Изменение климата подталкивает неравнодушных предпринимателей и ученых искать альтернативу мясо-молочной промышленности, которая является одним из крупнейших источников углеродных выбросов в мире. Одним из вариантов решения этой проблемы считается точная ферментация. Когда с помощью бактерий производят мясо и молоко, по вкусу и питательным свойствам приближенные к настоящим. В потенциально способную разрушить их промышленность технологию даже поверили австралийские фермеры молочного кооператива Norco. Forbes Australia исследовал индустрию искусственно-настоящего молока в стране. Forbes пересказывает главное из материала
Точная ферментация – это использование генномодифицированных организмов, таких как дрожжи и бактерии, для получения белков (или жиров), точно воспроизводящих молекулы в мясе или молоке. Интересно, что эту же технологию использовали для создания инсулина для диабетиков еще с 1970-х. А в 1990-м ее впервые использовали в пищевой индустрии, когда Pfizer научилась таким образом производить сычужный фермент, используемый в производстве сыра.
Ряд австралийских компаний считает, что точная ферментация – это способ дать массовому потребителю мясо и молоко без жестокости к животным, а заодно и создать многомиллиардную индустрию без чрезмерных углеродных выбросов.
Найти заинтересованных и специалистов
Мишель Стэнсфилд руководила почти 40-летней сельскохозяйственной биотехнологической компанией Agritechnology, которая хотела попробовать себя в точной ферментации, но никто в Австралии этим не занимался.
Стэнсфилд знала, что у партнера венчурной фирмы Main Sequence Фила Морла есть нужные связи, поэтому она попросила его свести ее со всеми, кто работает с точной ферментацией. В феврале 2022 года ему удалось собрать на встречу представителей правительства, исследовательских институтов и крупных компаний. Пришли к консенсусу: Agritechnology – это лучшая компания для продвижения этой технологии в стране.
Мишель Стэнсфилд руководила почти 40-летней сельскохозяйственной биотехнологической компанией Agritechnology, которая хотела попробовать себя в точной ферментации, но никто в Австралии масштабно этим не занимался Фото надано компанією для Forbes Australia/forbes.com.au
Проблема была в том, что владельцу Agritechnology Дэвиду Макленнану было за 80, и он не хотел рисковать. Поэтому Стэнсфилд снова обратилась к Морлу. В марте 2023-го во время раунда посевных инвестиций, который возглавила Main Sequence, предпринимательница привлекла $6,8 млн. Это позволило Стэнсфилд выкупить активы Agritechnology и основать стартап Cauldron, который должен стать главным австралийским пивоваром точной ферментации.
Стэнсфилд хочет в первую очередь развить эту индустрию в Австралии и считает, что ее примеру последуют и другие, когда увидят успешные результаты. За конкуренцию она не переживает из-за огромного спроса. «До 2035-го нам нужно в 180 раз больше мощностей, чем сейчас, чтобы удовлетворить прогнозируемый спрос на точную ферментацию», – говорит предпринимательница, добавив, что это, по сути, означает создать еще одну пивоваренную индустрию. Ферментация – это неотъемлемый процесс изготовления пива, а точная ферментация промышленных масштабов требует примерно такого же оборудования.
Опытная компания и стартап
Сам же Морл решил создать компанию, которая будет производить молочные белки. Это непростая задача – нужно много чего удачно сделать для хорошего результата.
Для научных исследований в своем проекте Морл привлек директора сельского хозяйства и еды при Государственном объединении научных и прикладных исследований Австралии Джен Тейлор, а для ритейла – экс-генерального менеджера по свежим продуктам Woolworths Джима Фейдера. А чтобы у них был кто-то из молочного бизнеса, они обратились к Майклу Хэмпсону, гендиректору крупнейшего в Австралии молочного кооператива Norco.
Фил Морл решил создать компанию, которая будет производить молочные белки Фото надано компанією для Forbes Australia/forbes.com.au
Хэмпсону понравилась идея, в которой он увидел ценность для своей компании, поэтому теперь Norco – второй крупнейший акционер Eden Brew, компании Морла, которая идет в направлении уничтожения молочной индустрии.
На самом же деле это способ для Norco зайти в сегмент соевого, миндального и овсяного молока, который составляет 15% рынка молочных продуктов. Компания владеет около 20% Eden Brew, которую после привлечения $16,3 млн в 2023 году оценивают в около $55,6 млн.
