У команди Євгена Клопотенка були масштабні плани на 2022-й. Серед них – новий заклад у Львові та активна співпраця з відомими міжнародними ЗМІ. Війна прискорила події. За кілька днів у Клопотенка з’явилось понад 50 контактів іноземних журналістів, а бістро «Інші» у Львові відкрили за пʼять днів. Як шеф-кухар допомагає країні та борется на інформаційному та гастрономічному фронті?
Купуйте річну передплату на шість журналів Forbes Ukraine за ціною чотирьох номерів. Якщо ви цінуєте якість, глибину та силу реального досвіду, ця передплата саме для вас.
– Перший день війни застав мене вдома у ліжку. Напередодні сестра подзвонила зі словами: «У мене зламалась машина. Підстрахуєш, якщо почнеться війна». Вранці о 4:30 до мене додзвонилась партнерка по бізнесу Інна Поперешнюк і сказала: «Все пропало, почали бомбити. Тікай». За півтори хвилини одягнувся, за шість був біля сестри. О шостій ранку ми виїхали за Київ.
Чи було страшно? Було відчуття, коли всередині піднімається адреналін. У цей момент треба дихати і реагувати на те, що відбувається. Я був максимально зібраним, їхав і оцінював ситуацію – чи летить ракета, чи є затори. Вимкнув телефон, щоб ніхто не накручував.
Мені потрібно побути самому, щоб звільнити простір для думок. Беру листок і пишу список: «Що я можу зараз робити?» Я маю робити те, що вмію: працювати у своїй сфері та, наприклад, відкрити кафе чи доставку.
Запуск бістро «Інші» зайняв п’ять днів – найшвидше у моєму житті. Ми наче стрибнули зі 150 поверху, летимо вниз і по ходу в’яжемо собі парашут.
Євген Клопотенко відкрив у Львові бістро «Інші» з безплатним меню. Фото Катерина Москалюк
Євген Клопотенко відкрив у Львові бістро «Інші» з безплатним меню. Фото Катерина Москалюк
Євген Клопотенко відкрив у Львові бістро «Інші» з безплатним меню. Фото Катерина Москалюк
Євген Клопотенко відкрив у Львові бістро «Інші» з безплатним меню. Фото Катерина Москалюк
Євген Клопотенко відкрив у Львові бістро «Інші» з безплатним меню. Фото Катерина Москалюк
У нашому закладі платять лише ті, хто може. Не хочу відокремлювати людей у групу «в мене немає грошей» чи «я бідний». Хотів би, щоб гості, які не можуть заплатити, казали: «Дайте нам меню №2». І, як усі, вони отримують сервіс та якісну їжу. У цьому меню в нас була паста болоньєзе з бешамелем і салатом коул слоу, в інший день – пастуший пиріг, далі – карі з булгуром. Ті, хто купує наші страви, дозволяють нам платити зарплати і створювати робочі місця. На отримані гроші ми купуємо продукти і готуємо, зокрема, «Меню №2».
Ми планували вкласти в бістро 6–7 мільйонів гривень з ремонтом і усім необхідним. Вклали 45 000. Зараз думаємо не про заробітки, а про те, щоб фінансова модель працювала. Якщо все вдасться, будемо допомагати далі. У нас в компанії є 150 людей, яких треба підтримувати. Будемо реструктуризувати отримані кошти між людьми, яким вони потрібні.
Наш заклад окупиться за перший місяць. Кожного дня каса у середньому складає 40 000 грн. Тобто за тиждень ми зробили 240 000 грн обороту.
У бістро працюють 25 осіб. За півтора-два тижні, коли робота вже буде налагоджена, в мене з’явиться два-три дні вільного часу щоб створити щось нове. Думаю, це буде ще один заклад. У мене тут є шефи, які вміють робити ідеальні суші, шефи тайської їжі, є ті, хто вміє робити випічку.
Євген Клопотенко. Фото Катерина Москалюк Фото Катерина Москалюк для Forbes Україна
Я шкодував, що не відкрив нічого на початку пандемії. Бізнес треба розпочинати у найгірші часи: якщо ти можеш оперувати ним тоді, потім він тільки зросте. Зараз хочемо зробити на Західній Україні мережу з пампушка-бургерами – пампушки зі рваним м’ясом. Після війни ця мережа може стати всеукраїнською. Рік-півтора можна весь прибуток інвестувати у відбудову країни. За два роки мережа може стати великою та прибутковою. Запитають про нашу історію, а ми відповімо: ми відкрились під час війни, допомагаючи людям.
Наше головне завдання – щоб було смачно і трошки по-іншому. Зараз робимо салат із запеченої капусти з гірчично-йогуртовим соусом. Ввели у меню копчений чай. Люди не знають, що це, і приходять спробувати. Ввели в меню ромашковий капучино. Спочатку ми приготували лише 30 порцій. Продали їх за першу половину дня. В цьому «іншість» закладу: все нормально, але наче трохи ненормально.
Після війни люди забудуть про Україну. Поки про нас говорять, важливо використати всі ресурси, щоб проникнути у світовий контекст і залишитися у ньому. Ми зробили флешмоб Make Borscht not War, запустили англомовний сайт зі 150 рецептами, даємо багато іноземних інтерв’ю про їжу, показуємо, як її готувати. І потім, якщо за кордоном у когось запитають: «Що ти знаєш про Україну?», вони скажуть: «Перемогли Росію і готують борщ».
Євген Клопотенко відкрив у Львові бістро «Інші» з безплатним меню. Фото Катерина Москалюк
Євген Клопотенко відкрив у Львові бістро «Інші» з безплатним меню. Фото Катерина Москалюк
Євген Клопотенко відкрив у Львові бістро «Інші» з безплатним меню. Фото Катерина Москалюк
Євген Клопотенко відкрив у Львові бістро «Інші» з безплатним меню. Фото Катерина Москалюк
Ми написали 500 шефам. Основні гравці гастрономічного світу заговорили про Україну і підтримали у різних форматах. Готують у своїх ресторанах борщ і донатять ЗСУ та переселенцям. Грузини мобілізували свої ресторани, нас підтримує Німеччина, італійці, американці, канадійці. Це більше, ніж ми могли очікувати. Зробити більше неможливо, хіба якби президент США Байден варив борщ в прямому ефірі чи Ілон Маск відправив би борщ на Марс.
Я не переймаюсь тим, що треба робити більше. Роблю те, що вмію. Гумконвої я ніколи не організував, а кафе створював. Тому ось зарплата людям та психологічна підтримка.
Нам кажуть: «Дякуємо, що створюєте відчуття нормального життя». Наша працівниця із київської Тероборони приїхала до нас і сказала, що розуміє, за що воює. Потрібно, щоб життя розвивалося. Ми є прикладом такого життя.
Ви знайшли помилку чи неточність?
Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.
