С помощью данных Google и украинских рестораторов Forbes взялся на незаурядную задачу – подсчитать, сколько стоит бренд «украинский борщ», в 2022 году признанный нематериальным наследием ЮНЕСКО.
Новый номер журнала «Forbes Украина»
Этот материал из последнего номера Forbes. Приобрести его можно по этой ссылке. В номере: Александр Конотопский и его Ajax Systems, 30 стойких компаний Украины во время войны, список украинских предпринимателей, ушедших воевать, и другое.
1 июля ЮНЕСКО признало борщ украинским, внесло его культуру приготовления в Список культурного наследия. Это имеет цену. Предоставление продуктам географической индикации увеличивает стоимость на 5–32%, согласно исследованиям Кристианы Гаравальи и Паоло Мариани.
Forbes проверил этот вывод в Украине: цены на сыр Parmigiano Reggiano на 28% выше, чем цены на сыры Grana Padano, производимые по подобному рецепту, но без маркировки об изготовлении в провинции Эмилия-Романья. Можно предположить, что украинский борщ также будет на 20–25% дороже безымянного блюда, приготовленного по аналогичному рецепту.
Сколько борща едят в мире? Точного ответа на этот вопрос не существует. По оценке шеф-повара Евгения Клопотенко, украинцы употребляют борщ дважды в неделю.
Проведенный Forbes нерепрезентативный опрос свидетельствует, что читатели издания едят борщ в среднем 45 раз в год. Google Trends помогает определить, в каких странах чаще всего интересуются борщом. Прогнозируемо в лидерах Украина и соседние государства.
Оценка включает статистику по наименованиям «борщ», borsch, borshch и borsht, хотя на написание кириллицей приходится более 95% всех запросов.
Борщемания
В августе, в первый месяц работы лондонского ресторана Mriya, борщ был самым популярным блюдом – его заказывали в среднем 25 раз в день, рассказывает основатель заведения Юрий Ковриженко. По его словам, «борщемания» в Британии началась после вторжения, соцсети изобиловали постами с приготовлением борща в поддержку Украины.
Предположим, что борщ в мире потребляют пропорционально заинтересованности им в Google. Тогда в России этот показатель составляет 38 порций в год, в Беларуси – 26, в Молдове – 19. Среди не «экс-советских» стран больше борща съедают в Израиле (4), Чехии (3) и Польше (2). Если потребление коррелируется с Google, то в мире ежегодно съедают около 9 млрд порций борща.
Потребление борща в мире. Инфографика Forbes
В октябре стоимость борщевого набора (на шесть порций) составляла 116 грн, а с учетом необходимых для подачи блюда сметаны, сала, ржаного хлеба и чеснока – 184 грн, или 31 грн за порцию. В общепитах стоимость борща стартует от 34 грн («Пузата хата») и достигает 360 грн в Queen Country Club. На количество заказов борща в украинских ресторанах очень влияют подача и «вау-элементы», объясняет ресторатор Дмитрий Борисов: «Когда мы подаем борщ не в тарелке, а в кочане капусты, то это блюдо будет в 60% всех заказов и в 80% от заказов первых блюд».
Большинство украинцев едят борщ дома. Используя последние доступные данные Госстата, можно подсчитать, что украинские рестораны получают только 2,3% (в городах 3%) всех расходов на питание. В других странах показатель выше – от 5,5% в Казахстане до 45% в Великобритании.
Можно сделать оценку, что 9% всего борща в мире потребляется в заведениях питания. Это 800 млн порций в год. При средней цене $3 за порцию это $2,4 млрд, из которых ценовая составляющая географического бренда – около $500 млн в год.
В Лондоне Ковриженко наблюдает настоящий борщевой бум. «Не удивлюсь, если со временем борщ появится в супермаркетах на полках готовой пищи», – говорит он.
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
