Категория
Свой бизнес
Дата

Опыт неудач. Почему закрываются франчайзинговые заведения питания? Истории от Gastro Family Дмитрия Борисова, Kartofan и «Ваш Лаваш»

Купити франшизу ресторана. Куди вкласти гроші? /Зображення згенеровано ШІ Midjourney в співавторстві з Анастасією Решетнік

Почему закрываются франшизы Фото Зображення згенеровано ШІ Midjourney в співавторстві з Анастасією Решетнік

Франшиза – модель бизнеса, которая должна снизить риск инвестиций предпринимателя благодаря известному бренду и отработанным процессам. Однако некоторые франчайзи вынужденно закрывают заведения. Почему не срабатывает бизнес-модель, проверенная опытом?

Як мотивувати команду не збавляти темп у надскладних умовах? Дізнайтесь 25 квітня на форумі «Надлюди» від Forbes. Купуйте квиток за посиланням!

8 из 26 сетей из списка франчайзеров в сфере питания за все время деятельности закрыли от 5% до 23% партнерских заведений, четыре сети – от 29% до 61%, трое релоцировали отдельные заведения, свидетельствуют данные опроса Forbes. Большинство закрытий пришлось на ковид и полномасштабную войну, однако внешние факторы не всегда объясняют неудачи.

«Сейчас мы чаще отказываем франчайзи, чем в начале», – рассказывает Наталья Козловец, руководитель отдела франчайзинга в сети пекарен «Ваш Лаваш». От создания в 2020 году сеть выросла до 47 заведений, 14 из которых открыты по франшизе. Три партнерских учреждения в Стрые, Ивано-Франковске и Хмельницком закрылись, не проработав и года.

По мнению Козловец, основная причина этих случаев в недостаточной вовлеченности в управление точкой, ведь полный цикл производства от замеса теста до выпечки требует постоянного контроля со стороны франчайзи. «Покупатели франшизы больше рассчитывали, что это будет пассивный бизнес», – предполагает она.

Закрытие части франшиз является привычной вещью для сетей, говорит основатель компании «Франч» Роман Кирилович. «Мы считаем, что 5% закрытых точек являются нормальным показателем, и не только из-за качества партнеров. Иногда им просто неинтересно», – говорит эксперт. Такую цифру закрытий среди франчайзинговых точек подтвердили Forbes основатель Gastro Family Дмитрий Борисов и представитель сети I Love Kebab. Каковы самые распространенные причины неудач?

Интуитивный старт

Тревожным звоночком является ситуация, когда партнер не предоставляет исчерпывающую аналитику о локации, в которой собирается начать бизнес. По опыту фастфуд-сети Kartofan это усложняло расчет эффективности некоторых точек и привело к закрытиям, рассказывает руководитель франчайзингового отдела компании Андрей Злуницын. «Иногда франчайзи уверен в своей локации и готов открываться без составления экономической модели в конкретном помещении. О росте рисков в такой ситуации мы его предупреждаем», – говорит Злуницын.

Около 70% успеха зависит от выбора локации, говорит Наталья Козловец. Именно из-за неудачной локации закрылся «Ваш Лаваш» в Мукачево в 2020 году. «Раньше мы выбирали интуитивно: риэлтор присылал локацию, мы на глаз определяли, что там есть трафик, и брали ее. Сейчас у нас больше математики: мы периодически анализируем конверсию возле своих пекарен», – рассказывает она. По условиям сотрудничества потенциальные партнеры предлагают собственную локацию, однако должны согласовывать ее с компанией, говорится на странице, посвященной франчайзингу «Ваш Лаваш».

Кроме репутационных потерь из-за закрытия франчайзи может потерять около половины первоначальных инвестиций, говорит Наталья Козловец. «При закрытии партнер может продать мебель и оборудование или переехать в другое помещение. Тогда он потеряет только вложение в ремонт», – объясняет она.

Понимание роли

Из более сотни заведений Gastro Family за 12 лет деятельности закрылось около 5-6 франчайзинговых, вспоминает основатель сети Дмитрий Борисов. По его опыту, чаще всего у партнера не было достаточных управленческих навыков или рассматривалось сотрудничество как пассивная инвестиция.

Среди внешних факторов некоторые заведения закрылись из-за повышения арендной платы собственниками помещений, говорит Борисов. С этим сталкиваются и сетевые заведения, однако франчайзи имеют меньше ресурсов, чтобы выстоять в таких случаях. «Мы как франчайзер пытаемся помогать партнерам в этих щепетильных вопросах, но мы не юридическая компания», – объясняет он.

Купить ресторан по франшизе /Фото с официальной Facebook страницы "GastroFamily - Семья ресторанов Димы Борисова"

Заведение БПШ в Буче Фото Фото с официальной Facebook страницы "GastroFamily - Семья ресторанов Димы Борисова"

Среди закрытых заведений оказался БПШ в Буче. Покупка франшизы и запуск в декабре 2021 обошлись в $200 000, рассказывает бывший франчайзи Gastro Family Ростислав Сачок.

Проблем с арендой у них не было, однако, по словам предпринимателя, они с партнером рассчитывали на большую помощь франчайзера в старте и ведении бизнеса. «Уже при открытии в заведение пришел менеджер сети и сказал, что в нашем городе проживает недостаточно людей для такого формата. Поэтому срок окупаемости будет длиннее, чем нам озвучили при продаже франшизы», – говорит Сачок.

После деоккупации Киевщины партнеры доинвестировали около $10 000 и переоткрыли бизнес в сентябре 2022 года. В итоге точка БПШ в Буче просуществовала до закрытия еще девять месяцев, но из-за отключения света не смогла выйти в ноль.

«Мы как франчайзер консультируем заведение, работающее под нашим брендом, и помогаем привлекать в него клиентов», – объясняет Дмитрий Борисов, последние полтора года занимающийся франчайзингом своей сети собственноручно, без помощи менеджеров. В то же время франчайзи должен самостоятельно найти и обустроить помещение и управлять бизнесом с соответствующими рисками, добавляет ресторатор.

Для успеха франшизы необходимо сочетание всех факторов. «Должен быть трафик, управление и качество. Очень важно, каким будет руководитель и как он организует работу персонала», – резюмирует Наталья Козловец.

Материалы по теме

Вы нашли ошибку или неточность?

Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.

Исправить
Предыдущий слайд
Следующий слайд
Новый выпуск Forbes Ukraine

Заказывайте с бесплатной курьерской доставкой по Украине