-повар Юрий Ковриженко популяризирует украинскую кухню в Великобритании и собирает средства в поддержку Украины. За 4,5 месяца масштаб сборов увеличился в 350 раз: от £500 до £176 000. Продолжая фандрейзиты, Ковриженко знакомит с борщом и баношем Бориса Джонсона и открывает в Лондоне собственный ресторан, куда устраивает украинских переселенцев. «Британцы говорят, мы движемся темпами, которыми здесь не двигается никто, – рассказывает шеф. – Но мы украинцы, у нас нет выбора». Как еда помогает выиграть войну?
Купуйте річну передплату на шість журналів Forbes Ukraine за ціною чотирьох номерів. Якщо ви цінуєте якість, глибину та силу реального досвіду, ця передплата саме для вас.
В ночь, когда Россия развязала полномасштабную войну против Украины, шеф-повар Юрий Ковриженко проснулся в гостевой комнате украинского посольства в Великобритании. Что шеф делал в Лондоне? Гастродипломат с 12-летним стажем, он приехал в Великобританию по приглашению посольства. В планах был ряд мероприятий: в частности, ужин и мастер-класс для украинских детей. В октябре шеф уже приезжал в Лондон и готовил для 200 человек на Западе ко Дню независимости Украины. К празднику по линии кулинарной дипломатии Ковриженко провел ряд ивентов по всему миру: например двухнедельный поп-ап-ресторан украинской кухни в Дижоне и прием от посольства Украины на 400 человек в Париже.
«Первые дни после войны я стремился вернуться в Украину», – вспоминает повар. Но все взвесил и понял: в Лондоне буду полезнее. Первым фронтом борьбы стала работа по «отмене» русского кулинарного сообщества. Шеф обращался к коллегам из России, чтобы мотивировать их противостоять войне. «Вскоре увидел, что им либо все равно, либо они поддерживают своего президента», – говорит Ковриженко.
- Категория
- Рейтинги
- Дата
Пришлось выбрать другую стратегию – наступление. При поддержке посольств Украины в Италии, Франции и Великобритании команда Ковриженко призвала крупнейшие кулинарные гиды мира – Michelin, The Worldʼs 50 Best Restaurants, San Pellegrino – исключить из списков россиян. Сначала те сопротивлялись; к давлению присоединились другие представители гастросообщества Украины. В частности, Ковриженко вспоминает куратора конгресса Fontegro Ukraine Екатерину Авдееву, которая общалась с The Worldʼs 50 Best Restaurants.
В итоге рейтинги расторгли сотрудничество с Россией. Так, 4 марта гид Michelin заморозил проекты и публикации о столичных ресторанах. «Исключили бы они россиян, если бы не давление украинцев? – размышляет Ковриженко. – Наверное, да, но гораздо позднее».
Почему блокировка российского гастросообщества была важна? Это удар по их карманам. Впервые Michelin составил перечень лучших ресторанов Москвы 14 октября 2021 года. Этому предшествовало более 10 лет переговоров, а стоил гид правительства Москвы около 80–90 млн руб., пишет российский Forbes. Россияне влили огромные средства в этот бизнес и отвлечь гиды от этого источника было сложно, подтверждает Ковриженко. Усилия были не напрасны: российский шеф Виктор Белей считает, что из-за санкций и остановки сотрудничества гастрономическая индустрия откатится на пять лет назад.
Влюбить британцев в борщ и банош
Второе направление работы Ковриженко в Британии – сбор средств для поддержки украинцев. Первым фандрейзером стало заседание ассоциации шеф-повара Великобритании под патронатом принца Чарльза Royal Academy of Culinary Arts в Ливерпуле. Попасть на закрытое мероприятие украинской команде помог шеф лондонской гостиницы The Ritz и кавалер ордена Британской империи Джон Уильямс. На заседании Ковриженко собрал первые £500 для Украины, которые перевел организации World Central Kitchen. В основном шеф направляет полученные средства именно этому фонду. Также он сотрудничал с фондом «Маша» Марии Ефросининой, поддерживающей подвергшихся насилию женщин и детей, с фондом Александра Усика, который занимается пострадавшим от войны гражданским населением Украины, и фондом Анны Шевченко, собирающей на аптечки первой помощи для ВСУ.
Следующим мероприятием команды Ковриженко стал ланч на 65 человек в ресторане Carousel – креативном хабе, устраивающем коллаборации со звездными шефами, семинары по кулинарному искусству и тематические выставки. На билетах заработали уже £4500.
О фандрейзерах команда Ковриженко начала договариваться с 25 февраля: шеф вспоминает, что его партнерша Ольга Цибитовская написала около сотни писем. С ответом вернулось всего 4–5. «В начале войны пробиваться было довольно сложно, – рассказывает Ковриженко. – Потом стало легче: как бы странно ни звучало, помогать Украине стало модно».
Один из самых памятных ивентов для Ковриженко – обед на 1000 человек, который он готовил вместе с шефами Ричардом Корриганом и Найджелом Бошетти в одном из самых больших залов Британии – гостинице JW Marriott Grosvenor House London. Там, например, проходит ужин и афтепати вручения премии BAFTA. На этом обеде команда Ковриженко впервые опробовала новый для себя формат фандрейзинга – аукционы.
