Украинские заведения активно покоряют Европу. В Болгарии работает Aroma Kava, скоро планируется открытие Milk Bar в Варшаве и «Черноморки» в Братиславе, у «Пьяной вишни» уже почти два десятка заведений за рубежом. Как украинский ресторанный бизнес пытается занять свою нишу на европейском рынке?
Forbes Ukraine выпустил новый номер журнала. Приобрести его с бесплатной доставкой можно по этой ссылке. В журнале: первый список лучших работодателей для ветеранов, список перспективных молодых украинцев «30 до 30», 40 компаний, которые вышли на иностранные рынки во время войны, истории Марии Берлинской, Всеволода Кожемяко и почти два десятка текстов.
«Перед тем, как открыть свое заведение в Германии, нужно опросить всех жителей улицы, не против ли они, чтобы здесь жарили рыбу», – рассказывает основательница сети ресторанов «Черноморка» Ольга Копылова, 40.
Она начала свою зарубежную экспансию после начала войны в 2022 году. В настоящее время девять «Черноморок» работают в Молдове и Польше. Еще восемь готовятся к открытию. Теперь Копылова открывает новый рынок – Словакию. Чтобы выбрать соответствующее помещение, предпринимательница приезжала в Братиславу 12 раз.
«По состоянию на август мы уже подписали договор аренды на помещение до 400 м и приступили к его переформатированию под «Черноморку», – говорит Копылова. Ремонт помещения в Братиславе стоит от €1500 до €2500 за квадратный метр, подсчитывает владелица «Черноморки». Копылова экспериментирует с подходами и бизнес-моделями на каждой локации, большое внимание уделяет тому, чтобы попасть в ожидания гостей по вкусу, говорит соучредительница Украинской ресторанной ассоциации София Коломицева. «Выручка наших заведений в Европе на 10–20% больше, чем в Украине», – добавляет Ольга Копылова.
С 24 февраля 2022 года минимум 28 украинских сетей открыли за границей более 50 заведений, подсчитали для Forbes в Украинской ресторанной ассоциации. Почти все открылись в Европе. Больше всего, 11, открылось «Пьяных вишен» (в Молдове, Венгрии, Словакии, Польше, Латвии, Румынии). На втором месте – «Черноморка». Семь заведений в Польше открыла львовская сеть Lviv Croissants.
Украинские кафе и рестораны, открывшиеся в Европе.
Условия аренды помещения лучше в Польше, чем в других европейских странах. «Если это системный арендодатель, то он инвестирует в основные элементы помещения (такие как вентиляция, электричество, канализация) значительные средства – от €150 (в худшем случае) до €500», – рассказывает владелица Milk Bar Анна Козаченко, которая готовит открытие своего ресторана в Варшаве. Его площадь должна составить 650 кв. м.
Сумму инвестиций в первый зарубежный Milk Bar Козаченко не называет, потому что «еще продолжает вкладывать деньги». Польская команда Milk Bar уже завершила строительные работы, запустила кухню и получила лицензию на продажу алкоголя.
Какие еще украинские рестораторы открываются за границей?
Накормить и напоить Европу
Испытать свои силы в Европе пытается и украинская сеть Aroma Kava. Первое европейское кафе Aroma Kava открылось в январе 2023 года в столице Болгарии – Софии. Однако за восемь месяцев оно не масштабировалось. «Выбрали Болгарию потому, что там нашелся украинец, который уже работал с Aroma Kava в Украине и готов был открыть заведение по франшизе в Софии», – говорит один из соинвесторов Aroma Kava Геннадий Гайдабура.
Он назвал формат работы Aroma Kava в Болгарии тестовым и добавил, что не знает, будет ли компания развивать свою франшизу в других странах.
Стремительно масштабируется «Пьяная вишня»: сейчас за границей работает 19 из 52 заведений бренда, рассказывает Forbes Коломицева. Причем решение о переходе к статусу мировой компании холдинг !Fest принял еще в 2017 году. После полномасштабного вторжения процесс только ускорился.
