Війна ще більше підвищила в Україні популярність близькосхідної страви – шаурми (дьонер). Київ стрімко обростає новими закладами, де продають цю страву. Як намагаються осідлати цю хвилю відомі ресторатори, новачки та один з найбагатших людей країни.
Під час повномасштабної війни засновник-інфлюенсер агентства WhyNot? Enot Євген Таллер, 28, став ресторатором. У серпні 2022-го він відкрив заклад «Міністерство Шаурми». До цього підприємця підштовхнули дві причини. Перша – всі проєкти WhyNot? Enot с міжнародними брендами після 24 лютого стали на паузу.
Друга – спостережливість. Він помітив, що багато хто любить шаурму, але її готують, в основному, в непристосованих до гігієнічних вимог МАФах.
З кінця лютого і до початку червня шаурма в замовленнях сервісу доставки їжі Glovo в Україні піднялася з восьмого на третє місце. На першому та другому – піца та бургер.
Любов українців до шаурми одразу відчув і Таллер на прикладі свого «Міністерства», яке відкрив у середині серпня. «Ми планували 300+ чеків у день, а в перші дні було 500+, – пригадує підприємець. – Були вимушені зачинятися раніше й оголошувати солдаут».
Біля закладу на Бесарабці в пікові години стоять черги. За перші три місяці роботи до «Міністерства Шаурми» завітало понад 35 000 клієнтів.
Зростання популярності близькосхідної страви помітив і ресторатор Дмитро Борисов, який розвиває цей напрям декілька років. У його закладах БПШ під час війни кількість чеків із шаурмою виросла на 25–30%. Борисов стверджує, що ці ресторани економічно ефективні.
Попит на шаурму посилила війна, бо в українців зменшуються доходи, а це недорогий продукт. Це калорійний перекус для багатьох чоловіків, які залишилися без дружин та часто не готують для себе, каже Борисов.
Ресторани рухаються на схід
Шаурма як стрітфуд популярна в Україні з кінця 1990-х. До 2019-го цю страву готували переважно у МАФах, розповідає Борисов.
Він називає цю страву однією з тих, яка першою спадає на думку більшості людей, коли вони думають, що можна швидко з’їсти поза домом. За його словами, шаурму часто їдять навіть ті люди, як взагалі не ходять до закладів через економію грошей. «Шаурма конкурує з «судочком», який взяли на роботу», – посміхається підприємець.
Борисов першим з українських рестораторів у 2019-му почав створювати мережу закладів із шаурмою для тих, хто все ж таки відвідує ресторани. Спроба, яку сам реєстратор називає «вивести шаурму з підпілля», а саме показати, що її можна готувати не лише в МАФах, виявилася вдалою. Його мережа налічує 12 закладів у Києві та передмісті, а один навіть відкрився в 2022-му.
Ресторатор здивував споживачів, надавши можливість їсти шаурму за столом, а не на бігу, говорить засновниця компанії «Ресторанний консалтинг» Ольга Насонова. Плюс невисока ціна – €3–5.
Концепт шаурми як гастрономічного продукту почав розвивати один із найбагатших українців. Виробник курятини МХП Юрія Косюка відкрив уже 100 точок із продажу шаурми Doner Market. МХП позиціонує цей проєкт як «мережу смачної та безпечної шаурми».
До цієї ніші в 2022-му потягнулися й системні ресторатори. Алекс Купер, який відомий проєктами «Молодість», Kyiv Food Market та Shalom, у 2022 році відкрив три заклади ізраїльської вуличної їжі Avі. Зокрема, в них продають шварму. Це ще одна назва шаурми, яку також у різних закладах називають як «дьонер кебаб», «шаверма». Також минулого року дайнер із шаурмою Nunu запустив у Києві колишній шеф-кухар винного ресторану Wine Love Юрій Нікітюк.
У Купера страва коштує від 129 до 209 грн, у Нікітюка – 140 грн.
Тільки в Києві в 2022-му відкрилось близько 100 закладів із продажі шаурми, в тому числі у МАФах, підрахувала Насонова з «Ресторанного консалтингу». За її словами, загалом у столиці понад 400 таких точок.
Підприємці шукають можливості
Агентство Таллера WhyNot? Enot до війни активно працювало з лідерами думок у соцмережах. Перебуваючи в цій тусовці, підприємець помітив, що ті, хто купує шаурму, замовляють її з доставкою додому. «Не було такого місця, в якому ти можеш комфортно, не ловлячи на собі погляди перехожих, поїсти», – каже він. І вирішив цим скористатись: трапезу з шаурмою вивести на рівень, коли в цьому немає нічого стидного.
Щоб увійти в цей бізнес, потрібно приблизно стільки ж інвестицій, як і в інші демократичні ресторанні формати – в середньому $1000 на кв. м, каже Насонова. Таку ж суму Forbes називає Борисов, говорячи про БПШ. Заклади Таллера трохи дорожчі – $1200–1500 на кв. м.
В останні дні грудня 2022-го Таллер відкрив ще одне «Міністерство Шаурми». Хоча перший заклад ще не окупився. Для такого формату потрібно близько року, каже він.
Щоб залучити клієнтів, Таллер у закладах створив friendly-середовище, де можна зустріти відомого інфлюенсера чи зірку телебачення або дизайнера. «Перший маяк – це візуальний стиль закладу, другий – причетність до комʼюніті», – каже Таллер. Із цим у нього проблем немає: 80% клієнтів його закладів креативний прошарок, пояснює підприємець. Це архітектори, копірайтери, сіемемники, молоді підприємці або ті, хто працюють на аутсорсі.
Майбутнє за швидкою та простою їжею
Що далі? На думку Насонової, для Києва перспективна ніша – заклади з шаурмою, у яких будуть посадкові місця. Такі будуть доречні в тусовочних локаціях столиці – на Бесарабці, Подолі чи на вулиці Шота Руставелі. До того ж шаурма доволі гнучка страва, яку можна наповнити різними інгредієнтами, каже вона.
Співрозмовники Forbes на ресторанному ринку не хочуть давати прогнози на 2023 рік. Купер лише припускає, що клієнти шукатимуть сіті-кафе поблизу дому чи роботи. У меню таких закладів є і піца, і салати, а також коктейлі з вином чи кава. Користуватиметься попитом і швидка їжа, в тому числі навинос.
Наступного року кількість фаст-фуду може зрости. Один із найбільших ресторанних холдингів країни !FEST якраз приглядається до такого формату. Зараз у цій мережі фаст-фудів немає.
Ви знайшли помилку чи неточність?
Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.
