Крупнейшие ресторанные сети Украины постепенно возобновляют работу. Как рестораторы учатся работать в условиях войны
Во Львове между рестораторами и мэром города Андреем Садовым развернулся батл. Те призывают его разрешить им продажу слабоалкогольных напитков крепостью до 20%. «Мэр воюет с нами, а не с москалями», – говорит совладелец холдинга эмоций! FEST Андрей Худо, сидя во время воздушной тревоги в подвале одного из львовских заведений. Поэтому во Львове открыты почти все его заведения, кроме сети баров «Пʼяна вишня», где продают наливки. «Нам нужно продавать слабоалкогольные напитки, чтобы содержать бизнес, – объясняет Худо. – Плюс люди чаевыми будут помогать».
В !FEST 132 заведения, из которых 89 франчайзинговых. Но работу возобновили не все. Ни одно заведение не заработало в Киеве и Харькове, где во «Львівській мастерні шоколаду» волной взрыва выбило стекла в окнах, а в «Пʼяну вишню» попал снаряд. Одесская «Реберня» на Аркадии возобновила работу всего неделю назад. «Народ также стрессует – сложно собрать людей, – объясняет Худо. – Но во Львове вернули почти 1000 человек».
Несмотря на военное положение, рестораторы возвращаются к работе: доля открытых заведений с конца февраля выросла с 14% до 38%. Такие данные 24 марта обнародовала компания по автоматизации заведений Poster, привлекшая к исследованию более 9000 заведений-клиентов в Украине. Больше среди западных областей открыто заведений в Закарпатской – 84%, меньше всего во Львовской – 69%.
В Киеве открыто всего 18% заведений по сравнению с довоенным временем. Это некоторые кафе и рестораны на левом берегу, в центре и Подоле, говорит основательница компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.
Бар «П'яна вишня», Львов, 6 февраля 2022 года. Фото Getty Images
От волонтерства к бизнесу
Большая часть рестораторов направлена не на бизнес, а на помощь государству. Заведения сети La Famiglia Михаила Бейлина, в которую входят 12 ресторанов, итальянские Vino e Cucina, Vero Vero, Toscana Grill, пока не спешат открываться. «Нет основной аудитории», – объясняет Forbes директор по стратегическому развитию сети Оксана Волочаева. По ее словам, в довоенное время в заведения ходили семьи с доходом выше среднего, которых временно разлучила война. У них высокий средний чек – выше $40, объясняет Волочаева.
La Famiglia только волонтерит, готовя около 8000 сэндвичей и 5000 порций горячих блюд для ВСУ, полиции, госпиталей и пожилых людей. Их готовят в одном из ресторанов сети, где есть укрытия.
Волонтерят и другие. Сеть Худо в партнерстве с неправительственной организацией World Central Kitchen, помогающей пищей пострадавшим от стихийных бедствий, почти за месяц приготовили 500 000 порций пищи для нуждающихся. «Реберня» на !FESTrepublic готовит для них сэндвичи, а «Криївка» – завтраки.
Ресторан «Реберня», 6 февраля 2022 года. Фото Getty Images
Семь кухонь владельца GastroFamily Дмитрия Борисова ежедневно готовят 4000 порций горячих блюд для армии, врачей и коммунальных служб в Киеве. «Один день работы наших волонтерских кухонь стоит минимум $5000–10 000», – рассказывал он Forbes. В сети Борисова 80 ресторанов по Украине, в частности, «Канапа», БПШ и «Білий налив».
Несколько дней назад Борисов возобновил коммерческую работу гастропаба «Барсук» и суши-бара Philadelphia. Оказалось, что оставшиеся в Киеве или вернувшиеся в город жители ожидали их открытия. Выручка суши-бара в первый день была на уровне 80% довоенного времени. Его заведения «Білий налив» несколько недель назад возобновили работу в Ивано-Франковске, Виннице, Хмельницком и Тернополе.
«Ресурсы не бесконечны, мы решили, что будем работать»
ресторатор Савва Либкин
Работу в столице на днях возобновит и итальянский ресторан «Тісто, сир і Тітка Белла» на Подоле, обеспечивающий едой ВСУ и критические службы. Многие пишут и хотят прийти, говорит совладелец группы ресторанов RestEmotion Владимир Григори. «Поддержим экономику, работников и поставщиков, – объясняет он. – И дадим возможность хотя бы вкусной едой снимать стресс». Им будут предлагать только пиццу, потому что ресторан в состоянии закупить только на нее итальянские продукты. Пока ее продают онлайн как «пиццу будущего». Другие заведения Григори будут закрыты, потому что больше ориентированы на продажу алкоголя.
Одесский ресторатор Савва Либкин, которому принадлежат заведения «Компот», «Тавернетта» и «Дача», также сократил меню. «Гостей в 2,5-3 раза меньше», – объясняет он. Девять дней тому назад первую работу возобновила сеть «Компот». «Ресурсы не безграничны, мы решили, что будем работать», – говорит Forbes Либкин. По его словам, весь доход будет направлен на закупку продуктов и одноразовой посуды для ВСУ, Терробороны и больниц.
Food Market, Одесса, 13 марта 2022 года. Фото Getty Images
«Дачу» планируют запустить в ближайшие выходные – она будет работать с пятницы по воскресенье. «Часть персонала уехала на запад Украины, и мы пытаемся этот вопрос решить. Но она откроется, – говорит Либкин. – «Тавернетта» будет открыта чуть позже, когда персонал вернется в Одессу».
Худо из !FEST говорит, что 10–20% его офисных работников уехали за границу, а около 200 официантов и поваров – в деревни или маленькие городки. Их будут возвращать для работы на летних площадках, но если не удастся – наймем 60–80 новых, говорит он.
Есть ли клиенты и что с ценами
Львов стал пристанищем для 200 000 человек, постоянно находящихся в городе. «Экономика ресторанов работает не так, как мы хотели, но люди есть у них», – говорит Худо. Он чувствует наплыв переселенцев во «Львовский рудник кофе», Grand Cafe Leopolis и «Реберню под Арсеналом».
По словам Насоновой, в западных регионах цены в заведениях за месяц подскочили в среднем на 30%. В Киеве расти им некуда. В столице берут много кофе – три-четыре чашки, говорит он. «Она стала кофейным городом, – объясняет Насонова. – У многих людей нет работы или частично заняты. Не хватает денег, но есть много времени.
Худо говорит, что в своих заведениях скрупулезно подходит к повышению цен. «Мы осторожно поднимаем, – говорит он. – Такие реалии, что теперь нужно выбирать между дорогим и немного более дешевым кофе».
С арендой у каждого ресторатора по-разному. Либкину из Одессы владельцы одного из помещений направили письмо, где предлагают заплатить 50% аренды. «Мы думаем, потому что пока не поймем, много ли это для нас», – говорит он. Григори из Киева еще не посылали никаких счетов. А вот Борисов пишет, что аренда для него – один из самых сложных вопросов, и пока финальных решений по ней нет. У Худо из Львова большинство помещений собственных, но он договорился, что будет платить за арендованные 10% от товарооборота. Городские власти, по его словам, отменили аренду на летние площадки, а также предоставили каникулы на коммунальную аренду.
Почти все опрошенные рестораторы Forbes не ожидают никаких льгот или компенсаций от государства, а некоторые даже закладывают в расходы коммунальные услуги. «Пока все сложно, чтобы что-то требовать, – говорит Либкин. – Главная льгота – мир».
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
