Mówimy po polsku. Відкриття другого ресторану Czarnomorka у Варшаві, 27 січня 2023 року /з архіву Czarnomorka
Категорія
Свій бізнес
Дата

Рибне місце. Засновниця мережі ресторанів «Чорноморка» у перші ж місяці війни ринулася підкорювати Європу. Які уроки експансії вона засвоїла?

4 хв читання

Mówimy po polsku. Відкриття другого ресторану Czarnomorka у Варшаві, 27 січня 2023 року Фото з архіву Czarnomorka

Ольга Копилова за сім років побудувала в Україні відому мережу рибних ресторанів «Чорноморка» – 40 закладів, понад 500 млн грн виручки. Велика війна зупинила розвиток на гіпершвидкості, і Копилова пішла масштабувати бізнес у Європі. Найцінніше, що вона здобула – колекцію помилок. Який досвід від експансії бізнесу отримала засновниця «Чорноморки»

У вересні 2022 року у Молдові відкрилося нове місто – Kozy. Його мешканці – близько сотні кіз, а мер – цап Марчел, на вечірці‑відкритті виступав популярний молдовський гурт Zdob si Zdub. 

Господарі козиного міста – українська рестораторка Ольга Копилова, 40, та її молдовський бізнес‑партнер Сергій Мирза, 34. Їхній проєкт Kozy – це заміський комплекс, розташований за 45 км від Кишинева. 

Kozy – не єдиний заклад Копилової за межами України. Після початку вторгнення вона відкрила вже чотири ресторани у Молдові та Польщі. 

До 24 лютого Копилова – власниця мережі «Чорноморка» – не планувала закордонну експансію. У довоєнний рік бізнес Копилової в Україні зріс на 100%: під її управлінням було понад 40 ресторанів. Це «Чорноморка» – рибний ресторан у середньому ціновому сегменті – та більш демократичні «Анчоусна» й «Оселедцева». Крім цього, у Копилової є комплекс відпочинку «Кози та матроси» в Одеській області. З урахуванням показників середнього чека і відвідуваності виторг її мережі, найімовірніше, сягає понад 500 млн грн

Плани на 2022‑й були грандіозними: відкрити за перші пів року 26 ресторанів. Масштабувати бізнес у Європі змусила війна. Цей шлях виявився складним і сповненим помилок: перший ресторан у Румунії «не злетів», Копилова закрила його. Скільки грошей втрачено – не розкриває. Здобутий досвід цінніший. 

Чого український бізнес може навчити експансія співвітчизників‑рестораторів?

Велика війна застала Копилову з управлінською командою «Чорноморки» в Єгипті, де вони відпочивали між марафонами відкриттів. Тоді на стадії ремонту було більше двох десятків закладів. Вона планувала відкривати новий ресторан чи не щотижня. 

До такої швидкості мережа Копилової розганялася сім років. У 2014‑му «Чорноморка» була ледь не першим демократичним рибним рестораном у країні, каже директорка аналітичного центру «Ресторани України» Ольга Насонова. 

При цьому «Чорноморка», як і дорогі ресторани, пропонувала відвідувачам широкий асортимент свіжої риби. Середній чек у «Чорноморках» був €15–20, в «Оселедцевій» – удвічі менший, розповідала Копилова в попередніх інтерв’ю Forbes. За 2019‑й у її закладах побував 1 млн відвідувачів, які з’їли 400 т риби. 

Що відкрили за кордоном українські ресторатори у 2022 році

Що відкрили за кордоном українські ресторатори у 2022 році

Копилова – чудовий маркетолог, каже її колишній роботодавець – ресторатор Дмитро Борисов. Вона керувала його гастрокафе «Ботсад». «Оля вміє класно «запаковувати» ідеї, продукти та вести комунікацію», – характеризує вже конкурентку Борисов.

Помірні ціни тримали за допомогою власного вилову, який Копилова організувала у 2018 році в селі Миколаївка Одеської області

Прискорення бізнесу, за словами Копилової, дало її захоплення бізнес‑грою «Маркет‑батл» у 2018 році. Якщо спрощено, це зустрічі підприємців, на яких вони спільно брейнштормлять над вирішенням реальних бізнес‑кейсів. «Це гра в ринок, – розповідає рестораторка. – Ти приходиш із новим проєктом або ідеєю та перевіряєш їх на інших командах. А йдеш звідти з чітким планом дій». 

