Категорія
Компанії
Дата

«День роботи наших волонтерських кухонь коштує до $10 000. Резерви вичерпуються». Як працює під час війни мережа ресторанів GastroFamily Дмитра Борисова

Forbes продовжує публікувати свідоцтва українських підприємців про їхню роботу та участь у зусиллях із захисту країни. Наступна історія – від подружжя рестораторів Дмитра та Олени Борисових.

В їхній сім’ї ресторанів – 80 закладів по всій країні. Найбільш відомі – «Канапа», БПШ, «Білий налив», «Остання барикада». Протягом своєї роботи ресторатори популяризували українську кухню та локальні продукти. Але війна змусила переорієнтувати бізнес на волонтерство

– Ми, як усі наші колеги, працювали в звичайному режимі до ранку 24 лютого. Потенційно пропрацьовували різні сценарії, однак намагалися не створювати паніку.

Ресторанний бізнес, на відміну від IT-команди, наприклад, не можна просто взяти і перевезти у більш безпечне місце. Всі процеси дуже тісно пов’язані з локацією та фізичною можливістю людини прийти до закладу. Тож ми працювали до останньої можливої хвилини.

Досвід кризового менеджменту, коли необхідно раптово зупинити та переформатувати роботу десятків закладів, у нас був ще з часів пандемій. Одна доба – на зупинку процесів та «консервацію» закладів, ще одна доба на те, щоб обрати, як рухаємося далі.

Наша компанія об’єднує понад 80 закладів по всій країні. За дні війни всі вони опинилися в зовсім різних умовах. 

Наприклад, заклади в Івано-Франківську, Львові, Хмельницькому після невеликої паузи відновили свою роботу, хоча й з забороною на продаж алкоголю.

Із ресторанів в Харкові ми вже під обстрілами встигли вивезти продукти та роздати волонтерам. Заклади в Ірпені фактично знищені.

Сім ресторанів у Києві ми майже відразу перетворили на волонтерські кухні. Цю ідею підтримали і франчайзі, і команди. Зараз щодня готуємо біля 3500 порцій гарячих обідів на день для ЗСУ, ТРо, підрозділів ДСНС, доставляємо їжу лікарям та іноді допомагаємо точково: привозили продукти літнім людям, привозили гарячі страви на залізничний вокзал у Києві, коли там була найбільш напружена ситуація.

На кухнях готують як наші співробітники, так і волонтери, які вирішили долучитися.

Частина продуктів у нас вже була на складах: тож в перші дні ми готували для військових бургери із лососем та спагетті з тигровими креветками, наприклад. Частину продуктів безоплатно надали партнери: виробники, постачальники та навіть магазини поруч із закладами. Однак за два тижні ці залишки закінчилися, і ми будемо шукати нові джерела підтримки.

Найбільш складна ситуація з логістикою була в перші дні війни, коли Київ обстрілювали.

Майже неможливо було перекинути щось з лівого на правий берег. Наші водії навіть потрапляли під обстріли, проте, на щастя, всі живі.

Зараз ситуація в самому Києві більш контрольована: ми можемо більш-менш точно прогнозувати, скільки порцій їжі і куди треба відвезти, складаємо оптимальний маршрут.

Їжа на війні – це питання виживання. Тож тут протягом певного часу не діють закони та правила ринкової економіки: просто всі допомагають, чим можуть. Наші колеги по ресторанному бізнесу просто передавали нам ключі від своїх закладів, якщо ми могли забрати заблоковані продукти, а працівники кав’ярень по сусідству приходили на кухні волонтерити.

Комунікацію з працівниками ми вели через менеджерів закладів. Намагалися бути максимально прозорими та відкритими. Частина працівників зараз в ЗСУ та територіальній обороні. Їм ми ще за досвідом 2014 року за потреби допомагаємо з амуніцією. Комусь потрібні були додаткові гроші для еміграції з дитиною. Частина працівників заявила про готовність працювати на волонтерській кухні безкоштовно, однак ми не хотіли б цим зловживати.

Наразі 99% бізнес-процесів призупинено: йдеться лише про волонтерську діяльність. Тобто компанія не генерує дохід, з якого можна виплачувати нові зарплати.

Зважаючи на собівартість продуктів та палива та враховуючи хоча б мінімальну оплату праці для команди, один день роботи наших волонтерських кухонь коштує щонайменше $5000-10 000. Наразі резерви компанії вичерпуються, гуманітарна допомога від партнерів є точковою, тож план на найближчий час: співпраця з великими фондами та пошук фінансування для стабільної системної роботи на гастрономічному фронті.

Матеріали по темі