Категория: Жизнь
Дата: 01 апреля 2022 19:12

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара

Юлия Карманская

Forbes

4 хв читання

Евгений Клопотенко. Фото Екатерина Москалюк Фото Катерина Москалюк для Forbes Украина

У команды Евгения Клопотенко были масштабные планы на 2022 год. Среди них – новое заведение во Львове и активное сотрудничество с известными международными СМИ. Война ускорила события. Через несколько дней у Клопотенко появилось более 50 контактов иностранных журналистов, а бистро «Інші» во Львове открыли через пять дней. Как шеф-повар помогает стране и борется на информационном и гастрономическом фронте?

– Первый день войны застал меня дома в постели. Накануне сестра позвонила со словами: «У меня сломалась машина. Подстрахуешь, если начнется война». Утром в 4:30 мне дозвонилась партнерша по бизнесу Инна Поперешнюк и сказала: «Все пропало, начали бомбить. Убегай». Через полторы минуты оделся, через шесть был около сестры. В шесть утра мы выехали за Киев.

Было ли страшно? Было чувство, когда внутри поднимается адреналин. В этот момент нужно дышать и реагировать на происходящее. Я был максимально собран, ехал и оценивал ситуацию – летит ли ракета, есть ли пробки. Выключил телефон, чтобы никто не накручивал.

Мне нужно побыть самому, чтобы освободить пространство для мыслей. Беру лист и пишу список: «Что я могу сейчас сделать?» Я должен делать то, что умею: работать в своей сфере и, например, открыть кафе или доставку.

Запуск бистро «Інші» занял пять дней – быстрее всего в моей жизни. Мы как прыгнули со 150 этажа, летим вниз и по ходу вяжем себе парашют.

В нашем заведении платят только те, кто может. Не хочу выделять людей в группу «у меня нет денег» или «я беден». Хотел бы, чтобы гости, которые не могут заплатить, говорили: «Дайте нам меню №2». И, как все, они получают сервис и качественную еду. В этом меню у нас была паста болоньезе с бешамелем и салатом коул слоу, в другой день – пастуший пирог, дальше – карри с булгуром. Те, кто покупает наши блюда, позволяют платить зарплаты и создавать рабочие места. На полученные деньги мы покупаем продукты и готовим, в частности, «Меню №2».

Мы планировали вложить в бистро 6–7 миллионов гривен с ремонтом и всем необходимым. Вложили 45 000. Сейчас думаем не о заработках, а о том, чтобы финансовая модель работала. Если все получится, будем помогать дальше. У нас в компании есть 150 человек, которых нужно поддерживать. Будем реструктуризировать полученные средства между людьми, которым они нужны.

Наше заведение окупится за первый месяц. Каждый день касса составляет в среднем 40 000 грн. То есть за неделю мы сделали 240 000 грн оборота.

В бистро работают 25 человек. Через полторы-две недели, когда работа уже будет налажена, у меня появится два-три дня свободного времени, чтобы создать что-то новое. Думаю, это будет еще одно заведение. У меня здесь есть шефы, которые умеют делать идеальные суши, шефы тайской еды, есть умеющие делать выпечку.

Я жалел, что ничего не открыл в начале пандемии. Бизнес нужно начинать в худшие времена: если ты можешь оперировать им тогда, то он только вырастет. Сейчас хотим сделать на Западной Украине сеть с пончиками-бургерами – пончики с рваным мясом. После войны эта сеть может стать всеукраинской. Год-полтора можно всю прибыль инвестировать в восстановление страны. Через два года сеть может стать большой и прибыльной. Спросят нашу историю, а мы ответим: мы открылись во время войны, помогая людям.

Наша главная задача – чтобы было вкусно и немного по-другому. Сейчас делаем салат из запеченной капусты с горчично-йогуртовым соусом. Ввели в меню копченый чай. Люди не знают, что это, и приходят попробовать. Ввели в меню ромашковый капучино. Сначала мы приготовили всего 30 порций. Продали их за первую половину дня. В этом «инаковость» заведения: все нормально, но вроде бы немного ненормально.

После войны люди забудут об Украине. Пока о нас говорят, важно использовать все ресурсы, чтобы проникнуть в мировой контекст и остаться в нем. Мы сделали флешмоб Make Borscht not War, запустили англоязычный сайт со 150 рецептами, даем много иностранных интервью о еде, показываем, как ее готовить. И потом, если за границей у кого-то спросят: «Что ты знаешь об Украине?», они скажут: «Победили Россию и готовят борщ».

Мы написали 500 шефам. Основные гастрономические игроки заговорили об Украине и поддержали в разных форматах. Готовят в своих ресторанах борщ и донатят ВСУ и переселенцам. Грузины мобилизовали свои рестораны, нас поддерживают Германия, итальянцы, американцы, канадцы. Это больше, чем мы могли ожидать. Сделать больше невозможно, даже если бы президент США Байден варил борщ в прямом эфире или Илон Маск отправил бы борщ на Марс.

Я не беспокоюсь о том, что нужно делать больше. Делаю то, что умею. Гумконвои я никогда не организовал, а кафе создавал. Поэтому вот зарплата людям и психологическая поддержка.

Нам говорят: «Спасибо, что создаете ощущение нормальной жизни». Наша работница из киевской Теробороны приехала к нам и сказала, что понимает, за что воюет. Нужно, чтобы жизнь развивалась. Мы являемся примером такой жизни.

Материалы по теме