Ольга Копылова за семь лет построила в Украине известную сеть рыбных ресторанов «Черноморка» – 40 заведений, более 500 млн грн выручки. Большая война остановила развитие на гиперскорости, и Копылова пошла масштабировать бизнес в Европе. Самое ценное, что она приобрела – коллекцию ошибок. Какой опыт от экспансии бизнеса получила основательница «Черноморки»
Новый номер журнала Forbes
Этот материал – из последнего номера Forbes. Приобрести его с бесплатной доставкой можно по этой ссылке. В журнале: 50 крупнейших экспортеров страны, восемь подробных кейсов удачной экспансии, год войны Зеленского, приключения Баффета в Украине, реанимация бизнеса Rozetka и все о ИИ-лихорадке.
В сентябре 2022 года в Молдове открылся новый город – Kozy. Его жители – около сотни коз, а мэр – козел Марчел, на вечеринке-открытии выступала популярная молдавская группа Zdob si Zdub.
Хозяева козьего города – украинская ресторатор Ольга Копылова, 40, и ее молдавский бизнес-партнер Сергей Мирза, 34. Их проект Kozy – это загородный комплекс, расположенный в 45 км от Кишинева.
Kozy – не единственное заведение Копыловой за пределами Украины. После начала вторжения она открыла четыре ресторана в Молдове и Польше.
До 24 февраля Копылова – владелица сети «Черноморка» – не планировала зарубежную экспансию. В довоенный год бизнес Копыловой в Украине вырос на 100%: под ее управлением находилось более 40 ресторанов. Это «Черноморка» – рыбный ресторан в среднем ценовом сегменте – и более демократичные «Анчоусная» и «Селедочная». Кроме того, у Копыловой есть комплекс отдыха «Козы и матросы» в Одесской области. С учетом показателей среднего чека и посещаемости выручка ее сети, вероятнее всего, достигает более 500 млн грн.
Планы на 2022-й были грандиозными: открыть за первые полгода 26 ресторанов. Масштабировать бизнес в Европе вынудила война. Этот путь оказался сложным и полным ошибок: первый ресторан в Румынии «не взлетел», Копылова закрыла его. Сколько денег потеряно – не раскрывает. Обретенный опыт более ценный.
Чему украинский бизнес может научить экспансия соотечественников-рестораторов?
…
Большая война застала Копылову с управленческой командой «Черноморки» в Египте, где они отдыхали между марафонами открытий. Тогда на стадии ремонта было больше двух десятков заведений. Она планировала открывать новый ресторан почти каждую неделю.
До такой скорости сеть Копыловой разгонялась семь лет. В 2014 «Черноморка» была едва ли не первым демократическим рыбным рестораном в стране, говорит директор аналитического центра «Рестораны Украины» Ольга Насонова.
При этом «Черноморка», как и дорогие рестораны, предлагала посетителям широкий ассортимент свежей рыбы. Средний чек в «Черноморках» был €15–20, в «Селедочной» – вдвое меньше, рассказывала Копылова в предыдущих интервью Forbes. За 2019-й в ее заведениях побывал 1 млн посетителей, которые съели 400 т рыбы.
Копылова – отличный маркетолог, говорит ее бывший работодатель – ресторатор Дмитрий Борисов. Она руководила его гастрокафе «Ботсад». «Оля умеет классно «упаковывать» идеи, продукты и вести коммуникацию», – характеризует уже конкурентку Борисов.
Что открыли за границей украинские рестораторы в 2022 году
Умеренные цены держали при помощи собственного улова, который Копылова организовала в 2018 году в селе Николаевка Одесской области.
Ускорение бизнеса, по словам Копыловой, дало ее увлечение бизнес-игрой «Маркет-баттл» в 2018 году. Если упрощенно, это встречи предпринимателей, на которых они совместно брейнштормят решение реальных бизнес-кейсов. «Это игра в рынок, – рассказывает ресторатор. – Ты приходишь с новым проектом или идеей и проверяешь их в других командах. А уходишь оттуда с четким планом действий».
