Зміна клімату підштовхує небайдужих підприємців і науковців шукати альтернативи мʼясо-молочній промисловості, яка є одним із найбільших джерел вуглецевих викидів у світі. Одним із варіантів розв’язання цієї проблеми вважають точну ферментацію. Коли за допомогою бактерій виробляють мʼясо і молоко, які за смаком та поживними властивостями наближені до справжніх. У технологію, що потенційно може зруйнувати їхню промисловість, навіть повірили австралійські фермери молочного кооперативу Norco. Forbes Australia досліджував індустрію штучно-справжнього молока в країні. Forbes переказує головне з матеріалу
Точна ферментація – це використання генномодифікованих організмів, таких як дріжджі і бактерії, для отримання білків (чи жирів), що точно відтворюють молекули в мʼясі чи молоці. Цікаво, що цю саму технологію використовували для створення інсуліну для діабетиків ще з 1970-х. А у 1990-му її вперше використали в харчовій індустрії, коли Pfizer навчилася у такий спосіб робити сичужний фермент, який використовується у виробництві сиру.
Низка австралійських компаній вважає, що точна ферментація – це спосіб дати масовому споживачу мʼясо і молоко без жорстокості до тварин, а заразом і створити багатомільярдну індустрію без надмірних вуглецевих викидів.
Знайти зацікавлених і спеціалістів
Мішель Стенсфілд керувала майже 40-річною сільськогосподарською біотехнологічною компанією Agritechnology, яка хотіла спробувати себе у точній ферментації, але ніхто в Австралії масштабно цим не займався.
Стенсфілд знала, що партнер венчурної фірми Main Sequence Філ Морл має потрібні звʼязки, тому попросила його звести її з усіма, хто працює із точною ферментацією. У лютому 2022-го йому вдалося зібрати на зустріч представників уряду, дослідницьких інститутів та великих компаній. Дійшли консенсусу: Agritechnology – це найкраща компанія для поступу цієї технології в країні.
Мішель Стенсфілд керувала майже 40-річною сільськогосподарською біотехнологічною компанією Agritechnology, яка хотіла спробувати себе у точній ферментації, але ніхто в Австралії масштабно цим не займався Фото надано компанією для Forbes Australia/forbes.com.au
Проблема була в тому, що власнику Agritechnology Девіду Макленнану було за 80, і він не хотів уже ризикувати. Тож Стенсфілд знову звернулася до Морла. У березні 2023-го під час раунду посівних інвестицій, який очолила Main Sequence, підприємниця залучила $6,8 млн. Це дало змогу Стенсфілд викупити активи Agritechnology і заснувати стартап Cauldron, який має стати головним австралійським броварем точної ферментації.
Стенсфілд хоче першочергово розвинути цю індустрію в Австралії та вважає, що її приклад наслідують й інші, коли побачать успішні результати. За конкуренцію вона не переживає через величезний попит. «До 2035-го нам потрібно у 180 разів більше броварських потужностей, ніж є зараз, щоб задовольнити прогнозований попит на точну ферментацію», – каже підприємниця, додавши, що це, по суті, означає створити ще одну пивоварну індустрію. Ферментація – це невідʼємний процес виготовлення пива, а точна ферментація промислових масштабів вимагає приблизно такого самого обладнання.
Досвідчена компанія і стартап
Сам же Морл вирішив створити компанію, яка буде виробляти молочні білки. Це непросте завдання – потрібно багато чого вдало зробити для гарного результату.
Для наукових досліджень у своєму проєкті Морл залучив директорку сільського господарства і їжі при Державному обʼєднанні наукових і прикладних досліджень Австралії Джен Тейлор, а для ритейлу – ексгенерального менеджера зі свіжих продуктів Woolworths Джима Фейдера. А щоб у них був хтось із молочного бізнесу, вони звернулися до Майкла Гемпсона, гендиректора найбільшого в Австралії молочного кооперативу Norco.
Філ Морл вирішив створити компанію, яка буде виробляти молочні білки Фото надано компанією для Forbes Australia/forbes.com.au
Гемпсону сподобалася ідея, в якій він побачив «цінність для своєї компанії», тому тепер Norco – другий найбільший акціонер Eden Brew, компанії Морла, яка йде у напрямі знищення молочної індустрії.
Насправді ж це спосіб для Norco зайти в сегмент соєвого, мигдального і вівсяного молока, який нині становить 15% ринку молочних продуктів. Компанія тримає близько 20% Eden Brew, яку після залучення $16,3 млн у 2023-му оцінюють у близько $55,6 млн.
