Категорія: Життя
Дата: 01 квітня 2022 19:11

Євген Клопотенко відкрив у Львові бістро «Інші» з безплатним меню. Як влаштована лабораторія допомоги шеф-кухаря

Юлія Карманська

Forbes

4 хв читання

Євген Клопотенко. Фото Катерина Москалюк Фото Катерина Москалюк для Forbes Україна

У команди Євгена Клопотенка були масштабні плани на 2022-й. Серед них – новий заклад у Львові та активна співпраця з відомими міжнародними ЗМІ. Війна прискорила події. За кілька днів у Клопотенка з’явилось понад 50 контактів іноземних журналістів, а бістро «Інші» у Львові відкрили за пʼять днів. Як шеф-кухар допомагає країні та борется на інформаційному та гастрономічному фронті?

– Перший день війни застав мене вдома у ліжку. Напередодні сестра подзвонила зі словами: «У мене зламалась машина. Підстрахуєш, якщо почнеться війна». Вранці о 4:30 до мене додзвонилась партнерка по бізнесу Інна Поперешнюк і сказала: «Все пропало, почали бомбити. Тікай». За півтори хвилини одягнувся, за шість був біля сестри. О шостій ранку ми виїхали за Київ.

Чи було страшно? Було відчуття, коли всередині піднімається адреналін. У цей момент треба дихати і реагувати на те, що відбувається. Я був максимально зібраним, їхав і оцінював ситуацію – чи летить ракета, чи є затори. Вимкнув телефон, щоб ніхто не накручував.

Мені потрібно побути самому, щоб звільнити простір для думок. Беру листок і пишу список: «Що я можу зараз робити?» Я маю робити те, що вмію: працювати у своїй сфері та, наприклад, відкрити кафе чи доставку.

Запуск бістро «Інші» зайняв п’ять днів – найшвидше у моєму житті. Ми наче стрибнули зі 150 поверху, летимо вниз і по ходу в’яжемо собі парашут.

У нашому закладі платять лише ті, хто може. Не хочу відокремлювати людей у групу «в мене немає грошей» чи «я бідний». Хотів би, щоб гості, які не можуть заплатити, казали: «Дайте нам меню №2». І, як усі, вони отримують сервіс та якісну їжу. У цьому меню в нас була паста болоньєзе з бешамелем і салатом коул слоу, в інший день – пастуший пиріг, далі – карі з булгуром. Ті, хто купує наші страви, дозволяють нам платити зарплати і створювати робочі місця. На отримані гроші ми купуємо продукти і готуємо, зокрема, «Меню №2».

Ми планували вкласти в бістро 6–7 мільйонів гривень з ремонтом і усім необхідним. Вклали 45 000. Зараз думаємо не про заробітки, а про те, щоб фінансова модель працювала. Якщо все вдасться, будемо допомагати далі. У нас в компанії є 150 людей, яких треба підтримувати. Будемо реструктуризувати отримані кошти між людьми, яким вони потрібні.

Наш заклад окупиться за перший місяць. Кожного дня каса у середньому складає 40 000 грн. Тобто за тиждень ми зробили 240 000 грн обороту.

У бістро працюють 25 осіб. За півтора-два тижні, коли робота вже буде налагоджена, в мене з’явиться два-три дні вільного часу щоб створити щось нове. Думаю, це буде ще один заклад. У мене тут є шефи, які вміють робити ідеальні суші, шефи тайської їжі, є ті, хто вміє робити випічку.

Я шкодував, що не відкрив нічого на початку пандемії. Бізнес треба розпочинати у найгірші часи: якщо ти можеш оперувати ним тоді, потім він тільки зросте. Зараз хочемо зробити на Західній Україні мережу з пампушка-бургерами – пампушки зі рваним м’ясом. Після війни ця мережа може стати всеукраїнською. Рік-півтора можна весь прибуток інвестувати у відбудову країни. За два роки мережа може стати великою та прибутковою. Запитають про нашу історію, а ми відповімо: ми відкрились під час війни, допомагаючи людям.

Наше головне завдання – щоб було смачно і трошки по-іншому. Зараз робимо салат із запеченої капусти з гірчично-йогуртовим соусом. Ввели у меню копчений чай. Люди не знають, що це, і приходять спробувати. Ввели в меню ромашковий капучино. Спочатку ми приготували лише 30 порцій. Продали їх за першу половину дня. В цьому «іншість» закладу: все нормально, але наче трохи ненормально.

Після війни люди забудуть про Україну. Поки про нас говорять, важливо використати всі ресурси, щоб проникнути у світовий контекст і залишитися у ньому. Ми зробили флешмоб Make Borscht not War, запустили англомовний сайт зі 150 рецептами, даємо багато іноземних інтерв’ю про їжу, показуємо, як її готувати. І потім, якщо за кордоном у когось запитають: «Що ти знаєш про Україну?», вони скажуть: «Перемогли Росію і готують борщ».

Ми написали 500 шефам. Основні гравці гастрономічного світу заговорили про Україну і підтримали у різних форматах. Готують у своїх ресторанах борщ і донатять ЗСУ та переселенцям. Грузини мобілізували свої ресторани, нас підтримує Німеччина, італійці, американці, канадійці. Це більше, ніж ми могли очікувати. Зробити більше неможливо, хіба якби президент США Байден варив борщ в прямому ефірі чи Ілон Маск відправив би борщ на Марс.

Я не переймаюсь тим, що треба робити більше. Роблю те, що вмію. Гумконвої я ніколи не організував, а кафе створював. Тому ось зарплата людям та психологічна підтримка.

Нам кажуть: «Дякуємо, що створюєте відчуття нормального життя». Наша працівниця із київської Тероборони приїхала до нас і сказала, що розуміє, за що воює. Потрібно, щоб життя розвивалося. Ми є прикладом такого життя.

Матеріали по темі