Родители Андрея Черухи, 30, два года подкалывали сына, спрашивая, когда уже будут готовы «эти его котлеты». Он искал идеальный рецепт растительного мяса для своего стартапа Eat Me At. Когда родители наконец попробовали заменитель, с гордостью рассказывает Черуха, то с удивлением поинтересовались, неужели мясо не настоящее. Сегодня его фирма производит тонны такого продукта, подключив Украину к одному из крупных трендов ближайших десятилетий.
Предприятие Черухи расположено на Подоле, в небольшом помещении со светлыми стенами. Внутри прямоугольных металлических емкостей смешиваются дрожжевые экстракты, красители из свеклы и натуральные ароматизаторы. Потом добавляют соевый белок и другие ингредиенты. Все измельчается до нужной консистенции, а из получившейся массы делают брикеты по 350 грамм. Их замораживают и фасуют в вакуумную упаковку.
На производстве растительного фарша, по вкусу напоминающего смесь говядины со свининой, работают три человека. В новое помещение стартап переехал в октябре 2020 года, предыдущий цех был втрое меньше – там определились с рецептурой и выпустили первые партии продукта.
Теперь мощностей хватает, чтобы выпускать 10 тонн продукта в месяц. Пока компания нарастила производство до 6 тонн. План на 2021 год – увеличить производство до 100 тонн в месяц.
По соседству с цехом по производству фарша расположен другой бизнес Черухи – производство вышиванок под маркой ETNODIM, которым он занимается с 2009 года. Когда ETNODIM в 2015-м сделал линейку обуви, компанию раскритиковали за использование натуральной кожи. «Кожа – вторичный продукт производства мяса, – объясняет ход своих мыслей Черуха. – И сначала нужно перестать его есть». Он несколько раз переходил на вегетарианскую диету, но потом снова возвращался к мясоедству. Кожаная обувь стала одним из триггеров, добавляет Черуха. Вдохновившись идеями Юваля Ноя Харари, который осуждает промышленное животноводство как одно из самых отвратительных преступлений человечества, и успехами американских стартапов Beyond Meat и Impossible Foods, Черуха взялся за свой вариант растительного мяса.
На разработку Eat Me At у него ушло два года и $80 000. Оборудования на производстве относительно немного. Одно из самых дорогих приобретений – холодильник для шоковой заморозки за $7000. Поначалу Черуха говорит осторожно, стараясь не выдать лишних деталей, которые облегчили бы работу конкурентам. Но по ходу небольшой экскурсии постепенно увлекается.
Основной секрет – в «бульоне», в котором замачивается практически безвкусный соевый белок. На поиск самой вкусной комбинации дрожжевых экстрактов и ароматизаторов ушли сотни попыток. Теперь стартап создает собственный гем, или растительный гемоглобин, который сделает вкус еще насыщеннее. По оценке Черухи, на это уйдет год-два.
В индустрии искусственного мяса два основных подхода. Более приземленный, как у Черухи, – делать его из растительных ингредиентов, преимущественно соевого или горохового белка. Такие сосиски, котлеты и фарш уже лежат на полках супермаркетов. Более футуристичный вариант – выращивание мяса в биореакторах из стволовых клеток животных. Пока он слишком дорогой, чтобы говорить о массовом производстве.
До 2029 года рынок альтернативного мяса вырастет в 10 раз – с $14 млрд до $140 млрд, оценивает инвестбанк Barclays. Это 10% от глобальной мясной промышленности, которая оценивается в $1,4 трлн. Появления в свободной продаже мяса из клеточных культур банк ждет примерно к 2030 году.
Возможно, это слишком осторожный прогноз. В декабре 2020-го Сингапур разрешил американскому стартапу Eat Just использовать выращенную в лаборатории курятину для производства наггетсов. Это первый прецедент в мире. Основанный в 2011 году Eat Just оценивается в $2 млрд. Кроме синтетической птицы он делает майонез и заменитель яиц на растительной основе.
Основатель X-Prize и Университета сингулярности Питер Диамандис включает «клеточное сельское хозяйство» в список 20 мета-трендов, которые определят новое десятилетие. «Мы станем свидетелями рождения одной их самых этичных, питательных и экологически устойчивых систем производства белка, разработанных человечеством», – прогнозирует он. Бизнес-возможности там размером с Google, уверен Диамандис.
