Сьогодні котлету, ковбасу чи стейк з рослинного м'яса можна спробувати в багатьох ресторанах Києва і купити в магазинах. Чи так це корисно, як каже нам реклама
Вегетаріанське мʼясо існує з кінця 1800-х років, коли американський доктор, учений Джон Харві Келлогг розробив «пісне мʼясо» на основі арахісу під назвою Nuttose.
Виробники мʼяса на рослинній основі рекламують свою продукцію як здорову альтернативу тваринному білку. І люди активно цікавляться новинкою – продажі рослинних замінників мʼяса у всьому світі ростуть швидкими темпами. Люди думають, що, якщо вони скоротять споживання мʼяса, вибравши замість нього замінники на рослинній основі, вони не тільки будуть харчуватися більш здоровою їжею, а й сприятимуть захисту навколишнього середовища.
Вони не замислюються про те, скільки добавок із назвами, що складно вимовляються, включено в варіанти пісного мʼяса зі «справжнім мʼясним смаком» і що найчастіше цей неприродний продукт несе набагато більше шкоди, ніж користі.
Хор критиків – від експертів у сфері здорового харчування до представників харчової промисловості – заявляє, що мʼясо на рослинній основі далеке від досконалості.
По-перше, воно містить занадто багато жиру і натрію, який використовується, щоб зробити мʼясо смачнішим та збільшити тривалість його зберігання. Надлишок натрію може призвести до підвищення кровʼяного тиску і навіть інсульту. Крім того, мʼясо на рослинній основі піддається сильній переробці й містить менш корисні інгредієнти, такі як пальмове масло й модифікований харчовий крохмаль.
Дослідження показують, що оброблені харчові продукти змушують людей споживати додатково 500 калорій в день і в кінцевому підсумку набирати більше ваги. Але найважливіше – основа. Рослинне мʼясо складається переважно з сої, яка багата фітоестрогенами, як і будь-який рослинний білок – нут, сочевиця. Що роблять фітоестрогени в організмі? У чоловічому – пригнічують тестостерон, який відповідає за тривалість роду, сексуальне бажання, енергію й бажання щось робити, а в жіночому – ще більше піднімають рівень естрогенів, що може призвести до порушення роботи гормональної системи, появи пухлин і збільшення маси тіла.
Ще кілька років тому основу більшості гамбургерів на рослинній основі складали овочі, овес або боби. Тепер, коли рослинна їжа набирає популярності, зʼявилося набагато більше варіантів. Ось деякі з найбільш поширених інгредієнтів рослинного мʼяса:
- рослинний білок – соя, нут, сочевиця;
- дуже важливий для цього продукту пшеничний глютен, або сейтан, який слід обмежувати всім, хто хоче зберегти молодість, страждає на алергії чи аутоімунні захворювання;
- пальмова олія або транс-жири;
- спеції;
- екстракт соку буряка;
- рис.
Однак штучне мʼясо далеко не завжди готують із чистих рослинних інгредієнтів. Етикетка таких продуктів більше схожа на книгу з хімії: до списку складових входять діоксид титану, динатрій інозінат та інші добавки.
Що насправді міститься в рослинному мʼясі
Коли 2016 року світу були представлені Beyond Burger і Impossible Burger від відомого великого виробника Beyond Meat, їх зустріли захопленими відгуками. У них йшлося про те, що бургер на рослинній основі на смак – як справжнє мʼясо. Замість використання звичних тофу або рису виробники продуктів харчування на рослинній основі створили нову речовину, використовуючи модифіковані рослинні білки, кокосове масло й молекулу під назвою «гем» – залізовмісне зʼєднання з сої, яке надає гамбургерові смак традиційної яловичої котлети. Однак якщо ви подивитеся на інгредієнти багатьох замінників мʼяса на рослинній основі, вони не читаються як «цілісні продукти». Багато з них включають хімічні сполуки, такі як метилцелюлоза й глюконат цинку. Крім того, в порівнянні з їхніми аналогами з яловичини, гамбургери в цілому мають таку саму, якщо не більш високу калорійність. Наш організм іноді просто не розуміє, як це переробляти, – він генетично не пристосований перетравлювати таку їжу.
