Категория
Свой бизнес
Дата

«Пьяная вишня», «Черноморка» и Lviv Croissants. За время войны в мире открылось более 50 украинских ресторанов и кафе, большинство – в Европе. Каковы перспективы этого бизнеса

Украинские заведения активно покоряют Европу. В Болгарии работает Aroma Kava, скоро планируется открытие Milk Bar в Варшаве и «Черноморки» в Братиславе, у «Пьяной вишни» уже почти два десятка заведений за рубежом. Как украинский ресторанный бизнес пытается занять свою нишу на европейском рынке?

Forbes Ukraine выпустил новый номер журнала. Приобрести его с бесплатной доставкой можно по этой ссылке. В журнале: первый список лучших работодателей для ветеранов, список перспективных молодых украинцев «30 до 30», 40 компаний, которые вышли на иностранные рынки во время войны, истории Марии Берлинской, Всеволода Кожемяко и почти два десятка текстов.

«Перед тем, как открыть свое заведение в Германии, нужно опросить всех жителей улицы, не против ли они, чтобы здесь жарили рыбу», – рассказывает основательница сети ресторанов «Черноморка» Ольга Копылова, 40.

Она начала свою зарубежную экспансию после начала войны в 2022 году. В настоящее время девять «Черноморок» работают в Молдове и Польше. Еще восемь готовятся к открытию. Теперь Копылова открывает новый рынок – Словакию. Чтобы выбрать соответствующее помещение, предпринимательница приезжала в Братиславу 12 раз.

«По состоянию на август мы уже подписали договор аренды на помещение до 400 м и приступили к его переформатированию под «Черноморку», – говорит Копылова. Ремонт помещения в Братиславе стоит от €1500 до €2500 за квадратный метр, подсчитывает владелица «Черноморки». Копылова экспериментирует с подходами и бизнес-моделями на каждой локации, большое внимание уделяет тому, чтобы попасть в ожидания гостей по вкусу, говорит соучредительница Украинской ресторанной ассоциации София Коломицева. «Выручка наших заведений в Европе на 10–20% больше, чем в Украине», – добавляет Ольга Копылова.

С 24 февраля 2022 года минимум 28 украинских сетей открыли за границей более 50 заведений, подсчитали для Forbes в Украинской ресторанной ассоциации. Почти все открылись в Европе. Больше всего, 11, открылось «Пьяных вишен» (в Молдове, Венгрии, Словакии, Польше, Латвии, Румынии). На втором месте – «Черноморка». Семь заведений в Польше открыла львовская сеть Lviv Croissants.

Украинские кафе и рестораны в Польше, Чехии, Молдове, Германии.

Украинские кафе и рестораны, открывшиеся в Европе.

Условия аренды помещения лучше в Польше, чем в других европейских странах. «Если это системный арендодатель, то он инвестирует в основные элементы помещения (такие как вентиляция, электричество, канализация) значительные средства – от €150 (в худшем случае) до €500», – рассказывает владелица Milk Bar Анна Козаченко, которая готовит открытие своего ресторана в Варшаве. Его площадь должна составить 650 кв. м.

Сумму инвестиций в первый зарубежный Milk Bar Козаченко не называет, потому что «еще продолжает вкладывать деньги». Польская команда Milk Bar уже завершила строительные работы, запустила кухню и получила лицензию на продажу алкоголя.

Какие еще украинские рестораторы открываются за границей?

Накормить и напоить Европу

Испытать свои силы в Европе пытается и украинская сеть Aroma Kava. Первое европейское кафе Aroma Kava открылось в январе 2023 года в столице Болгарии – Софии. Однако за восемь месяцев оно не масштабировалось. «Выбрали Болгарию потому, что там нашелся украинец, который уже работал с Aroma Kava в Украине и готов был открыть заведение по франшизе в Софии», – говорит один из соинвесторов Aroma Kava Геннадий Гайдабура.

Он назвал формат работы Aroma Kava в Болгарии тестовым и добавил, что не знает, будет ли компания развивать свою франшизу в других странах.

Стремительно масштабируется «Пьяная вишня»: сейчас за границей работает 19 из 52 заведений бренда, рассказывает Forbes Коломицева. Причем решение о переходе к статусу мировой компании холдинг !Fest принял еще в 2017 году. После полномасштабного вторжения процесс только ускорился.

