Під час війни шеф-кухар Юрій Ковриженко популяризує українську кухню у Великій Британії та збирає кошти на підтримку України. За 4,5 місяці масштаб зборів збільшився у 350 разів: від £500 до £176 000. Продовжуючи фандрейзити, Ковриженко знайомить з борщем і баношем Бориса Джонсона та відкриває в Лондоні власний ресторан, куди влаштовує українських переселенців. «Британці кажуть, ми рухаємось темпами, якими тут не рухається ніхто, – розповідає шеф. – Але ми українці, в нас немає вибору». Як їжа допомагає виграти війну?
У ніч, коли Росія розв’язала повномасштабну війну проти України, шеф-кухар Юрій Ковриженко прокинувся в гостьовій кімнаті українського посольства у Великій Британії. Що шеф робив у Лондоні? Гастродипломат із 12-річним стажем, він приїхав до Великої Британії за запрошенням посольства. У планах була низка заходів: зокрема, вечері та майстер-клас для українських дітей. У жовтні шеф вже приїздив у Лондон і готував для 200 людей на Заході до Дня незалежності України. До свята по лінії кулінарної дипломатії Ковриженко провів низку івентів по всьому світу: наприклад, двотижневий поп-ап-ресторан української кухні в Діжоні та прийом від посольства України на 400 людей у Парижі.
«Перші дні після війни я поривався повернутись в Україну», – згадує кухар. Але все зважив та зрозумів: у Лондоні буду кориснішим. Першим фронтом боротьби стала робота з «відміни» російської кулінарної спільноти. Шеф звертався до колег з Росії, щоб мотивувати протистояти війні. «Скоро побачив, що їм або все одно, або вони підтримують свого президента», – каже Ковриженко.
Довелось обрати іншу стратегію – наступ. За підтримки посольств України в Італії, Франції та Великій Британії команда Ковриженка закликала найбільші кулінарні гіди світу – Michelin, The Worldʼs 50 Best Restaurants, San Pellegrino – виключити зі списків росіян. Спочатку ті пручались; до тиску доєднались інші представники гастроспільноти України. Зокрема, Ковриженко згадує кураторку конгресу Fontegro Ukraine Катерину Авдєєву, що спілкувалась із The Worldʼs 50 Best Restaurants.
Зрештою рейтинги обірвали співпрацю з Росією. Так, 4 березня гід Michelin заморозив проєкти та публікації про московські ресторани. «Чи виключили б вони росіян, якби не тиск українців? – розмірковує Ковриженко. – Напевно, так, але набагато пізніше».
Чому блокування російської гастроспільноти було важливим? Це удар по їхніх кишенях. Вперше Michelin склав перелік найкращих ресторанів Москви 14 жовтня 2021. Цьому передувало понад 10 років перемовин, а коштував гід уряду Москви близько 80–90 млн руб., пише російський Forbes. Росіяни влили величезні кошти в цей бізнес, і відірвати гіди від цього джерела було складно, підтверджує Ковриженко. Зусилля були не марними: російський шеф Віктор Белей вважає, що через санкції та зупинку співпраці гастрономічна індустрія відкотиться на п’ять років назад.
Закохати британців у борщ і банош
Другий напрям роботи Ковриженка в Британії – збір коштів для підтримки українців. Першим фандрейзером стало засідання асоціації шеф-кухарів Великої Британії під патронатом принца Чарльза Royal Academy of Culinary Arts у Ліверпулі. Потрапити на закритий захід українській команді допоміг шеф лондонського готелю The Ritz та кавалер ордену Британської імперії Джон Уільямс.
На засіданні Ковриженко зібрав перші £500 для України, які перевів організації World Central Kitchen. Здебільшого шеф спрямовує отримані кошти саме цьому фонду. Також він співпрацював з фондом «Маша» Марії Єфросиніної, що підтримує зазнавших насильства жінок і дітей, з фондом Олександра Усика, який опікується постраждалим від війни цивільним населенням України, та фондом Анни Шевченко, що збирає на аптечки першої допомоги для ЗСУ.
Наступним заходом команди Ковриженка став ланч на 65 осіб у ресторані Carousel – креативному хабі, що влаштовує колаборації із зірковими шефами, семінари з кулінарного мистецтва та тематичні виставки. На квитках заробили вже £4500.
Про фандрейзери команда Ковриженка почала домовлятись з 25 лютого: шеф згадує, його партнерка Ольга Цибитовська написала близько сотні листів. Із відповіддю повернулось лише 4–5. «На початку війни пробиватись було досить важко, – розповідає Ковриженко. – Потім стало легше: хоч як би дивно звучало, допомагати Україні стало модно».
Один з найпам’ятніших івентів для Ковриженка – обід на 1000 осіб, який він готував разом із шефами Річардом Корріганом та Найджелом Бошетті в одному з найбільших залів Британії – готелі JW Marriott Grosvenor House London. Саме там, наприклад, проходить вечеря й афтепаті вручення премії BAFTA. На цьому обіді команда Ковриженка вперше випробувала новий для себе формат фандрейзингу – аукціони.