Beyond Burger містить близько 18 інгредієнтів, у тому числі очищений гороховий білок, кокосову олію та олію каноли, рисовий білок, картопляний крохмаль та екстракт бурякового соку для підфарбовування. Impossible Burger виготволений з аналогічних основних інгредієнтів, але білок у ньому – з сої та картоплі. Обидва продукти включають метилцеллюлозу, рослинну похідну, що зазвичай використовується в соусах і морозиві як сполучний інгредієнт.
У порівнянні зі звичайною яловичою котлетою гамбургери мають однакову кількість білка й калорій, але меншу кількість насичених жирів і холестерину. Вони також містять клітковину. Але при цьому обидва штучних гамбургера містять значно більше натрію – близько 16% (!) рекомендованої денної норми. Сира яловича котлета на 120 г містить близько 75 мг натрію в порівнянні з 370 мг натрію в Impossible Burger і 390 мг у Beyond Burger.
Вміст насичених жирів у мʼясі на рослинній основі може бути і нижчим, ніж у справжньому мʼясі, але турбує те, що це продукти, що піддані сильній переробці. У них не так багато залишилося натуральних поживних речовин. А нам потрібно прагнути їсти їжу в її натуральному вигляді. І слід розуміти: продукт не обовʼязково є здоровим тільки тому, що в ньому за основу взято рослинні інгредієнти.
Що кажуть учені
Доктор Франк Ху, завідувач кафедри харчування Гарвардського університету TH Chan School of Public Health, який займається питаннями корисності рослинного мʼяса, підтверджує, що в мʼясі на рослинній основі дійсно більше натрію, ніж у натуральному.
За словами Ху, який є співавтором статті «Чи можуть альтернативи рослинному мʼясу стати частиною здорової та постійної дієти?» для журналу Американської медичної асоціації, «відчутної користі для здоровʼя від вживання мʼяса рослинного походження замість традиційних мʼясних продуктів ще не підтверджено ретельними клінічними дослідженнями».
Їсти чи не їсти
Якщо говорити про оброблені та необроблені продукти, то традиційний яловичий бургер менш оброблений, ніж рослинний. Якщо ви вегетаріанець чи веган і хочете почастуватися чимось схожим на бургер, вам може підійти мʼясо на рослинній основі, наприклад, нут або сочевиця. Але якщо ви споживаєте мʼясні продукти, не варто замінювати мʼясо рослинними аналогами. Рослинне мʼясо зовсім не є більш корисним для вашого здоровʼя, ніж звичайне. Краще вибирати натуральні білки, такі як риба, морепродукти, мʼясо птиці й іноді червоне мʼясо, для веганів і вегетаріанців – білки рослинного походження. Але цільні, такі як горіхи, боби, гречка, кіноа.
Червоне мʼясо теж може стати частиною здорового раціону, але вибирайте нежирне мʼясо, обмежте його споживання до 400 г на тиждень і використовуйте здорові методи приготування, такі як гриль або запікання. Варто обмежити кількість обробленого мʼяса – це найкращий спосіб запобігти онкозахворюванням.
Альтернативи мʼясу на рослинній основі
Мʼясо на рослинній основі – не єдине джерело рослинного білка. Ось кілька його джерел, більш корисних для здоровʼя:
- нут – багатий фолієвою кислотою і містить 39 г білка на порцію;
- сочевиця – наповнена клітковиною і містить 18 г білка на порцію;
- кіноа – цільнозерновий продукт, у кожній порції якого міститься 8 г білка.
Уникайте вживання продуктів, що містять сою і глютен (сейтан, пшениця). І памʼятайте, що основні цінні речовини організм отримує з цільних продуктів: овочів, фруктів, риби, мʼяса, яєць, круп, горіхів.
Ви знайшли помилку чи неточність?
Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.
