Батьки Андрія Черухи, 30, два роки під’юджували сина, запитуючи, та коли вже будуть готові «оті його котлети». Він шукав ідеальний рецепт рослинного м’яса для свого стартапу Eat Me At. Коли рідні нарешті скуштували замінник, із гордістю розповідає Черуха, то зі здивуванням поцікавилися, невже м’ясо не справжнє. Нині його фірма виробляє тонни такого продукту, долучивши Україну до одного з великих трендів найближчих десятиліть.
Підприємство Черухи розташоване на Подолі, у невеликому приміщенні зі світлими стінами. Всередині прямокутних металевих ємностей змішуються дріжджові екстракти, барвники з буряка і натуральні ароматизатори. Потім додають соєвий білок та інші інгредієнти. Все подрібнюється до необхідної консистенції, а з отриманої маси роблять брикети по 350 грамів. Їх заморожують і фасують у вакуумне паковання.
На виробництві рослинного фаршу, який за смаком нагадує суміш яловичини зі свининою, працює три людини. У нове приміщення стартап переїхав у жовтні 2020 року, попередній цех був утричі менший – там визначилися з рецептурою і випустили перші партії продукту. Тепер потужностей вистачає, щоб випускати 10 тонн продукту на місяць. Наразі компанія наростила виробництво до 6 тонн. План на 2021 рік – збільшити виробництво до 100 тонн на місяць.
Поруч із цехом з виготовлення фаршу розташований інший бізнес Черухи – виробництво вишиванок під маркою ETNODIM, яким він займається із 2009 року. Коли ETNODIM у 2015-му зробив лінійку взуття, компанію розкритикували за використання натуральної шкіри. «Шкіра – вторинний продукт виробництва м’яса,– пояснює хід своїх думок Черуха.– І спочатку потрібно перестати його їсти». Він кілька разів переходив на вегетаріанську дієту, але потім знову повертався до м’ясоїдства. Шкіряне взуття стало одним з тригерів, додає Черуха. Надихнувшись ідеями Юваля Ноя Харарі, який засуджує промислове тваринництво як один з найогидніших злочинів людства, і успіхами американських стартапів Beyond Meat та Impossible Foods, Черуха взявся за свій варіант рослинного м’яса.
На розробку Eat Me At йому знадобилося два роки і $80 000. Обладнання на виробництві відносно небагато. Одне з найдорожчих придбань – холодильник для шокового заморожування за $7000. Спочатку Черуха говорить обережно, намагаючись не вибовкнути зайвих деталей, які полегшили б роботу конкурентам. Але у процесі невеликої екскурсії поступово захоплюється.
Основний секрет – у «бульйоні», в якому замочується практично позбавлений смаку соєвий білок. На пошук найсмачнішої комбінації дріжджових екстрактів і ароматизаторів пішли сотні спроб. Тепер стартап створює власний гем, або рослинний гемоглобін, який зробить смак іще насиченішим. За оцінкою Черухи, на це піде рік-два.
В індустрії штучного м’яса два основних підходи. Приземленіший, як у Черухи,– робити його з рослинних інгредієнтів, переважно соєвого або горохового білка. Такі сосиски, котлети і фарш уже лежать на полицях супермаркетів. Більш футуристичний варіант – вирощування м’яса в біореакторах зі стовбурових клітин тварин. Наразі він занадто дорогий, аби говорити про масове виробництво.
До 2029 року ринок альтернативного м’яса зросте у 10 разів – із $14 млрд до $140 млрд, оцінює інвестиційний банк Barclays. Це 10% від глобальної м’ясної промисловості, яка оцінюється у $1,4 трлн. Появи у вільному продажу м’яса з клітинних культур банк очікує орієнтовно 2030 року.
Можливо, це занадто обережний прогноз. У грудні 2020-го Сінгапур дозволив американському стартапові Eat Just використовувати вирощену в лабораторії курятину для виробництва нагетсів. Це перший прецедент у світі. Заснований у 2011 році Eat Just оцінюється у $2 млрд. Крім синтетичної птиці він виготовляє майонез і замінник яєць на рослинній основі.
Засновник X-Prize і Університету сингулярності Пітер Діамандіс заносить «клітинне сільське господарство» до списку 20 метатрендів, які визначать нове десятиліття. «Ми станемо свідками народження однієї з найбільш етичних, поживних і екологічно стійких систем виробництва білка, розроблених людством»,– прогнозує він. Бізнес-можливості там розміром із Google, впевнений Діамандіс.
