Міралі Ділбазі, шеф-кухар. /з особистого архіву
Категорія
Життя
Дата

Тиша, потік. Міралі Ділбазі про творчість у роботі шеф-кухаря та способи втекти від рутини

Міралі Ділбазі, шеф-кухар. Фото з особистого архіву

Головні матеріали Forbes Ukraine у email-розсилці. Раз на тиждень на вашій пошті.

У нашій роботі без творчості нікуди. Хороший шеф не просто винаходить рецепти: він придумує концепцію і дизайн, посуд, у якому страву має бути подано.

Звичайно, щоб проєкт працював, необхідні й менеджерські якості. На кухні потрібна дисципліна, якої дотримуються всі. Включно із шефом.

Наш ресторан – про сезонність, локальність і стійкість. Коли ми створюємо рецепт, спочатку виписуємо на стіну сезонний продукт, який стане основою страви. Збираємо в ній до п’яти складових і по одній їх виключаємо. Якщо ми прибрали інгредієнт і це не вплинуло на смак, – отже, розлучаємося. Так ми працювали, наприклад, із томатом. У фінальній страві залишилися родзинки з томату і бланширований помідор, насичений бульйон з в’ялених томатів, маринований жовток і палене масло.

Концепція zero waste спонукає мислити нестандартно. У тебе є побічний продукт, і ти повинен вигадати, що з ним зробити. Наприклад, приготувати масло чи молоко з кавової гущі. Одна зі страв у нас повністю з селери. З лушпиння ми робимо соус, з основної частини створюємо спеціальну форму, а з її обрізків готуємо пюре.

Ми не використовуємо традиційні рецепти, але в основі наших страв – тільки продукти, вирощені в Україні. Людина приходить у ресторан, аби скуштувати місцеву їжу, а не імпортні манго.

Для комфортної роботи мені потрібні спокій і тиша. Найкращі моменти для творчості – коли все розмірено й тихо і вдається концентруватися на процесі.

Пишаюся, коли вдається зробити щось незвичайне зі звичайних продуктів. Приготувати страву з цибулі – це круто. Про цибулю зазвичай думають як про гарнір або зажарку – точно не як про основну страву. А ми готуємо цибулю‑порей у молоці і подаємо із соусом на основі соку мідій. Одна з найцікавіших моїх страв – чорна капуста. Ми запікаємо її протягом двох ночей, потім нарізаємо квадратами, а з залишку варимо бульйон.

Кислий – дуже недооцінений смак. Але це один із найважливіших компонентів у гастрономії.

Ми вирішили розвивати навик креативності. Раз на місяць кожен кухар створюватиме нову страву на основі конкретного продукту і пропонуватиме її команді на дегустацію. Що ввести в меню, а що ні – будемо вирішувати колективно.

У посуді важливі текстура й відтінки. Більшість наших тарілок укриті попелом і різними видами глини. Посуд має бути важким, аби відчувалося, що його зроблено вручну. Ми з гончарем зіпсували, напевно, 50 заготовок, щоб домогтися результату. Одного разу він просто написав: «Приїжджай і ліпи свій посуд сам». Я приїхав, і ми зробили тарілки разом.

Дизайн ресторану теж затверджував я. Головною вимогою була максимально відкрита кухня та матеріали, що викликають приємні тактильні відчуття. Я хотів, аби гість із будь‑якої частини залу бачив, як готують його замовлення.

Натхнення – важлива складова моєї роботи. Це завжди імпульс. Буває, готуєш щось і раптом тебе осіняє. Часто під рукою немає нічого, щоб це реалізувати. Головне в такі моменти – не втратити думку.

Як я тікаю від рутини? Працюю, допоки не відійде це відчуття. Відпочивати або їхати у відпустку не пробував

Мені важливо бачити, як гості ресторану їдять мою їжу. Енергія, яку отримуєш, коли гість замовляє, куштує і дає коментарі – це і є головне задоволення. Особливо, коли коментар позитивний. Буває, людям не дуже подобається страва. Але це трапляється рідко.

Як я тікаю від рутини? Працюю, допоки не відійде це відчуття. Відпочивати або їхати у відпустку не пробував – не впевнений, що це допоможе. Хороший варіант – почати в цей момент активно навчатися, щоб отримати нові ідеї. Кухарі вчаться на стажуваннях в інших ресторанах. Я, приміром, стажувався у данському Amass.

Мої найсильніші якості – чесність і завзятість. Я не халтурю і не намагаюся видавати за правду те, що нею не є. Для мене важлива взаємна довіра з гостем.

Кухарі знають: у будь‑якій роботі є рутина, і важливо вміти балансувати її з творчістю. Працюючи на кухні, потрібно підтримувати цю рівновагу. Не вийде літати в небі, забувши про щоденну роботу. Ти можеш вигадувати по страві щодня, але який у цьому сенс, якщо твоя команда не здатна поставити це на потік?

Професійна мрія – повний зал гостей, зарезервований на кілька місяців наперед. 

Матеріали по темі

Ви знайшли помилку чи неточність?

Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.

Виправити
Попередній слайд
Наступний слайд
Новий номер Forbes Ukraine

Замовляйте з безкоштовною кур’єрською доставкою по Україні