Война еще больше повысила популярность ближневосточного блюда – шаурмы (денер). Киев стремительно обрастает новыми заведениями, где продают это блюдо. Как пытаются оседлать эту волну известные рестораторы, новички и один из богатейших людей страны.
Во время полномасштабной войны основатель-инфлюэнсер агентства WhyNot? Enot Евгений Таллер, 28, стал ресторатором. В августе 2022-го он открыл заведение «Министерство Шаурмы». К этому предпринимателю подтолкнули две причины. Первая – все проекты WhyNot? Enot с международными брендами после 24 февраля встали на паузу.
Вторая – наблюдательность. Он заметил, что многие любят шаурму, но ее готовят в основном в не приспособленных к гигиеническим требованиям МАФах.
С конца февраля до начала июня шаурма в заказах сервиса доставки еды Glovo в Украине поднялась с восьмого на третье место. На первом и втором – пицца и бургер.
Любовь украинцев к шаурме сразу почувствовал и Таллер на примере своего «Министерства», открывшегося в середине августа. «Мы планировали 300+ чеков в день, а первые дни было 500+, – вспоминает предприниматель. – Были вынуждены закрываться раньше и объявлять солдаут».
У заведения на Бессарабке в пиковые часы стоят очереди. За первые три месяца работы в «Министерство Шаурмы» пришли более 35 000 клиентов.
Рост популярности ближневосточного блюда подметил и ресторатор Дмитрий Борисов, развивающий это направление несколько лет. В его заведениях БПШ во время войны количество чеков с шаурмой выросло на 25–30%. Борисов утверждает, что эти рестораны экономически эффективны.
Спрос на шаурму усилила война, потому что у украинцев уменьшаются доходы, а это недорогой продукт. Это калорийный перекус для многих мужчин, оставшихся без жен и часто не готовящих для себя, говорит Борисов.
Рестораны двигаются на Восток
Шаурма как стритфуд популярна в Украине с конца 90-х. К 2019 году это блюдо готовили преимущественно в МАФах, рассказывает Борисов.
Он называет это блюдо одним из тех, которое первым приходит в голову большинству людей, когда они думают, что можно быстро съесть вне дома. По его словам, шаурму часто едят даже люди, которые вообще не ходят в заведения из-за экономии денег. «Шаурма конкурирует с «судочком», который взяли на работу», – улыбается предприниматель.
Борисов первым из украинских рестораторов в 2019-м начал создавать сеть заведений с шаурмой для тех, кто все же посещает рестораны. Попытка, которую сам регистратор называет «вывести шаурму из подполья», а именно показать, что ее можно готовить не только в МАФах, оказалась удачной. Его сеть насчитывает 12 заведений в Киеве и пригороде, а одно даже открылось в 2022-м.
Ресторатор удивил потребителей, предоставив возможность кушать шаурму за столом, а не на бегу, говорит основательница компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. Плюс невысокая цена – €3–5.
Концепт шаурмы как гастрономического продукта начал развивать один из богатейших украинцев. Производитель курятины МХП Юрия Косюка открыл уже 100 точек по продаже шаурмы Doner Market. МХП позиционирует этот проект как «сеть вкусной и безопасной шаурмы».
В эту нишу в 2022 году потянулись и системные рестораторы. Алекс Купер, известный проектами «Молодость», Kyiv Food Market и Shalom, в 2022 году открыл три заведения израильской уличной еды Avi. В частности, у них продают шварму. Это еще одно название шаурмы, которое также в разных заведениях называют «денер кебаб», «шаверма». В прошлом году дайнер с шаурмой Nunu запустил в Киеве бывший шеф-повар винного ресторана Wine Love Юрий Никитюк.
У Купера блюдо стоит от 129 до 209 грн, у Никитюка – 140 грн.
Только в Киеве в 2022 году открылось около 100 заведений по продаже шаурмы, в том числе в МАФах, подсчитала Насонова с «Ресторанного консалтинга». По ее словам, всего в столице более 400 таких точек.
Предприниматели ищут возможности
Агентство Таллера WhyNot? Enot до войны активно работало с лидерами мнений в соцсетях. Находясь в этой тусовке, предприниматель заметил, что покупающие шаурму заказывают ее с доставкой домой. «Не было такого места, в котором ты можешь комфортно, не ловя на себе взгляды прохожих, поесть», – говорит он. И решил этим воспользоваться: трапезу с шаурмой вывести на уровень, когда в этом нет ничего стыдного.
Чтобы войти в этот бизнес, нужно примерно столько же инвестиций, как и в другие демократические ресторанные форматы – в среднем $1000 на кв. м, говорит Насонова. Такую же сумму Forbes называет Борисов, говоря о БПШ. Заведения Таллера немного дороже – $1200–1500 на кв. м.
В последние дни декабря 2022 года Таллер открыл еще одно «Министерство Шаурмы». Хотя первое заведение еще не окупилось. Для такого формата нужно около года, говорит он.
Чтобы привлечь клиентов, Таллер в заведениях создал friendly-среду, где можно встретить известного инфлюэнсера или звезду телевидения или дизайнера. «Первый маяк – это визуальный стиль заведения, второй – причастность к коммьюнити», – говорит Таллер. С этим у него проблем нет: 80% клиентов его заведений – креативный класс, объясняет предприниматель. Это архитекторы, копирайтеры, smm-щики, молодые предприниматели или работающие на аутсорсе.
Будущее – за быстрой и простой едой
Что дальше? По мнению Насоновой, для Киева перспективная ниша – заведения с шаурмой, где будут посадочные места. Такие уместны в тусовочных локациях столицы – на Бессарабке, Подоле или на улице Шота Руставели. К тому же шаурма довольно податливое блюдо, которое можно наполнить разными ингредиентами, говорит она.
Собеседники Forbes на ресторанном рынке не хотят давать прогнозы на 2023 год. Купер лишь предполагает, что клиенты будут искать сити-кафе около дома или работы. В меню в таких заведениях есть и пицца, и салаты, а также коктейли с вином или кофе. Будет в спросе и быстрая еда, в том числе навынос.
В следующем году количество фаст-фуда может возрасти. Один из крупнейших ресторанных холдингов страны ! FEST как раз присматривается к такому формату. Сейчас в этой сети фаст-фуда нет.
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