Вот пример. Ресторатор хотела увеличить продажи устриц в пять раз, до 400 000 единиц в месяц. На «Маркет-баттле» придумали ряд необычных маркетинговых активностей – от оригинальной подачи в ведрах до организации тематических выходных. Компания вышла на цифру 400 000 в месяц раньше, чем планировала, говорит Копылова. В процессе игры компания также «отработала» модель онлайн-доставки и разработала франшизу.
На 2023 год у «Черноморки» нет финансовых целей ни в Европе, ни в Украине. Слишком много непредсказуемых переменных. Однако жажда расширения бизнеса остается Фото предоставлено пресс-службой
…
Первое заграничное заведение «Черноморки» появилось через два месяца после российского вторжения. На первый взгляд, в нужном месте: в центре курортного города Констанца в Румынии.
Город был выбран случайно. Когда в конце февраля Копылова с командой пробирались в Украину из Египта, они оказались в Констанце. Подумали: почему бы здесь не открыть ресторан? Море есть, рыба тоже, быстро нашелся и партнер по бизнесу.
Скорость обернулась неудачей. Румынская «Черноморка» проработала чуть больше полугода. «Мы открыли точно такой же проект, как в Украине, – говорит ресторатор, – а люди в Румынии другие».
Но сначала казалось, что все хорошо. После открытия ресторан едва справлялся с потоком людей: это были украинцы, бежавшие в Констанцу от войны. Когда они вернулись домой, оказалось, что местные предпочитают другие рецепты приготовления рыбы, чем те, которые были в украинском заведении. И вообще даже слова такого, как «Черноморка», в Румынии нет. Пока ресторатор «ремонтировала» меню, в Констанце закончился курортный сезон, и город замер.
Поэтому в Польше предпринимательница открывает заведения сразу для поляков, рестораны называются на местный манер – Czarnomorka. 9 декабря в Варшаве заработал первый.
Ольга Копылова
Собственным делом занялась в 2013 году почти случайно. Поставлять черноморские морепродукты ее вдохновил подарок от одноклассника – пакет с рыбой. Пакет Копылова решила перепродать. Бизнесом предпринимательница управляет вместе с мужем Владимиром.
«Появилось понимание, что ты должен каждый свой проект адаптировать под страну, – говорит Копылова. – Не надо гнуть свою линию, мол, такая у меня бизнес-концепция».
Что еще изменила Копылова? Когда репортер Forbes говорил с ней в начале осени, она планировала открывать сеть «Балтийка» в Германии. Неудача в Констанце вынудила изменить стратегию. В 2023 году ресторатор решила сконцентрироваться на Польше, Болгарии, Молдове, Чехии и Словакии. Предпринимательница осознала, что в богатые страны, где есть собственные сильные рыбные традиции, она не может еще принести что-нибудь увлекательное для посетителей.
Копылова планирует открываться в выбранных странах по сетевой модели – несколько заведений в одном регионе, хотя поначалу думала покорять Европу, запуская заведения в столицах и крупных городах. Изменение подхода объясняет тем, что поняла: открывать по одному ресторану в разных странах сложно.
Такой подход позволяет оптимизировать управление. Ресторанами в каждой стране будет управлять местная компания. «Схема – брать локального руководителя и его контролировать, не влезая в операционку», – говорит Копылова. И добавляет, что в Констанце «науправлялась».
На 2023 год у «Черноморки» нет финансовых целей ни в Европе, ни в Украине. Слишком много непредсказуемых переменных. Однако жажда расширения бизнеса остается.
В Украине Копылова планирует с партнерами запустить демократические форматы «Рыба в тесте» и «Рыбная Грузия». А к Европе еще стоит присмотреться, говорит предпринимательница. В буквальном смысле этого слова. «Садишься в местном ресторане и смотришь, изучаешь поведение людей: можно быстро понять, что нравится, а что нет, – говорит Копылова. – Это интересная часть моей работы».
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
