Інна Поперешнюк готує кожен день і вирощує овочі на своєму городі. Як захоплення кулінарією змінює життя і підхід до бізнесу співзасновниці Нової пошти

Овочі, коренеплоди і зелень для готування підприємниця бере на власних грядках. Вони знаходяться прямо біля її будинку: можна простягнути руку з вікна, зірвати мʼяту і зразу ж додати її в страву. Любов до локальних продуктів і кулінарії трансформувалася в новий бізнес-напрям. Два роки тому разом із шеф-кухарем Євгеном Клопотенком Інна Поперешнюк відкрила ресторан української кухні «100 років тому вперед».

Спеціально для Forbes Інна Поперешнюк розповіла, як розвивалося її захоплення гастрономією і які якості в ній стимулює приготування їжі.

– Я виросла в родині, де всі жінки були видатними кулінарками. Мама досі пече практично щодня. Завдяки їй я ніколи не залишуся без випічки: на столі завжди будуть ватрушки, медяники, рогалики й марципани. Кухня моїх бабусь кардинально відрізнялася: одна була народною, а друга – більш вишуканою. Обидві бабусі, наприклад, пекли «Наполеон». У одної він займав половину кухонного столу. Коржі бабуся підрізала до квадратної форми, а обрізки ми їли, мачаючи в крем. Це був справжній сімейний ритуал. А друга бабуся готувала ідеально круглий і акуратний «Наполеон».

Я завжди їла смачно, і їжі вдома завжди було вдосталь. Навіть у 1990-ті, коли не було достатнього вибору продуктів, бабусі примудрялися приготувати щось особливе. Так у мене закріпилася асоціація: смачна їжа в домі – ознака щасливої родини. Напевно, звідси – традиція сімейних обідів на вихідних. Раніше я завжди приїжджала до батьків, а зараз сама запрошую їх у гості. Коли рідні збираються за одним столом, насолоджуються обідом, вимочують соус хлібом і доїдають до останньої крихти, для мене це щастя.

З усіх страв, які я колись готувала, найбільше пишаюся беф бургиньон за рецептом американської кулінарки Джулії Чайлд. У цій страві немає нічого складного, але необхідні чіткість і дисципліна. Перший раз мій беф бургиньон згорів: я поставила каструлю на маленький вогонь, щоб підігріти, і за секунду страва перетворилася на вуглинки. Стало тоді дуже прикро – навіть розплакалася. Але переробила, і вийшло ідеально смачно.

Готування – це відпочинок. Я повністю розслабляюся, ні про що не думаю і насолоджуюся їжею. Мені ніколи не лінь приготувати їжу для себе однієї. Мої подруги цьому дивуються – навіщо такі складнощі, якщо будеш їсти сама? Але я ж люблю себе. Їжа для мене – насолода. Я отримую величезне задоволення і від приготування, і від смаку.

Влітку я відвідувала дочку в Кембриджі. В околицях ми помітили городи у високих деревʼяних ящиках, де були висаджені овочі. Я – фанатка данського ресторану Noma, намагалася потрапити туди два роки поспіль. Коли нарешті це вдалося, я побачила грядки, висаджені поряд із рестораном, урожай із них подають гостям. Я загорілася ідеєю зробити власний город. Закупила чорнозем, ящики і зробила спочатку три городи. А кілька тижнів тому відкрила ще десять.

Намагаюся проводити на грядках хоча б годину щодня. Це справжня медитація. Вирощую базилік, кріп, петрушку, рукколу. Зелені у мене стільки, що я поділилася петрушкою з рестораном під Полтавою і привозила свій урожай у «100 років тому вперед». Посадила 100 кущів чорнобривців – роблю травʼяні збори для чаїв. У мене понад 50 кущів помідорів, баклажани, льон, огірки, розмарин, лаванда та мʼята. Хочу виростити артишоки й батат. Цього року посадила тютюн, щоб спробувати зробити сигари. Я не курю, але мені цікаво виростити його самостійно.

Любов до кулінарії привела мене до ідеї відкрити власний ресторан. У партнерстві з шеф-кухарем Євгеном Клопотенком ми створили ресторан «100 років тому вперед». Так моє хобі перетворилося на бізнес. Коли ми починали, багато говорили, що ресторан – це захоплення, а не серйозна справа, ми закриємося і нічим хорошим це не закінчиться. Зараз закладу «100 років тому вперед» два роки. Ми пережили два локдауни. З першої години дня і до самого вечора у нас заброньовані всі столи. Ми абсолютно не плануємо зупинятися. Впевнена, цей ресторан стане гордістю країни.

У кожної страви в меню «100 років тому вперед» є історія. Ми шукали їх у старих кулінарних книгах і в селах України. Були в Опішні, де живе жінка, яка збирає різні рецепти борщів. Вона приготувала для нас 15 різних варіантів цієї страви. А моя улюблена історія – про качану кашу: щоб приготувати її, жінки по вісім годин викочували в мисках пшоно з борошном і яйцями. Ми взяли цей рецепт і подаємо в ресторані.

Ніколи не розуміла, чому Україна не має на мапі гастрономічного туризму. До Італії їдуть за пастою, до Франції – за сирами й равликами. Але ніхто не приїжджає в Україну їсти галушки, бо ми абсолютно не розвиваємо цей напрямок. Євген почав вивчати історію української кухні, а разом із ним і я. Ми дізналися, що Тарас Шевченко, наприклад, дуже любив одеські морепродукти – рапани. А в нашій свідомості в Україні завжди їли борщ, вареники і смажену ковбасу. Наша кухня різноманітна й крута, і ми захотіли показати це в ресторані. В першу чергу – самим українцям.

Моя мама часто жартує і каже: «Навіщо ти стільки готуєш? Хочеш нагодувати українську армію?». Не знаю чому, але для мене важливо, щоб їжі було багато. Іноді, коли я готую вдома і залишається їжа, пригощаю команду Нової пошти. Раніше, коли людей в офісі було багато, ми влаштовували цілі застілля. Класна традиція, коли великі компанії сідають за загальний стіл – як в італійських ресторанах, де власники вечеряють із гостями та їхніми родинами.

Коли ти їси, ти інший. Не думаєш про проблеми і просто насолоджуєшся процесом. У людей може бути купа складнощів, але за обідом ніхто їх не обговорює. Ми говоримо про дітей, сімʼї, згадуємо смішні історії. За півгодини люди перевантажуються і повертаються на робочі місця ситими, щасливими і відпочилими. Завжди важливо перезавантажуватися і давати таку можливість команді. Мені здається, їжа – найкращий спосіб перезавантаження.

Любов до готування розвиває в мені індивідуальність, вміння йти своєю дорогою і не боятися бути собою. Я ніколи не женуся за трендами. Коли весь світ перейшов на гранолу на сніданок, я навіть не подивилася в її бік. Ще одна моя якість – вимогливість. Я завжди чекаю від себе якісного виконання завдання – і в готуванні, і у виборі продуктів, і в роботі. Вимагаю цього від себе і, напевно, від інших. Моє хобі вчить результативності та відповідальності. Тільки я відповідаю за кущі, які висадила, ніхто інший. Слово «результат» для мене ключове в будь-яких процесах – у бізнесі, в благодійних проектах чи в хобі.