Бриндзя производится вручную из молока овец, которых выпасают на Карпатском высокогорье. Анна Наконечная и Екатерина Шаповал побывали на закарпатском перевале Околе, где на высоте 1200 м делают заготовку для гуцульськой брынзы. Овцы в этом фоторепортаже – из общественного стада, принадлежащего жителям села Черная Тиса.
Содержание овцы в общественном стаде обходится хозяину в 400 грн за 4,5 месяца
Овец доят после пробуждения, а также в обед и перед сном – по возвращении с утреннего и вечернего выпасов. Дойка 300 овец длится два часа. Каждая за один раз дает около 200 г молока
В молоко добавляют «кляк» – сычужный фермент. За час-два молоко свернется и загустеет
Молоко процеживают через чистую ткань, накрытую ветками ели, черники или малины, в емкость для изготовления сыра
Молоко 10-15 минут взбивают в деревянной емкости – в металлической оно слишком быстро остывает. Инструмент называется «збитела»
Цель взбивания – разбить крупные фракции свернувшегося молока, получив однородную массу, похожую на пюре
Из получившейся массы формируют сырную голову. Это – будз, твердый сыр, готовый к употреблению. Из 36 л молока выходит около 9 кг будза
Сыворотку, оставшуюся от будза, сливают в железное ведро. С помощью кипячения из нее делается еще один сыр — вурда. По вкусу и консистенции он напоминает рикотту
После закипания сыровотки вурда всплывает на поверхность. Оставшуюся жидкость («жентицю») охлаждают и пьют
Будз, уложенный в чистую марлю, выстаивается в прохладе не менее 10 дней. Потом в него втирают соль и получают брынзу
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
