Найбільші ресторанні мережі України поступово відновлюють роботу. Як ресторатори вчаться працювати в умовах війни
🎬 YouTube-проєкт Forbes Next про майбутніх зірок українського бізнесу. Новий випуск про школу програмування GoIT. Як вона будує мільярдну компанію на світчерах 👉 Дивіться за цим лінком
У Львові між рестораторами та мером міста Андрієм Садовим розгорнувся батл. Ті закликають його дозволити їм продаж слабоалкогольних напоїв міцністю до 20%. «Мер воює з нами, а не з москалями», – каже співвласник холдингу емоцій !FEST Андрій Худо, сидячи під час повітряної тривоги в підвалі одного з львівських закладів. Через це у Львові відкриті майже всі його заклади, крім мережі барів «П’яна вишня», де продають наливки. «Нам потрібно продавати слабоалкогольні напої, щоб утримувати бізнес, – пояснює Худо. – Плюс люди чайовими будуть допомагати».
У !FEST 132 заклади, з яких 89 франчайзингові. Але роботу відновили не всі. Жоден заклад не запрацював у Києві та Харкові, де в «Львівській майстерні шоколаду» хвилею вибуху вибило шибки у вікнах, а в «П’яну вишню» влучив снаряд. Одеська «Реберня» на Аркадії відновила роботу лише тиждень тому. «Народ також стресує – складно зібрати людей, – пояснює Худо. – Але у Львові повернули майже 1000 працівників».
Попри воєнний стан ресторатори повертаються до роботи: частка відкритих закладів з кінця лютого зросла з 14% до 38%. Такі дані 24 березня оприлюднила компанія з автоматизації закладів Poster, яка залучила до дослідження більш ніж 9000 закладів-клієнтів в Україні. Найбільше серед західних областей відкрито закладів у Закарпатській – 84%, найменше у Львівській – 69%.
У Києві відкрито лише 18% закладів порівняно з довоєнним часом. Це деякі кафе та ресторани на лівому березі, в центрі та на Подолі, каже засновниця компанії «Ресторанний консалтинг» Ольга Насонова.
Бар «П’яна вишня», Львів, 6 лютого 2022. Фото Getty Images
Від волонтерства до бізнесу
Велика частка рестораторів спрямована не на бізнес, а на допомогу державі. Заклади мережі La Famiglia Михайла Бейліна, до якої входять 12 ресторанів, італійські Vino e Cucina, Vero Vero, Toscana Grill, поки що не поспішають відкриватися. «Немає основної аудиторії», – пояснює Forbes директор зі стратегічного розвитку мережі Оксана Волочаєва. За її словами, у довоєнний час до закладів ходили сімʼї з доходом вище середнього, яких тимчасово розлучила війна. У них високий середній чек – вище $40, пояснює Волочаєва.
La Famiglia лише волонтерить, готуючи близько 8000 сендвічів і 5000 порцій гарячих страв для ЗСУ, поліції, госпіталів та літніх людей. Їх готують в одному з ресторанів мережі, де є укриття.
Волонтерять також інші. Мережа Худо в партнерстві з неурядовою організацією World Central Kitchen, яка допомагає їжею постраждалим від стихійних лих, майже за місяць приготували 500 000 порцій їжі для тих, хто її потребує. «Реберня» на !FESTrepublic готує для них сендвічі, а «Криївка» – сніданки.
Ресторан «Реберня», 6 лютого 2022. Фото Getty Images
Сім кухонь власника GastroFamily Дмитра Борисова готують щодня 4000 порцій гарячих страв для армії, лікарів та комунальних служб у Києві. «Один день роботи наших волонтерських кухонь коштує щонайменше $5000–10 000», – розповідав він Forbes. У мережі Борисова 80 ресторанів по Україні, зокрема «Канапа», БПШ та «Білий налив».
Кілька днів тому Борисов відновив комерційну роботу гастропабу «Барсук» та суші-бару Philadelphia. Виявилося, що жителі, які залишилися в Києві або повернулися до міста, очікували їхнього відкриття. Виторг суші-бару в перший день був на рівні 80% довоєнного часу. Його заклади «Білий налив» кілька тижнів тому відновили роботу в Івано-Франківську, Вінниці, Хмельницькому та Тернополі.