Инфографика Леонид Лукашенко
В США продажи продуктов растительного происхождения за три года выросли на 29%. Только искусственного мяса американцы в 2019 году купили на $939 млн, подсчитал The Good Food Institute. Это около 1% от розничных продаж мяса в стране. Но к стартапам подключаются и традиционные игроки. Среди них консорциум Nestle и производитель свинины Smithfield Foods, которые создали в 2019 году бренды растительной продукции Pure Farmland, Garden Gourmet и Sweet Earth Foods.
В Украине за 10 месяцев 2020 года произведено 2,7 млн тонн мяса, сообщает Госстат. Год к году производство упало на 1,2%. Даже 100 тонн растительного мяса в месяц – капля в море. Но первопроходцы полны энтузиазма.
«Это голубой океан», – описывает украинский рынок Станислав Луцкович, основатель компании «Вест Миллз», официального дистрибьютора продукции Beyond Meat в Украине. В 2020-м продажи компании составили $0,5 млн. «В 2021 году мы ждем четырехкратный рост именно для Beyond Meat», – прогнозирует он. «Вест Миллз» сфокусировалась на ритейле. С ноября ее мясо продают в премиальных супермаркетах Le Silpo. Переговоры с другими ритейлерами продолжаются.
Заведения «Семьи ресторанов Димы Борисова» одними из первых опробовали Beyond Meat. Сегодня с растительными котлетами делают каждый десятый бургер. В сети DOGZ & BURGERZ их продают по 89 грн, практически по себестоимости. «Иначе это была бы разовая покупка из интереса, а не часть новой культуры потребления», – объясняет Борисов. Он не против добавить в меню продукцию украинского производителя – надо лишь протестировать качество и договориться об условиях.
90% покупателей Beyond Meat в Украине – не вегетарианцы, а потребители мяса, которые руководствуются медицинскими, экологическими и другими соображениями, говорит Луцкович. Такое питание называется флекситарианство, или гибкое вегетарианство. Планете оно подходит гораздо лучше нынешнего рациона. Мясо, молочная продукция, яйца и рыба ответственны за 56% всех вредных выбросов, которые производит аграрная промышленность. При этом пища животного происхождения обеспечивает всего 18% от общего числа калорий, потребляемого человечеством, писали в 2018 году Джомзеф Пур и Томаш Немечек в журнале Science. У изменения диеты, по их мнению, колоссальный экологический потенциал.
Фарш Eat Me At, по наблюдениям Черухи, покупают те, кто не ест обычного мяса. «Мы фактически с первого месяца стали безубыточными», – говорит он. Стартап продает свое мясо через собственный сайт и в веганских магазинах вроде Vegetus. «Стоит нам попасть на полки «Сільпо», «Ашана», Novus и еще нескольких супермаркетов – и придется снова переезжать», – продолжает Черуха.
Главное, что сдерживает рост, – высокая цена. Рекомендованная розничная цена упаковки бургерных котлет Beyond Meat – 269 грн. Килограмм обойдется вдесятеро дороже свинины.
Фарш Eat Me At стоит 160 грн за упаковку, или 475 грн за кг. Все ингредиенты (за исключением воды, растительного масла и соли) импортируют из Европы. А это две трети себестоимости, объясняет Черуха. Например, 100 кг соевого текстурата обойдутся в 170 000–180 000 грн. Заменить импортное сырье пока нечем. Но есть другой путь – снизить цену за счет объемов производства.
«За год-полтора наш продукт станет в два раза дешевле», – обещает основатель Eat Me At. Крупная производственная линия удешевит мясо на 20%, еще 10% получится срезать за счет оптовых закупок сырья, считает Черуха. Дальнейшее снижение цен обеспечил бы крупный рынок сбыта.
«Как бы утопически сегодня это ни звучало, – прогнозировал в 2012 году основатель холдинга МХП Юрий Косюк, – в будущем на рынке может появиться искусственное мясо, с которым нам придется конкурировать». Будущее уже стучится в дверь. Конкурировать со стартапами МХП не планирует. Раньше хотели идти в разработку, говорит Косюк восемь лет спустя, но теперь проще предложить производственную площадку и дистрибуцию компаниям, которые уже добились результата. «Мы будем работать с успешными мировыми решениями», – заключает он.
Опубликовано в седьмом номере журнала Forbes (январь-февраль 2021)
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