Ценность формата «Пьяной вишни» в том, что он компактный, а значит, несложный для масштабирования, рассказывал Forbes владелец холдинга !Fest Андрей Худо. Для запуска требуется две недели, ориентировочно шесть человек персонала и легко контролируемый монопродукт (вишневая настойка). «Выручка украинских и зарубежных «Пьяных вишен» составляет 50 на 50», – говорит PR-директор !Fest Тарас Маселко.
Сеть Lviv Croissants за время войны открыла семь заведений в Польше.
На условиях франшизы «Белый налив» от GastroFamily начал работу в польском Вроцлаве в 2023 году. При этом Украинской ресторанной ассоциации известно по меньшей мере о шести заключенных после 24 февраля 2022 года соглашениях с франчайзи, которые находятся на этапе выбора помещения.
Развивается франшиза на Западе и украинских рестораноы Nai от Владимира Ярославского, говорит София Коломицева. Компания анонсировала 30 объектов, первые из которых осенью 2023 года должны появиться во Вроцлаве и Нью-Йорке.
Все эти примеры, говорят в Украинской ресторанной ассоциации, объединяет кое-что общее:
- речь идет о масштабировании крупных сетей и развитых бизнес-систем;
- наиболее успешный концепт компании, зарекомендовавший себя в Украине, адаптируется к потребностям нового рынка;
- украинцы могут составлять значительную часть гостей на старте, но все компании позиционируют себя как глобальные и не ориентируются исключительно на диаспоры.
Совершенно другой подход – создание «с нуля» концепции и бренда под каждую отдельную страну, рассказывает Forbes София Коломицева. Так, например, Владимир Ташаев из First Line открыл бистро Papa Teide на Канарских островах, Светлана Мусий – Sirena café в Берлине.
С какими сложностями сталкиваются украинские рестораторы в Европе?
В каждой стране – свои правила
Рестораторы ускорили открытие своих заведений за границей из-за образования там мощных диаспор украинцев, говорит Коломицева из Украинской ресторанной ассоциации. Дополнительным фактором называет диверсификацию рисков, потому что в Украине активы буквально находятся под угрозой физического уничтожения.
«Если в Киеве у компании есть своя команда и специалисты, то в Варшаве новый Milk Bar открывали два человека – я и управляющая рестораном из Киева», – рассказывает Анна Козаченко. Дополнительной проблемой, по ее словам, стали валютные ограничения, введенные НБУ с начала большой войны.
Украинские концепты неплохо срабатывают в Польше, где много выходцев из Украины, говорит основатель сети «Семья ресторанов» Дмитрий Борисов. В Польше есть премиальный сегмент и заведения, куда люди идут в особых случаях. Однако в большинстве своем гости просто приходят в пекарню или «на кофе» и им достаточно качественного продукта без дополнительных составляющих «опыта гостя», отмечал Борисов в своем посте в Facebook.
Он убежден, что украинские рестораторы могут зарабатывать за границей только в партнерстве с франчайзи. В первые два-три года работы украинского заведения в Польше 80% гостей будут украинцами, 20% – поляками, считает Борисов и добавляет, что ситуация будет выравниваться.
Основательница сети ресторанов «Черноморка» Ольга Копылова. Фото предоставлено Market Battle
Акцент заведения на местную аудиторию стал важным уроком для основательницы «Черноморки» Ольги Копыловой. В 2022 году она открыла ресторан в румынском курортном городе Констанца, но он проработал там всего шесть месяцев. «Мы открыли точно такой же проект, как в Украине, – говорит ресторатор, – а люди в Румынии другие».
Теперь в Польше Копылова открывает заведения сразу для поляков, а рестораны называет на местный манер – Czarnomorka. Среди мест, где в будущем должны появиться заведения «Черноморки», ресторатор рассматривает Германию, Лондон и Болгарию.
«Если инфляция на уровне 15% в Польше пугает многих местных предпринимателей, то украинские бизнесмены с опытом работы в 2008 и 2014 годах готовы к таким вызовам», – говорит соучредительница Украинской ресторанной ассоциации София Коломицева.
Чем системнее бизнес, тем более гибко он может адаптироваться, говорит она. И даже одно-два закрытия на старте не становятся для таких компаний катастрофой, а скорее «пробой пера» для дальнейшей мощной экспансии.
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
