Владельцы «Черноморки», Milk Вar и шеф Юрий Ковриженко открывают заведения в Европе. Помогает им не только хайп на «украинском вопросе»
В конце августа в Кишиневе открылся украинский ресторан «Черноморка». «Место кишит людьми… гости как местные, так и украинцы. Пляжные зонтики и лежаки оповещают о входе, где поток людей выстраивается в очередь за бесплатными просекко и мидиями», – писал об открытии The Wall Street Journal.
Ольга Копылова, владелица «Черноморки», открыла уже четыре заведения в Румынии и Молдове. Когда репортер Forbes разговаривал с ней, она находилась в Литве, просматривая помещение для нового заведения в Вильнюсе. Неделей ранее, сообщила Копылова, она сняла недвижимость под ресторан в Варшаве. В планах – открыться в Лондоне.
Рынок уже не тот
Выходить в Европу украинскую предпринимательницу заставил упадок ресторанного рынка в Украине из-за войны. Четверть всех заведений в Украине прекратили деятельность с начала вторжения, подсчитала учредительница компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. Это 7000 кафе и ресторанов. Причина – не только прямые разрушения и оккупация, но и падение доходов: продукты существенно подорожали, цены поднимать рестораторы не могут. «Все это съедает маржу», – говорит Насонова.
Одесский ресторатор Савелий Либкин подтверждает. «Все похудели, и мы тоже», – разводит он руками. Либкин, владеющий в Одессе культовыми «Дачей», Tavernetta и «Компотом», тоже планирует открыть заведение в Европе. Он говорит Forbes, что присматривается к испанской Каталонии. Такая же история и у Михаила Бейлина, совладельца сети La Famiglia. Правда, он не очень-то верит в испанский рынок, а рассматривает страны, как он говорит, «приличной Европы» и Ближнего Востока.
Копылова, Либкин и Бейлин не единственные. Тех предпринимателей, кто планирует или уже делает шаги для открытия заведений за пределами Украины, тысячи, оптимистично говорит ресторатор Игорь Сухомлин, у которого тоже есть план открыть заведение в стране ЕС. Он делает такой вывод, судя по числу присутствующих на его форуме «РестоПрактики» в Варшаве. Темой образовательного мероприятия была экспансия в ЕС.
Одна из выступающих – Анна Козаченко, основательница Milk Bar, Pinzaza и Dogs&Tails, через несколько месяцев открывает Milk Bar в Варшаве. Толчком к появлению нового проекта стал переезд семьи предпринимательницы в столицу Польши. Теперь Козаченко проводит здесь не менее полумесяца.
Кроме того, вышла за границу компания GastroFamily. Как сообщил Forbes ее основатель Дмитрий Борисов, компания продала уже семь франшиз на свои заведения Biliy Nalyv, Mushlya, BPSHA, GastroFamily Food Market. Покупатели будут открывать их в Польше, Британии, Молдове, Болгарии и Румынии.
Не все так просто
В лондонском районе Челси, буквально через дорогу от одноименного стадиона, открылось новое необистро. Ничего удивительного, если бы это не было заведение украинской кухни. Ресторан называется Mriya, его открыл шеф-повар Юрий Ковриженко. Говорит, что вышел на лондонский рынок почти случайно, лишь потому, что после 24 февраля вынужденно застрял в Лондоне. У него был план сделать заведение, которое станет культурным хабом для украинцев, которые так же, как и он, оказались в Лондоне. Получилось не только для своих. По факту, говорит Ковриженко, половина посетителей – британцы.
Для Лондона это неудивительно. В столице Британии большая поддержка Украины. Здесь проходят многотысячные акции в поддержку Украины, Великобритания существенно помогает нашей стране (общая сумма помощи – около 0,25% ВВП страны).