Ідея з аукціоном і з масштабом івенту належала шефові Коррігану. «Його знайомі зібрали дуже класні лоти, – згадує Ковриженко. – Наприклад, ескізи до перших частин «Зоряних війн» та автограф Черчилля». Заробили £176 000 і побачили: аукціони приносять суттєво більше коштів, ніж класичні вечері.
Останній аукціон пройшов у межах вечері з чотирма шефами ресторанів Michelin – Джейсоном Атертоном, Томом Кітчіном, Томом Селлерсом і Томом Брауном. Продали чемпіонський пояс Майка Тайсона, приватну вечерю від Ковриженка, тренування з боксером Олександром Усиком і три пари його підписаних перчаток. Принцип селекції лотів Ковриженко описує просто: «Ми продаємо все, що можна продати». Ця вечеря й аукціон зібрали £97 273.
Як поєднати на одній кухні п’ятьох зіркових шефів? «Найзапекліші бої велись за розділення страв», – згадує Ковриженко. Йому дісталась головна. Шеф готував тріо яловичини в різних текстурах: котлету по-київськи з телятини, крученик з грибним соусом, чорносливом і горіхами та голубець з телятиною, родзинками та гречкою. «Те, як Юрій приготував котлету по-київськи та гарнір, – смачна комбінація, яку я жодного разу не куштував», – каже шеф Джейсон Атертон, чий ресторан Pollen Street Social отримав мішленівську зірку одразу в рік свого відкриття.
Ковриженко щоразу змінює меню, щоб не втомлювати гостей і познайомити їх з багатьма українськими стравами. «Українська гастрономія відносно невідома у Великій Британії, – зізнається шеф Атертон. – Колаборації з українськими шефами – чудовий спосіб познайомити гостей з кулінарною спадщиною та цінністю української їжі». Завдяки Ковриженку лондонська публіка вже куштувала голубці, крученики, котлету по-київськи, вареники, банош, вінегрет.
Є і незмінний елемент: борщ. Його Ковриженко подає щоразу, навіть коли захід проходить у форматі фуршету – як івент Brave Ukraine, що посольство України провело в лондонському TATE Modern. Ковриженко готував хіти в мініатюрному форматі: борщ, котлету по-київськи, медовик, банош, канапе з грибним паштетом і форшмаком. «Лондонці добре реагують на українську кухню», – каже Ковриженко. За 4,5 місяці він не отримав жодного поганого відгуку.
Українська «Мрія» у Лондоні
Найпізніше 25–26 липня Юрій Ковриженко відкриє в Лондоні ресторан української кухні «Мрія». «Це обійшлось приблизно в £500 000», – каже шеф. У невеликий для Лондону бюджет вдалось вкластись, адже команда орендує приміщення з кухнею. В протилежному випадку вартість відкриття сягнула б мінімум £1 млн, додає Ковриженко.
Знайти локацію для ресторану допоміг юрист Бачі Габунія, який живе у Великій Британії вже близько 30 років. Він і засновник бренда крафтової горілки Dima’s Vodka Дмитро Дейнега стали партнерами Ковриженка в «Мрії». Новий ресторан знаходитиметься неподалік від посольства та консульства України, між районами Челсі та Кенсінгтон.
Частина прибутку йтиме на допомогу ЗСУ та біженцям, а 96% персоналу «Мрії» становитимуть українці, що переїхали в Лондон після війни. Резюме надіслали вже 300 людей, у штаті працюватиме 12. «Сумно, що багато резюме приходить від людей з вищою освітою та кандидатів наук, які готові мити посуд», – додає шеф.
Меню налічуватиме 25 позицій, додатково – дегустаційний сет з п’яти страв і сезонне меню з трьох, які змінюватимуться щотижня. Щоб закохати лондонську авдиторію в українську гастрономію, Ковриженко експериментує з форматами і подачею. Приміром, капусне листя в голубцях він замінив на квітку цукіні, яку начинятиме фаршем з гречкою та родзинками. Плани Ковриженка – масштабувати «Мрію» на столиці світу: Париж, Рим, можливо – Вашингтон і Токіо.
З часом Ковриженко продовжить подорожувати, популяризуючи українську кухню в світі. Він вірить у силу кулінарної дипломатії: каже, що їжа та напої можуть достукатись туди, куди не вдається словам. Шеф побачив це на власні очі під час проєкту Uncounted since 1932, в якому брав участь у травні 2018-го. Неподалік Європарламенту в Брюсселі організатори – Українська академія лідерства та агенція GresTodorchuk PR – встановили фуд-трак. У пересувному ресторані подавали хліб та млинці з трави, суп з кори та хвої й інші «страви», які їли українці під час Голодомору.
Ковриженко відповідав за відтворення рецептів. «Я бачив реакцію, – згадує він. – Коли люди просто проходили повз, не надто цікавились. Але коли їм пропонували страви, вони зупинялись, куштували і починали розпитувати». Їжа може мати колосальний вплив на людину, її думки, переконаний шеф. Цією м’якою силою він наближатиме перемогу у війні.
Ви знайшли помилку чи неточність?
Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.
