Евгений Клопотенко. Фото Екатерина Москалюк /Катерина Москалюк для Forbes Украина
Категория
Жизнь
Дата

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара

Евгений Клопотенко. Фото Екатерина Москалюк Фото Катерина Москалюк для Forbes Украина

У команды Евгения Клопотенко были масштабные планы на 2022 год. Среди них – новое заведение во Львове и активное сотрудничество с известными международными СМИ. Война ускорила события. Через несколько дней у Клопотенко появилось более 50 контактов иностранных журналистов, а бистро «Інші» во Львове открыли через пять дней. Как шеф-повар помогает стране и борется на информационном и гастрономическом фронте?

⚡️Ми дуже хочемо, щоб наші читачі знали більше, створювали більше і заробляли більше. Тому даруємо 44% знижки на річну підписку на сайт Forbes. Діє з промокодом SMART до 19.05 Оформлюйте зараз за цим посиланням

– Первый день войны застал меня дома в постели. Накануне сестра позвонила со словами: «У меня сломалась машина. Подстрахуешь, если начнется война». Утром в 4:30 мне дозвонилась партнерша по бизнесу Инна Поперешнюк и сказала: «Все пропало, начали бомбить. Убегай». Через полторы минуты оделся, через шесть был около сестры. В шесть утра мы выехали за Киев.

Было ли страшно? Было чувство, когда внутри поднимается адреналин. В этот момент нужно дышать и реагировать на происходящее. Я был максимально собран, ехал и оценивал ситуацию – летит ли ракета, есть ли пробки. Выключил телефон, чтобы никто не накручивал.

Мне нужно побыть самому, чтобы освободить пространство для мыслей. Беру лист и пишу список: «Что я могу сейчас сделать?» Я должен делать то, что умею: работать в своей сфере и, например, открыть кафе или доставку.

Запуск бистро «Інші» занял пять дней – быстрее всего в моей жизни. Мы как прыгнули со 150 этажа, летим вниз и по ходу вяжем себе парашют.

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара /Фото 1

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Фото Екатерина Москалюк

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара /Фото 2

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Фото Екатерина Москалюк

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара /Фото 3

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Фото Екатерина Москалюк

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара /Фото 4

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Фото Екатерина Москалюк

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара /Фото 5

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Фото Екатерина Москалюк

Предыдущий слайд
Следующий слайд

В нашем заведении платят только те, кто может. Не хочу выделять людей в группу «у меня нет денег» или «я беден». Хотел бы, чтобы гости, которые не могут заплатить, говорили: «Дайте нам меню №2». И, как все, они получают сервис и качественную еду. В этом меню у нас была паста болоньезе с бешамелем и салатом коул слоу, в другой день – пастуший пирог, дальше – карри с булгуром. Те, кто покупает наши блюда, позволяют платить зарплаты и создавать рабочие места. На полученные деньги мы покупаем продукты и готовим, в частности, «Меню №2».

Мы планировали вложить в бистро 6–7 миллионов гривен с ремонтом и всем необходимым. Вложили 45 000. Сейчас думаем не о заработках, а о том, чтобы финансовая модель работала. Если все получится, будем помогать дальше. У нас в компании есть 150 человек, которых нужно поддерживать. Будем реструктуризировать полученные средства между людьми, которым они нужны.

Наше заведение окупится за первый месяц. Каждый день касса составляет в среднем 40 000 грн. То есть за неделю мы сделали 240 000 грн оборота.

В бистро работают 25 человек. Через полторы-две недели, когда работа уже будет налажена, у меня появится два-три дня свободного времени, чтобы создать что-то новое. Думаю, это будет еще одно заведение. У меня здесь есть шефы, которые умеют делать идеальные суши, шефы тайской еды, есть умеющие делать выпечку.

Катерина Москалюк для Forbes Украина

Евгений Клопотенко. Фото Екатерина Москалюк Фото Катерина Москалюк для Forbes Украина

Я жалел, что ничего не открыл в начале пандемии. Бизнес нужно начинать в худшие времена: если ты можешь оперировать им тогда, то он только вырастет. Сейчас хотим сделать на Западной Украине сеть с пончиками-бургерами – пончики с рваным мясом. После войны эта сеть может стать всеукраинской. Год-полтора можно всю прибыль инвестировать в восстановление страны. Через два года сеть может стать большой и прибыльной. Спросят нашу историю, а мы ответим: мы открылись во время войны, помогая людям.

Наша главная задача – чтобы было вкусно и немного по-другому. Сейчас делаем салат из запеченной капусты с горчично-йогуртовым соусом. Ввели в меню копченый чай. Люди не знают, что это, и приходят попробовать. Ввели в меню ромашковый капучино. Сначала мы приготовили всего 30 порций. Продали их за первую половину дня. В этом «инаковость» заведения: все нормально, но вроде бы немного ненормально.

После войны люди забудут об Украине. Пока о нас говорят, важно использовать все ресурсы, чтобы проникнуть в мировой контекст и остаться в нем. Мы сделали флешмоб Make Borscht not War, запустили англоязычный сайт со 150 рецептами, даем много иностранных интервью о еде, показываем, как ее готовить. И потом, если за границей у кого-то спросят: «Что ты знаешь об Украине?», они скажут: «Победили Россию и готовят борщ».

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара /Фото 6

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Фото Екатерина Москалюк

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара /Фото 7

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Фото Екатерина Москалюк

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара /Фото 8

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Фото Екатерина Москалюк

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Как устроена лаборатория помощи шеф-повара /Фото 9

Евгений Клопотенко открыл во Львове бистро «Інші» с бесплатным меню. Фото Екатерина Москалюк

Предыдущий слайд
Следующий слайд

Мы написали 500 шефам. Основные гастрономические игроки заговорили об Украине и поддержали в разных форматах. Готовят в своих ресторанах борщ и донатят ВСУ и переселенцам. Грузины мобилизовали свои рестораны, нас поддерживают Германия, итальянцы, американцы, канадцы. Это больше, чем мы могли ожидать. Сделать больше невозможно, даже если бы президент США Байден варил борщ в прямом эфире или Илон Маск отправил бы борщ на Марс.

Я не беспокоюсь о том, что нужно делать больше. Делаю то, что умею. Гумконвои я никогда не организовал, а кафе создавал. Поэтому вот зарплата людям и психологическая поддержка.

Нам говорят: «Спасибо, что создаете ощущение нормальной жизни». Наша работница из киевской Теробороны приехала к нам и сказала, что понимает, за что воюет. Нужно, чтобы жизнь развивалась. Мы являемся примером такой жизни.

Материалы по теме

Вы нашли ошибку или неточность?

Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.

Исправить
Предыдущий слайд
Следующий слайд
Новый выпуск Forbes Ukraine

Заказывайте с бесплатной курьерской доставкой по Украине