Построить бизнес исключительно на актуальности «украинского вопроса» не получится. Ковриженко говорит, что первыми шагами на пути к собственному заведению за пределами Украины должны стать контракты с местным юристом и бухгалтером, которые будут вести предприятие. И лишь потом уже можно думать о концепции ресторана. Ковриженко рассказывает, что пошел другим путем, поэтому потратил много времени, чтобы привести все в порядок в незнакомой юрисдикции. «Все, что мы знали в украинском бизнесе, в Британии можно забыть, – говорит он. – Здесь играют по совсем другим правилам, а нормативных документов в десятки раз больше, чем в Украине».
Можно сократить путь, если открыться с помощью партнеров. Часть своих ресторанов так открыла Копылова. Однако она советует тщательно подбирать компаньонов. Из-за ошибки в выборе ей пришлось закрыть одно заведение в Молдове.
«Черноморка» в Кишиневе. Фото: facebook-страница заведения
Кроме того, не стоит ориентироваться только на украинцев. Копылова рассказывает, что, в частности, в румынской Констанце их поток, который сначала был большим, быстро стих. Ресторатору пришлось немного изменить концепцию, чтобы заманить местных. Теперь в тамошней «Черноморке» к рыбному блюду добавляют салат и гарнир, как любят румыны. В Украине рыбу подают отдельно.
Еще одной новацией в зарубежных «Черноморках» станет самообслуживание, без официантов. Таким образом сеть будет работать, в частности, в Польше, Литве и Германии. Там заведения будут называться «Балтийками». «Гость сам подходит к витрине, выбирает рыбу и забирает, когда ее поджарят», – рассказывает Копылова. По ее словам, так работает большинство местных заведений. Ресторатор считает основными причинами такой традиции высокие налоги на зарплату в ЕС, а также то, что европейцам нужно прежде всего не прислуживание, а вкусная еда как можно быстрее.
Средний чек в ресторанах, где работают заведения Копыловой, плюс-минус такой же, как в Украине. Это €15 в Румынии и €20 в Молдове. Не выше и стоимость открытия. Предприниматель говорит, что подбирает помещение, где раньше работали подобные заведения, и делает минимальный ремонт. «Многие рестораны в аренду сдаются уже с оборудованием, лицензиями, мебелью, – рассказывает она. – Здесь не принято сильно заморачиваться по поводу интерьера, людям все равно».
Совладелец ресторанного холдинга !FEST Андрей Худо, имеющий за пределами Украины несколько заведений «Пьяная вишня», призывает не действовать на новом рынке нахрапом. «Если ты там оказался, естественно, у тебя вариантов нет, так уж сделай домашнюю работу, вникни в местный рынок», – советует он.
Особенности могут быть совершенно неочевидными. К примеру, в Польше в августе прекращается деловой сезон. «Все уходят в отпуск. Что-то сродни нормальной работе началось только в сентябре», – разводит руками основательница Milk Bar Козаченко. По этой причине она не откроет заведение на новый год, как планировалось.
«Пьяная вишня» в Будапеште, Венгрия. Фото Полина Малюжонок
Конкурентные преимущества
Однако, преодолев бюрократические трудности и адаптировавшись под культурные особенности, у украинских рестораторов есть шансы на успех. «Мы суперсервисная нация», – считает Сухомлин. По его словам, Южную Европу украинцы могут удивить своим клиентоориентированным подходом. «В Италии, Испании, Португалии нормально крошки со стола на пол стряхивать при госте и медленно подходить. Мы не такие», – говорит ресторатор.
Еще одно преимущество – мотивация украинских предпринимателей, для многих успешная экспансия – вопрос выживания бизнеса. «Драйва столько, что отступать многим людям некуда, они уехали из Мариуполя, Харькова, Херсона. У них ничего не осталось», – говорит Сухомлин. Либкин добавляет еще одно качество – гибкость и умение приспосабливаться к обстоятельствам.
А вот Худо советует брать и делать. «Больше амбиций и смелости!» – подбадривает он.
В подготовке материала участвовала стажер Forbes Ярослава Костейчук
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