Процес виробництва споживчих продуктів буде приблизно таким: точноферментовані «молочні» білки, ймовірно, в сухій формі надсилатимуть на завод Norco, де їх змішають з іншими інгредієнтами, а потім відправлять на пакування. Першим продуктом, найімовірніше, буде морозиво, яке вже на стадії випробувань.
Гемпсон вважає, що його 128-річній організації корисно співпрацювати зі стартапами, щоб вони не дали їй застрягнути у стагнації.
Проблеми з виробництвом
Ян Пакас зі своєю All G вирішив зайнятися синтетичними молочними білками, але в країні була лише невелика когорта науковців, які знаються на цьому. Шляхом довгих умовлянь йому вдалося переманити до себе двох спеціалістів Державного обʼєднання наукових і прикладних досліджень Австралії. Один з них, Джаред Рейнс, першим у світі відтворив стабільну структуру молока, в якій кальцій і фосфор утримуються за допомогою казеїну так, що людський організм може їх засвоїти.
Вони утворили команду із 25 науковців з 18 країн, які почали створювати мікроорганізми для отримання бажаних молочних білків. Гроші на цей проєкт дали різні венчурні компанії та фонди: $10,4 млн – наприкінці 2021-го і $16,3 млн – у серпні 2022-го.
Джаред Рейнс і Ян Пакас з All G. Джаред Рейнс першим у світі відтворив стабільну структуру молока, в якій кальцій і фосфор утримуються за допомогою казеїну так, що людський організм може їх засвоїти Фото надано компанією для Forbes Australia/forbes.com.au
Нині All G переключила увагу на лактоферин, ключовий інгредієнт дитячого харчування, деяких йогуртів і косметики, який бере участь в активації імунітету і транспортуванні заліза. «У світі щороку виробляється лише близько 500 т лактоферину, і це наша ціль», – каже Пакас.
Хоча All G розглядає можливість того, що Cauldron буде займатися точною ферментацією білків для All G, Пакас вважає, що австралійському стартапу бракує масштабності. Саме тому він співпрацює із Liberation Labs, яка вже будує завод з виробничою потужністю 600 000 л білка у США, а наступним, імовірно, буде завод в Австралії.
Але Liberation Labs – це приклад того, як складно масштабуватися в цій індустрії. Гендиректор компанії Марк Ворнер сказав, що його компанія вже залучила $51 млн і намагається назбирати ще $75 млн, щоб лише збудувати перший завод у штаті Індіана. Підприємство, яке запрацює цього року, видаватиме від 600 т до 1200 т білка на рік. Для порівняння, 1,27 млн дійних корів Австралії минулого року дали 8,1 млрд л молока, це близько 280 000 т чистого білка.
Ще геть нескоро молочні продукти, створені за допомогою точної ферментації, будуть достатньо дешевими і масовими у виробництві, щоб Norco могла запропонувати споживачам «безкорівне» молоко. Жири та білки, які є результатом точної ферментації, стануть складовою ланцюжка харчування через продукти високої цінності, такі як нутрицевтики, потім все частіше будуть потрапляти у морозиво, сухі «вершки» для кави, а потім – і у рослинне молоко. І все ж вони будуть малою часткою інгредієнтів у цих продуктах, їх радше додаватимуть для створення смаку справжнього молока.
Це насправді молоко?
Тваринне молоко – це надзвичайно поживний продукт із низкою білків, вітамінів та інших поживних речовин, які не відтворюються у точноферментованих продуктах чи рідині з подрібнених горіхів або соєвих бобів Фото Зображення згенеровано ШІ Midjourney в співавторстві з Анною Наконечною
Філ Морл упевнений, що точноферментоване молоко справді є молоком. Проте харчова технологиня Джо Дейві не згодна із цим. Так, пояснює вона, їм вдалося створити молекули, що є ідентичними до тих, що містяться у молоці, наприклад β-лактоглобулін, але молоко – це не лише ці молекули.
«Молочна сироватка також містить альфа-лактальбумін, лактопероксидазу [ензим імунної реакції], лактоферин [звʼязує залізо], імуноглобуліни [вони ж антитіла]. Всі ці та інші білки у молоці виконують свою функцію для споживача», – додає Дейві.
На її думку, точноферментовані білки зможуть дати споживачам щось схоже за виглядом і смаком на молоко чи молочні продукти, але аж ніяк не зможуть замінити їх.
«Тваринне молоко – це надзвичайно поживний продукт із низкою білків, вітамінів та інших поживних речовин, які не відтворюються у точноферментованих продуктах та рідині з подрібнених горіхів чи соєвих бобів», – впевнена харчова технологиня.
Ви знайшли помилку чи неточність?
Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.