Ценность формата «Пьяной вишни» в том, что он компактный, а значит, несложный для масштабирования, рассказывал Forbes владелец холдинга !Fest Андрей Худо. Для запуска требуется две недели, ориентировочно шесть человек персонала и легко контролируемый монопродукт (вишневая настойка). «Выручка украинских и зарубежных «Пьяных вишен» составляет 50 на 50», – говорит PR-директор !Fest Тарас Маселко.

Lviv Croissants в Польше.

Сеть Lviv Croissants за время войны открыла семь заведений в Польше.

На условиях франшизы «Белый налив» от GastroFamily начал работу в польском Вроцлаве в 2023 году. При этом Украинской ресторанной ассоциации известно по меньшей мере о шести заключенных после 24 февраля 2022 года соглашениях с франчайзи, которые находятся на этапе выбора помещения.

Развивается франшиза на Западе и украинских рестораноы Nai от Владимира Ярославского, говорит София Коломицева. Компания анонсировала 30 объектов, первые из которых осенью 2023 года должны появиться во Вроцлаве и Нью-Йорке.

Все эти примеры, говорят в Украинской ресторанной ассоциации, объединяет кое-что общее:

  • речь идет о масштабировании крупных сетей и развитых бизнес-систем;
  • наиболее успешный концепт компании, зарекомендовавший себя в Украине, адаптируется к потребностям нового рынка;
  • украинцы могут составлять значительную часть гостей на старте, но все компании позиционируют себя как глобальные и не ориентируются исключительно на диаспоры.

Совершенно другой подход – создание «с нуля» концепции и бренда под каждую отдельную страну, рассказывает Forbes София Коломицева. Так, например, Владимир Ташаев из First Line открыл бистро Papa Teide на Канарских островах, Светлана Мусий – Sirena café в Берлине.

С какими сложностями сталкиваются украинские рестораторы в Европе?

В каждой стране – свои правила

Рестораторы ускорили открытие своих заведений за границей из-за образования там мощных диаспор украинцев, говорит Коломицева из Украинской ресторанной ассоциации. Дополнительным фактором называет диверсификацию рисков, потому что в Украине активы буквально находятся под угрозой физического уничтожения.

«Если в Киеве у компании есть своя команда и специалисты, то в Варшаве новый Milk Bar открывали два человека – я и управляющая рестораном из Киева», – рассказывает Анна Козаченко. Дополнительной проблемой, по ее словам, стали валютные ограничения, введенные НБУ с начала большой войны.

Украинские концепты неплохо срабатывают в Польше, где много выходцев из Украины, говорит основатель сети «Семья ресторанов» Дмитрий Борисов. В Польше есть премиальный сегмент и заведения, куда люди идут в особых случаях. Однако в большинстве своем гости просто приходят в пекарню или «на кофе» и им достаточно качественного продукта без дополнительных составляющих «опыта гостя», отмечал Борисов в своем посте в Facebook.

Он убежден, что украинские рестораторы могут зарабатывать за границей только в партнерстве с франчайзи. В первые два-три года работы украинского заведения в Польше 80% гостей будут украинцами, 20% – поляками, считает Борисов и добавляет, что ситуация будет выравниваться.

Основательница сети ресторанов «Черноморка» Ольга Копылова. /предоставлено Market Battle

Основательница сети ресторанов «Черноморка» Ольга Копылова. Фото предоставлено Market Battle

Акцент заведения на местную аудиторию стал важным уроком для основательницы «Черноморки» Ольги Копыловой. В 2022 году она открыла ресторан в румынском курортном городе Констанца, но он проработал там всего шесть месяцев. «Мы открыли точно такой же проект, как в Украине, – говорит ресторатор, – а люди в Румынии другие».

Теперь в Польше Копылова открывает заведения сразу для поляков, а рестораны называет на местный манер – Czarnomorka. Среди мест, где в будущем должны появиться заведения «Черноморки», ресторатор рассматривает Германию, Лондон и Болгарию.

«Если инфляция на уровне 15% в Польше пугает многих местных предпринимателей, то украинские бизнесмены с опытом работы в 2008 и 2014 годах готовы к таким вызовам», – говорит соучредительница Украинской ресторанной ассоциации София Коломицева.

Чем системнее бизнес, тем более гибко он может адаптироваться, говорит она. И даже одно-два закрытия на старте не становятся для таких компаний катастрофой, а скорее «пробой пера» для дальнейшей мощной экспансии.

Материалы по теме

Вы нашли ошибку или неточность?

Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.

Исправить
Предыдущий слайд
Следующий слайд
Новый выпуск Forbes Ukraine

Заказывайте с бесплатной курьерской доставкой по Украине