Идея с аукционом и масштабом ивента принадлежала шефу Корригану. «Его знакомые собрали очень классные лоты, – вспоминает Ковриженко. – Например, эскизы к первым частям «Звездных войн» и автограф Черчилля». Заработали £176 000 и поняли: аукционы приносят намного больше средств, чем классические ужины.
Последний аукцион прошел в рамках ужина с четырьмя шефами ресторанов Michelin – Джейсоном Атертоном, Томом Китчином, Томом Селлерсом и Томом Брауном. Продали чемпионский пояс Майка Тайсона, частный ужин от Ковриженко, тренировку с боксером Александром Усиком и три пары его подписанных перчаток. Принцип селекции лотов Ковриженко описывает просто: «Мы продаем все, что можно продать». Этот ужин и аукцион собрали £97 273.
Как объединить на одной кухне пятерых звездных шефов? «Самые жестокие бои велись за разделение блюд», – вспоминает Ковриженко. Ему досталось главное. Шеф готовил трио говядины в разных текстурах: котлету по-киевски из телятины, крученик с грибным соусом, черносливом и орехами и голубец с телятиной, изюмом и гречкой. «То, как Юрий приготовил котлету по-киевски и гарнир, – вкусная комбинация, которую я ни разу не пробовал», – говорит шеф Джейсон Атертон, чей ресторан Pollen Street Social получил мишленовскую звезду прямо в год своего открытия.
Ковриженко каждый раз меняет меню, чтобы не утомлять гостей и познакомить их со многими украинскими блюдами. «Украинская гастрономия относительно неизвестна в Великобритании, – признается шеф Атертон. – Коллаборации с украинскими шефами – отличный способ познакомить гостей с кулинарным наследием и ценностью украинской еды». Благодаря Ковриженко лондонская публика уже пробовала голубцы, крученики, котлету по-киевски, вареники, банош, винегрет.
Есть и постоянный элемент: борщ. Его Ковриженко подает каждый раз, даже когда мероприятие проходит в формате фуршета – как ивент Brave Ukraine, который посольство Украины провело в лондонском TATE Modern. Ковриженко готовил хиты в миниатюрном формате: борщ, котлету по-киевски, медовик, банош, канапе с грибным паштетом и форшмаком. «Лондонцы хорошо реагируют на украинскую кухню», – говорит Ковриженко. За 4,5 месяца он не получил ни одного плохого отзыва.
Украинская «Мрия» в Лондоне
25–26 июля Юрий Ковриженко откроет в Лондоне ресторан украинской кухни «Мрия». «Это обошлось примерно в £500 000», – говорит шеф. В небольшой для Лондона бюджет удалось уложиться, ведь команда арендует помещение с кухней. В противном случае стоимость открытия достигла бы минимум £1 млн, добавляет Ковриженко.
Найти локацию для ресторана помог юрист Бачи Габуния, живущий в Великобритании уже около 30 лет. Он и основатель бренда крафтовой водки Dimaʼs Vodka Дмитрий Дейнега стали партнерами Ковриженко в «Мрие». Новый ресторан будет находиться недалеко от посольства и консульства Украины, между районами Челси и Кенсингтон.
Часть прибыли пойдет на помощь ВСУ и беженцам, а 96% персонала «Мрии» составят украинцы, переехавшие в Лондон после войны. Резюме прислали уже 300 человек, в штате будет работать 12. «Печально, что много резюме приходят от людей с высшим образованием и кандидатов наук, готовых мыть посуду», – добавляет шеф.
В меню будет 25 позиций, дополнительно – дегустационный сет из пяти блюд и сезонное меню из трех, меняющихся еженедельно. Чтобы влюбить лондонскую аудиторию в украинскую гастрономию, Ковриженко экспериментирует с форматами и подачей. К примеру, капустные листья в голубцах он заменил цветком цуккини, который будет начинять фаршем с гречкой и изюмом. Планы Ковриженко – масштабировать «Мрию» на столицы мира: Париж, Рим, возможно – Вашингтон и Токио.
Со временем Ковриженко продолжит путешествовать, популяризируя украинскую кухню в мире. Он верит в силу кулинарной дипломатии: говорит, что еда и напитки могут достучаться там, где не удается словами. Шеф увидел это своими глазами во время проекта Uncounted since 1932, в котором участвовал в мае 2018-го. Недалеко от Европарламента в Брюсселе организаторы – Украинская академия лидерства и агентство GresTodorchuk PR – установили фуд-трак. В передвижном ресторане подавали хлеб и блины из травы, суп из коры и хвои и другие блюда, которые ели украинцы во время Голодомора.
Ковриженко отвечал за воспроизведение рецептов. «Я видел реакцию, – вспоминает он. – Когда люди просто проходили мимо, не слишком интересовались. Но когда им предлагали блюда, они останавливались, пробовали и начинали расспрашивать». Еда может оказать колоссальное влияние на человека, его мысли, убежден шеф. Этой мягкой силой он приблизит победу в войне.
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