Процесс производства потребительских продуктов будет примерно таким: точноферментированные «молочные» белки, вероятно, в сухой форме будут отправлять на завод Norco, где их смешают с другими ингредиентами, а затем отправят на упаковку. Первым продуктом, вероятнее всего, будет мороженое, которое уже на стадии испытаний.
Хэмпсон считает, что его 128-летней организации полезно сотрудничать со стартапами, чтобы они не дали ей застрять в стагнации.
Проблемы с производством
Ян Пакас со своей All G решил заняться синтетическими молочными белками, но в стране была лишь небольшая когорта ученых, разбирающихся в этом. Путем долгих уговоров ему удалось переманить двух специалистов Государственного объединения научных и прикладных исследований Австралии. Один из них, Джаред Рейнс, первым в мире воспроизвел стабильную структуру молока, в которой кальций и фосфор удерживаются с помощью казеина таким образом, что организм человека может их усвоить.
Они образовали команду из 25 ученых из 18 стран, которые начали создавать микроорганизмы для получения желаемых молочных белков. Деньги на этот проект дали разные венчурные компании и фонды: $10,4 млн – в конце 2021-го и $16,3 млн – в августе 2022-го.
Джаред Рейнс и Ян Пакас из All G. Джаред Рейнс первым в мире воспроизвел стабильную структуру молока, в которой кальций и фосфор удерживаются с помощью казеина таким образом, что человеческий организм может их усвоить Фото надано компанією для Forbes Australia/forbes.com.au
В настоящее время All G переключила внимание на лактоферрин, ключевой ингредиент детского питания, некоторых йогуртов и косметики, участвующий в активации иммунитета и транспортировке железа. «В мире ежегодно производится всего около 500 т лактоферрина, и это наша цель», – говорит Пакас.
Хотя All G рассматривает возможность того, что Cauldron будет заниматься точной ферментацией белков для All G, Пакас считает, что австралийскому стартапу не хватает масштабности. Поэтому он сотрудничает с Liberation Labs, которая уже строит завод с производственной мощностью 600 000 л белка в США, а следующим, вероятно, будет завод в Австралии.
Но Liberation Labs – это пример того, как сложно масштабироваться в этой индустрии. Гендиректор компании Марк Уорнер сказал, что его компания уже привлекла $51 млн и пытается собрать еще $75 млн, чтобы только построить первый завод в штате Индиана. Предприятие, которое заработает в этом году, будет выдавать от 600 т до 1200 т белка в год. Для сравнения, 1,27 млн дойных коров Австралии в прошлом году дали 8,1 млрд л молока, это около 280 000 т чистого белка.
Еще совсем нескоро молочные продукты, созданные с помощью точной ферментации, будут достаточно дешевыми и массовыми в производстве, чтобы Norco могла предложить потребителям «бескоровье» молоко. Жиры и белки, являющиеся результатом точной ферментации, станут составляющей цепочки питания через продукты высокой ценности, такие как нутрицевтики, затем все чаще будут попадать в мороженое, сухие «сливки» для кофе, а затем – и в растительное молоко. И все же они будут малой частью ингредиентов в этих продуктах, их скорее будут добавлять для создания вкуса настоящего молока.
Это действительно молоко?
Животное молоко – это чрезвычайно питательный продукт с рядом белков, витаминов и других питательных веществ, которые не воспроизводятся в точноферментированных продуктах или жидкости из измельченных орехов или соевых бобов Фото Изображение сгенерировано ИИ Midjourney в соавторстве с Анной Наконечной
Фил Морл уверен, что точноферментированное молоко действительно является молоком. Однако пищевая технолог Джо Дэйви не согласна с этим. Да, объясняет она, им удалось создать молекулы, идентичные содержащимся в молоке, например β-лактоглобулин, но молоко – это не только эти молекулы.
«Молочная сыворотка также содержит альфа-лактальбумин, лактопероксидазу [энзим иммунной реакции], лактоферрин [связывает железо], иммуноглобулины [они же антитела]. Все эти и другие белки в молоке выполняют свою функцию для потребителя», – добавляет Дэйви.
По ее мнению, точноферментированные белки смогут дать потребителям что-то похожее по виду и вкусу на молоко или молочные продукты, но никак не смогут их заменить.
«Животное молоко – это очень питательный продукт с рядом белков, витаминов и других питательных веществ, которые не воспроизводятся в точноферментированных продуктах и жидкости из измельченных орехов или соевых бобов», – уверена пищевая технолог.
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