У США продажі продуктів рослинного походження за три роки зросли на 29%. Тільки штучного м’яса американці у 2019 році купили на $939 млн, підрахував The Good Food Institute. Це майже 1% від роздрібних продажів м’яса в країні. Але до стартапів долучаються і традиційні гравці. Серед них консорціум Nestle і виробник свинини Smithfield Foods, які створили 2019 року бренди рослинної продукції Pure Farmland, Garden Gourmet та Sweet Earth Foods. В Україні за 10 місяців 2020 року вироблено 2,7 млн тонн м’яса, повідомляє Держстат. Рік до року виробництво впало на 1,2%. Навіть 100 тонн рослинного м’яса на місяць – крапля в морі. Але першопрохідці сповнені ентузіазму.
Інфографіка Леонід Лукашенко
«Це блакитний океан»,– описує український ринок Станіслав Луцкович, засновник «Вест Мілз», офіційного дистриб’ютора продукції Beyond Meat в Україні. У 2020-му продажі компанії становили $0,5 млн. «У 2021 році ми очікуємо чотириразового зростання саме для Beyond Meat»,– прогнозує він. «Вест Мілз» сфокусувалися на ритейлі. З листопада їхнє м’ясо продають у преміальних супермаркетах Le Silpo. Переговори з іншими ритейлерами тривають.
Заклади «Сім’ї ресторанів Діми Борисова» одними з перших випробували Beyond Meat. Сьогодні з рослинними котлетами роблять кожен десятий бургер. У мережі DOGZ & BURGERZ їх продають по 89 грн, практично за собівартістю. «Інакше це була б разова покупка з цікавості, а не частина нової культури споживання»,– пояснює Борисов. Він не проти додати в меню продукцію українського виробника – треба лише протестувати якість і домовитися про умови.
90% покупців Beyond Meat в Україні – не вегетаріанці, а споживачі м’яса, які керуються медичними, екологічними та іншими міркуваннями, каже Луцкович. Таке харчування називається флексітаріанство, або гнучке вегетаріанство. Планеті воно підходить значно краще за нинішній раціон. М’ясо, молочна продукція, яйця і риба відповідальні за 56% усіх шкідливих викидів, які робить аграрна промисловість. При цьому їжа тваринного походження забезпечує тільки 18% від загальної кількості калорій, що їх споживає людство, писали у 2018 році Джозеф Пур і Томаш Немечек у журналі Science. У зміни дієти, на їхню думку, колосальний екологічний потенціал.
Фарш Eat Me At, за спостереженнями Черухи, купують ті, хто не їсть звичайного м’яса. «Ми фактично з першого місяця стали беззбитковими»,– говорить він. Стартап продає продукцію через власний сайт і у веганських магазинах на кшталт Vegetus. «Варто нам потрапити на полиці «Сільпо», «Ашана», Novus і ще кількох супермаркетів – і доведеться знову переїжджати»,– продовжує Черуха.
Головне, що стримує зростання,– висока ціна. Рекомендована роздрібна вартість упаковки бургерних котлет Beyond Meat – 269 грн. Кілограм обійдеться вдесятеро дорожче за свинину. Фарш Eat Me At коштує 160 грн за упаковку, або 475 грн за кг. Усі інгредієнти (за винятком води, рослинного масла та солі) імпортують з Європи. А це дві третини собівартості, пояснює Черуха. Наприклад, 100 кг соєвого текстурату обійдуться у 170000–180000 грн. Замінити імпортну сировину наразі нічим. Але є інший шлях – знизити ціну внаслідок збільшення обсягів виробництва.
«За рік-півтора наш продукт стане вдвічі дешевшим»,– обіцяє засновник Eat Me At. Потужна виробнича лінія здешевить м’ясо на 20%, ще 10% можна буде зрізати завдяки оптовим закупівлям сировини, вважає Черуха. Подальше зниження цін забезпечив би великий ринок збуту.
«Хоч би як утопічно сьогодні це звучало,– прогнозував 2012 року засновник холдингу МХП Юрій Косюк,– у майбутньому на ринку може з’явитися штучне м’ясо, з яким нам доведеться конкурувати». Майбутнє вже стукає в двері. Конкурувати зі стартапами МХП не планує. Раніше хотіли йти в розробку, каже Косюк, але тепер простіше запропонувати виробничий майданчик і дистрибуцію компаніям, які вже досягли результату. «Ми працюватимемо з успішними світовими рішеннями»,– підсумовує він.
Опубліковано в сьомому номері журналу Forbes (січень-лютий 2021)
Ви знайшли помилку чи неточність?
Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.