Ось приклад. Рестораторка хотіла збільшити продажі устриць у п’ять разів, до 400 000 одиниць на місяць. На «Маркет‑батлі» придумали низку незвичних маркетингових активностей – від оригінальної подачі у відрах до влаштування тематичних вихідних. Компанія вийшла на цифру 400 000 на місяць раніше, ніж планувала, каже Копилова. У процесі гри компанія також «відпрацювала» модель онлайн‑доставки та розробила франшизу.

надано пресслужбою

На 2023 рік у «Чорноморки» немає фінансових цілей ні в Європі, ні в Україні. Занадто багато непередбачуваних змінних. Проте жага до розширення бізнесу залишається Фото надано пресслужбою

Перший закордонний заклад «Чорноморки» з’явився за два місяці після російського вторгнення. На перший погляд, у відповідному місці: в центрі курортного міста Констанца в Румунії. 

Місто обрали випадково. Коли наприкінці лютого Копилова з командою пробиралися в Україну з Єгипту, вони опинилися в Констанці. Подумали: чом би саме тут не відкрити ресторан? Море є, риба теж, швидко знайшовся й партнер по бізнесу. 

Швидкість обернулася невдачею. Румунська «Чорноморка» пропрацювала трохи більше ніж пів року. «Ми відкрили точнісінько такий самий проєкт, як в Україні, – каже рестораторка, – а люди в Румунії інші». 

Але спочатку здавалося, що все гаразд. Після відкриття ресторан ледь справлявся з потоком людей: це були українці, які втекли до Констанци від війни. Коли вони повернулися додому, виявилося, що місцеві віддають перевагу іншим рецептам приготування риби, ніж ті, які були в українському закладі. І взагалі, навіть слова такого, як «Чорноморка», в Румунії немає. Доки рестораторка «ремонтувала» меню, у Констанці скінчився курортний сезон, і місто завмерло. 

Тому в Польщі підприємниця відкриває заклади одразу для поляків, ресторани називаються на місцевий манір – Czarnomorka. 9 грудня у Варшаві запрацював перший.

Ольга Копилова /з особистого архіву

Ольга Копилова

Власною справою зайнялася у 2013 році майже випадково. Постачати чорноморські морепродукти її надихнув подарунок від однокласника – пакет із рибою. Пакунок Копилова вирішила перепродати. Бізнесом підприємниця управляє разом із чоловіком Володимиром.

 «З’явилося розуміння, що ти маєш кожен свій проєкт адаптувати під країну, – каже Копилова. – Не треба гнути свою лінію, мовляв, така у мене бізнес‑концепція». 

Що ще змінила Копилова? Коли репортер Forbes говорив із нею на початку осені, тоді вона планувала відкривати мережу «Балтійка» в Німеччині. Невдача в Констанці змусила змінити стратегію. 2023 року рестораторка вирішила концентруватися на Польщі, Болгарії, Молдові, Чехії та Словаччині. Підприємниця усвідомила, що в багаті країни, де є власні сильні рибні традиції, вона не може ще принести чогось захоплюючого для відвідувачів. 

Копилова планує відкриватися в обраних країнах за мережевою моделлю – кілька закладів в одному регіоні, хоча спочатку думала підкорювати Європу, запускаючи заклади у столицях і великих містах. Зміну підходу пояснює тим, що зрозуміла: відкривати по одному ресторану в різних країнах складно. 

Такий підхід дозволяє оптимізувати управління. Ресторанами в кожній країні керуватиме місцева компанія. «Схема – брати локального керівника та його контролювати, не влізаючи в операційку», – каже Копилова. І додає, що в Констанці «науправлялася». 

На 2023 рік у «Чорноморки» немає фінансових цілей ні в Європі, ні в Україні. Занадто багато непередбачуваних змінних. Проте жага до розширення бізнесу залишається

В Україні Копилова планує з партнерами запустити демократичні формати «Риба в тісті» та «Рибна Грузія». А до Європи ще варто придивитися, каже підприємниця. У буквальному сенсі цього слова. «Сідаєш у місцевому ресторані й дивишся, вивчаєш поведінку людей: можна швидко зрозуміти, що подобається, а що ні, – каже Копилова. – Це цікава частина моєї роботи».

Матеріали по темі

Ви знайшли помилку чи неточність?

Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.

Виправити
Попередній слайд
Наступний слайд
Новий номер Forbes Ukraine

Замовляйте з безкоштовною кур’єрською доставкою по Україні