Тиша, потік. Міралі Ділбазі про творчість у роботі шеф-кухаря та способи втекти від рутини /Фото з особистого архіву
Категорія
Життя
Дата

Тиша, потік. Міралі Ділбазі про творчість у роботі шеф-кухаря та способи втекти від рутини

Міралі Ділбазі, шеф-кухар. Фото з особистого архіву

У нашій роботі без творчості нікуди. Хороший шеф не просто винаходить рецепти: він придумує концепцію і дизайн, посуд, у якому страву має бути подано.

Звичайно, щоб проєкт працював, необхідні й менеджерські якості. На кухні потрібна дисципліна, якої дотримуються всі. Включно із шефом.

Наш ресторан – про сезонність, локальність і стійкість. Коли ми створюємо рецепт, спочатку виписуємо на стіну сезонний продукт, який стане основою страви. Збираємо в ній до п’яти складових і по одній їх виключаємо. Якщо ми прибрали інгредієнт і це не вплинуло на смак, – отже, розлучаємося. Так ми працювали, наприклад, із томатом. У фінальній страві залишилися родзинки з томату і бланширований помідор, насичений бульйон з в’ялених томатів, маринований жовток і палене масло.

Концепція zero waste спонукає мислити нестандартно. У тебе є побічний продукт, і ти повинен вигадати, що з ним зробити. Наприклад, приготувати масло чи молоко з кавової гущі. Одна зі страв у нас повністю з селери. З лушпиння ми робимо соус, з основної частини створюємо спеціальну форму, а з її обрізків готуємо пюре.

Ми не використовуємо традиційні рецепти, але в основі наших страв – тільки продукти, вирощені в Україні. Людина приходить у ресторан, аби скуштувати місцеву їжу, а не імпортні манго.

Для комфортної роботи мені потрібні спокій і тиша. Найкращі моменти для творчості – коли все розмірено й тихо і вдається концентруватися на процесі.

Пишаюся, коли вдається зробити щось незвичайне зі звичайних продуктів. Приготувати страву з цибулі – це круто. Про цибулю зазвичай думають як про гарнір або зажарку – точно не як про основну страву. А ми готуємо цибулю‑порей у молоці і подаємо із соусом на основі соку мідій. Одна з найцікавіших моїх страв – чорна капуста. Ми запікаємо її протягом двох ночей, потім нарізаємо квадратами, а з залишку варимо бульйон.

Кислий – дуже недооцінений смак. Але це один із найважливіших компонентів у гастрономії.

Ми вирішили розвивати навик креативності. Раз на місяць кожен кухар створюватиме нову страву на основі конкретного продукту і пропонуватиме її команді на дегустацію. Що ввести в меню, а що ні – будемо вирішувати колективно.

У посуді важливі текстура й відтінки. Більшість наших тарілок укриті попелом і різними видами глини. Посуд має бути важким, аби відчувалося, що його зроблено вручну. Ми з гончарем зіпсували, напевно, 50 заготовок, щоб домогтися результату. Одного разу він просто написав: «Приїжджай і ліпи свій посуд сам». Я приїхав, і ми зробили тарілки разом.

Дизайн ресторану теж затверджував я. Головною вимогою була максимально відкрита кухня та матеріали, що викликають приємні тактильні відчуття. Я хотів, аби гість із будь‑якої частини залу бачив, як готують його замовлення.

Натхнення – важлива складова моєї роботи. Це завжди імпульс. Буває, готуєш щось і раптом тебе осіняє. Часто під рукою немає нічого, щоб це реалізувати. Головне в такі моменти – не втратити думку.

Як я тікаю від рутини? Працюю, допоки не відійде це відчуття. Відпочивати або їхати у відпустку не пробував

Мені важливо бачити, як гості ресторану їдять мою їжу. Енергія, яку отримуєш, коли гість замовляє, куштує і дає коментарі – це і є головне задоволення. Особливо, коли коментар позитивний. Буває, людям не дуже подобається страва. Але це трапляється рідко.

Як я тікаю від рутини? Працюю, допоки не відійде це відчуття. Відпочивати або їхати у відпустку не пробував – не впевнений, що це допоможе. Хороший варіант – почати в цей момент активно навчатися, щоб отримати нові ідеї. Кухарі вчаться на стажуваннях в інших ресторанах. Я, приміром, стажувався у данському Amass.

Мої найсильніші якості – чесність і завзятість. Я не халтурю і не намагаюся видавати за правду те, що нею не є. Для мене важлива взаємна довіра з гостем.

Кухарі знають: у будь‑якій роботі є рутина, і важливо вміти балансувати її з творчістю. Працюючи на кухні, потрібно підтримувати цю рівновагу. Не вийде літати в небі, забувши про щоденну роботу. Ти можеш вигадувати по страві щодня, але який у цьому сенс, якщо твоя команда не здатна поставити це на потік?

Професійна мрія – повний зал гостей, зарезервований на кілька місяців наперед. 

Матеріали по темі
Попередній слайд
Наступний слайд
Новий Forbes вже у продажу

Новий Forbes вже у продажу

30 до 30 | Квартал 95, лідер "Великого будівництва"