Forbes продолжает публиковать свидетельства украинских предпринимателей об их работе и участии в усилиях по защите страны. Следующая история – от супругов-рестораторов Дмитрия и Елены Борисовых.
В их семье ресторанов – 80 заведений по всей стране. Самые известные – «Канапа», БПШ, «Белый налив», «Последняя баррикада». В течение своей работы рестораторы популяризировали украинскую кухню и местные продукты. Но война заставила переориентировать бизнес на волонтерство
Главные материалы Forbes Ukraine. Раз в неделю на вашей почте.
– Мы, как все наши коллеги, работали в обычном режиме до утра 24 февраля. Потенциально прорабатывали разные сценарии, однако старались не создавать панику.
Ресторанный бизнес, в отличие от IT-команды, к примеру, нельзя просто взять и перевезти в более безопасное место. Все процессы очень тесно связаны с локацией и физической возможностью человека прийти в заведение. Так что мы работали до последней возможной минуты.
Опыт кризисного менеджмента, когда нужно внезапно остановить и переформатировать работу десятков заведений, у нас был еще со времен пандемий. Одни сутки – на остановку процессов и «консервацию» заведений, еще сутки на то, чтобы выбрать, как двигаемся дальше.
Наша компания объединяет более 80 заведений по всей стране. За дни войны все они оказались в совершенно разных условиях.
К примеру, заведения в Ивано-Франковске, Львове, Хмельницком после небольшой паузы возобновили свою работу, хотя и с запретом на продажу алкоголя.
Из ресторанов в Харькове мы под обстрелами успели вывезти продукты и раздать волонтерам. Заведения в Ирпене фактически уничтожены.
Семь ресторанов в Киеве мы почти сразу превратили в волонтерские кухни. Эту идею поддержали и франчайзи, и команды. Сейчас каждый день готовим около 3500 порций горячих обедов в день для ВСУ, ТРО, подразделений ГСЧС, доставляем еду врачам и иногда помогаем точечно: привозили продукты пожилым людям, привозили горячие блюда на железнодорожный вокзал в Киеве, когда там была наиболее напряженная ситуация.
На кухнях готовят как наши сотрудники, так и волонтеры, которые решили приобщиться.
Часть продуктов у нас уже была на складах: поэтому в первые дни мы готовили для военных бургеры с лососем и спагетти с тигровыми креветками, например. Часть продуктов бесплатно предоставили партнеры: производители, поставщики и даже магазины рядом с заведениями. Однако через две недели эти остатки закончились, и мы будем искать новые источники поддержки.
Наиболее сложная ситуация с логистикой была в первые дни войны, когда Киев обстреливали.
Почти невозможно было перекинуть что-нибудь с левого на правый берег. Наши водители даже попадали под обстрелы, однако, к счастью, все живы.
Сейчас ситуация в самом Киеве более контролируемая: мы можем более или менее точно прогнозировать, сколько порций еды и куда нужно увезти, составляем оптимальный маршрут.
Еда на войне – это вопрос выживания. Поэтому здесь определенное время не действуют законы и правила рыночной экономики: просто все помогают, чем могут. Наши коллеги по ресторанному бизнесу просто передавали нам ключи от своих заведений, если мы могли забрать заблокированные продукты, а работники кафе по соседству приходили на кухни волонтерить.
Коммуникацию с работниками мы вели через менеджеров заведений. Пытались быть максимально прозрачными и открытыми. Часть работников сейчас находятся в ВСУ и территориальной обороне. Им мы еще по опыту 2014 года при необходимости помогаем с амуницией. Кому-то нужны были дополнительные деньги для эмиграции с ребенком. Часть работников заявила о готовности работать на волонтерской кухне бесплатно, но мы не хотели бы этим злоупотреблять.
Сейчас 99% бизнес-процессов приостановлено: речь идет только о волонтерской деятельности. То есть, компания не генерирует доход, с которого можно выплачивать новые зарплаты.
Учитывая себестоимость продуктов и топлива и учитывая хотя бы минимальную оплату труда для команды, один день работы наших волонтерских кухонь стоит по меньшей мере $5000–10 000. Сейчас резервы компании исчерпываются, гуманитарная помощь от партнеров является точечной, поэтому план на ближайшее время: сотрудничество с фондами и поиске финансирования для стабильной системной работы на гастрономическом фронте.
