Тишина, поток. Мирали Дилбази о творчестве в работе шеф-повара и способе убежать от рутины /Фото из личного архива
Категория
Жизнь
Дата

Тишина, поток. Мирали Дилбази о творчестве в работе шеф-повара и способе убежать от рутины

Мирали Дилбази, шеф-повар. Фото из личного архива

В нашей работе без творчества никуда. Хороший шеф не просто изобретает рецепты: он придумывает концепцию и дизайн, посуду, в которой блюдо должно быть подано.

Конечно, чтобы проект работал, необходимы и менеджерские качества. На кухне нужна дисциплина, которую соблюдают все. Включая шефа.

Наш ресторан – про сезонность, локальность и устойчивость. Когда мы создаем рецепт, сначала выписываем на стену сезонный продукт, который станет основой блюда. Собираем в блюде до пяти составляющих и по одному их исключаем. Если мы убрали один ингредиент, но это не повлияло на вкус, – значит, расстаемся. Так мы работали, например, с томатом. В финальном блюде остались изюм из томата и бланшированный помидор, насыщенный бульон из вяленых томатов, маринованный желток и жженое масло.

Концепция zero waste побуждает мыслить нестандартно. У тебя есть побочный продукт, и ты должен выдумать, что с ним сделать. Например, приготовить масло или молоко из кофейного жмыха. Одно из блюд у нас полностью из сельдерея. Из очистков мы делаем соус, из основной части создаем специальную форму, а из ее обрезков готовим пюре.

Мы не готовим по традиционным рецептам, но в основе наших блюд – только продукты, выращенные в Украине. Человек приходит в ресторан, чтобы попробовать местную еду, а не импортные манго.

Для комфортной работы мне нужны покой и тишина. Лучшие моменты для творчества – когда все размеренно и тихо и удается концентрироваться на процессе.

Горжусь, когда удается сделать что-то необычное из обычных продуктов. Приготовить блюдо из лука – это круто. О луке обычно думают как о гарнире или зажарке – точно не как об основном блюде. А мы готовим лук-порей в молоке и подаем с соусом на основе сока мидий. Одно из самых интересных моих блюд – черная капуста. Мы запекаем ее в течение двух ночей, потом нарезаем квадратами, а из остатка варим бульон.

Кислый – очень недооцененный вкус. Но это один из самых важных компонентов в гастрономии.

Мы решили развивать навык креативности. Раз в месяц каждый повар будет создавать новое блюдо на основе конкретного продукта и предлагать его команде на дегустацию. Что ввести в меню, а что нет – будем решать коллективно.

В посуде важны текстура и оттенки. Большинство наших тарелок покрыты пеплом и разными видами глины. Посуда должна быть тяжелой, чтобы чувствовалось, что она сделана вручную. Мы с гончаром испортили, наверное, 50 заготовок, чтобы добиться результата. Однажды он просто написал: «Приезжай и лепи свою посуду сам». Я приехал, и мы сделали тарелки вместе.

Дизайн ресторана тоже утверждал я. Главным требованием была максимально открытая кухня и материалы, которые вызывают приятные тактильные ощущения. Я хотел, чтобы гость из любой части зала видел, как готовят его заказ.

Вдохновение – важная составляющая моей работы. Это всегда импульс. Бывает, готовишь что-то и вдруг тебя осеняет. Часто под рукой нет ничего, чтобы это реализовать. Главное в такие моменты – не потерять мысль.

Как я бегу от рутины? Работаю, пока не пройдет это ощущение. Отдыхать или ехать в отпуск не пробовал

Мне важно видеть, как гости ресторана едят мою еду. Энергия, которую получаешь, когда гость заказывает, пробует и дает комментарии – это и есть главное удовольствие. Особенно, когда комментарий положительный. Бывает, людям не очень нравится блюдо. Но это случается редко.

Как я бегу от рутины? Работаю, пока не пройдет это ощущение. Отдыхать или ехать в отпуск не пробовал – не уверен, что это поможет. Хороший вариант – начать в этот момент активно учиться, чтобы получить новые идеи. Повара учатся в других ресторанах. Я, например, стажировался в датском Amass.

Мои самые сильные качества – честность и упорство. Я не халтурю и не пытаюсь выдавать за правду то, что ею не является. Для меня важно взаимное доверие с гостем.

Повара знают: в любой работе есть рутина и важно уметь балансировать ее с творчеством. Работая на кухне, нужно поддерживать это равновесие. Не получится летать в облаках, забыв о ежедневной работе. Ты можешь выдумывать по блюду каждый день, но какой в этом смысл, если твоя команда не способна поставить это на поток?

Профессиональная мечта – полный зал гостей, зарезервированный на пару месяцев вперед. 

Материалы по теме
Предыдущий слайд
Следующий слайд
Новый Forbes уже в продаже

Новый Forbes уже в продаже

30 до 30 | Квартал 95, лидер "Большого строительства"