«Ресурси не безкінечні, ми вирішили, що працюватимемо»
ресторатор Сава Лібкін
Роботу в столиці днями відновить і італійський ресторан «Тісто, сир і Тітка Белла» на Подолі, який забезпечує їжею ЗСУ та критичні служби. Багато гостей пишуть і хочуть прийти, каже співвласник групи ресторанів RestEmotion Володимир Григорі. «Підтримаємо економіку, працівників та постачальників, – пояснює він. – І дамо можливість хоча б смачною їжею знімати стрес». Їм пропонуватимуть лише піцу, бо ресторан у змозі закупити лише на неї італійські продукти. Поки що її продають онлайн як «піцу майбутнього». Інші заклади Григорі будуть закриті, бо більше орієнтовані на продаж алкоголю.
Одеський ресторатор Сава Лібкін, якому належать заклади «Компот», «Тавернетта» та «Дача», також скоротив меню. «Гостей у 2,5–3 рази менше», – пояснює він. Девʼять днів тому першою роботу відновила мережа «Компот». «Ресурси не безмежні, ми вирішили, що працюватимемо», – каже Forbes Лібкін. За його словами, весь дохід буде спрямований на закупівлю продуктів і одноразового посуду для ЗСУ, Тероборони та лікарень.
Food Market, Одеса, 13 березня 2022. Фото Getty Images
«Дачу» планують запустити найближчими вихідними – вона працюватиме з пʼятниці по неділю. «Частина персоналу поїхала на захід України і ми намагаємося це питання розвʼязати. Але вона відкриється, – каже Лібкін. – «Тавернетта» буде відкрита трохи пізніше, коли персонал повернеться до Одеси».
Худо з !FEST каже, що 10–20% його офісних працівників поїхали за кордон, а близько 200 офіціантів і кухарів – до сіл або маленьких містечок. Їх повертатимуть для роботи на літніх майданчиках, але якщо не вдасться – наймемо 60–80 нових, каже він.
Чи є клієнти і що з цінами
Львів став прихистком для 200 000 людей, які постійно перебувають у місті. «Економіка ресторанів працює не так, як ми хотіли, але люди є в них», – каже Худо. Він відчуває наплив переселенців у «Львівську копальню кави», Grand Cafe Leopolis та «Реберню під Арсеналом».
За словами Насонової, у західних регіонах ціни в закладах за місяць підскочили в середньому на 30%. У Києві зростати їм нікуди. У столиці беруть багато кави – три-чотири чашки, каже вона. «Це стало кавовим містом, – пояснює Насонова. – У багатьох людей немає роботи або вони частково зайняті. Не вистачає грошей, але є багато часу».
Худо каже, що в своїх закладах скрупульозно підходить до підняття цін. «Ми обережно піднімаємо, – каже він. – Такі реалії, що тепер потрібно обирати між дорогою і трохи дешевшою кавою».
З орендою у кожного ресторатора по-різному. Лібкіну з Одеси власники одного з приміщень надіслали листа, де пропонують заплатити 50% оренди. «Ми думаємо, бо поки що не зрозуміємо, чи це для нас багато чи мало», – каже він. Григорі з Києва ще не надсилали жодних рахунків. А от Борисов пише, що оренда для нього – одне з найскладніших питань і поки що фінальних рішень по ній немає. У Худо зі Львова більшість приміщень власні, але він домовився, що платитиме за орендовані 10% від товарообороту. Міська влада, за його словами, скасувала оренду на літні майданчики, а також надала канікули на комунальну оренду.
Майже всі опитані Forbes ресторатори не очікують жодних пільг чи компенсацій від держави, а деякі навіть закладають у витрати комунальні послуги. «Поки що все складно, щоб щось вимагати, – каже Лібкін. – Головна пільга – мир».
Ви знайшли помилку чи неточність?
Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.
