Украинцы, кажется, обожают суши – чаще жителей нашей страны гуглят, где заказать это блюдо, только японцы. Но в рестораны за ними ходят все меньше. Почему
Як мотивувати команду не збавляти темп у надскладних умовах? Дізнайтесь 25 квітня на форумі «Надлюди» від Forbes. Купуйте квиток за посиланням!
Глобально популярность суши находится на рекордно высоком уровне. В 2021 году это блюдо в два раза популярнее, чем в 2017-м, и в три раза популярнее, чем в 2011-м, пишет австралийский Chef’s Pencil, основываясь на данных поисковых запросов Google.
Среди стран-любителей суши, согласно этим данным, Украина на втором месте после Японии, а Одесса, Киев и Харьков попали в топ-5 городов с наибольшим количеством фанатов суши вне Японии. Популярность суши в Украине продолжает расти, свидетельствуют и данные Serpstat: в 2021 году количество запросов по суши в Украине выросло на 30–50% год к году. Их ищут в 2,5 раза чаще, чем пиццу.
Расцвет ресторанов японской кухни в Киеве пришёлся на 2005–2015 года, говорит Ольга Насонова, директор компании «Ресторанный консалтинг». Жителей столицы с роллами, маринованным имбирем и васаби познакомила «Якитория» в 2003 году. До этого японская кухня в столице была представлена только дорогими ресторанами «Сан Тори», «Нобу», где средний чек был около $100.
«Якитория» же предложила экзотическую еду по доступным ценам – и не прогадала. Первый ресторан сети в Киеве оказался супер успешным, окупившись за полгода. «Такого никогда не было», – говорит Насонова. В среднем рестораны в Украине окупаются за три года, говорит Евгений Клопотенко, совладелец ресторана «100 років тому вперед». Правда, срок зависит от стоимости помещения, оборудования и персонала. Цена открытия среднего ресторана на 100 квадратных метров – около $100 000, или $1000 за 1 кв м, говорит Насонова.
После успеха «Якитории» на рынке появились сети «Сушия», «Евразия» «Мураками», «Желтое море», «ЯпонаХата». Но массовые отравления в «Евразии» в 2017 году ударили по популярности суши баров, считает Насонова. Летом 2017 года около 40 человек обратились в больницу с пищевым отравлением после визита в один из ресторанов сети «Евразия» в Киеве; разносчиком инфекции оказался сотрудник. Тогда из-за случившегося Госпродпотребслужба временно приостановила работу одного из ресторанов сети.
Популярность суши в Украине. Google Trends
Сейчас в Киеве около 200 японских ресторанов – это менее 10% всех заведений столицы, тогда как в 2015 году они занимали около 15% ресторанного рынка города, говорит Насонова. Из крупных сетей остались только «Сушия» и «Евразия», остальные или закрылись, или сократили количество ресторанов до минимума. «Уже нет аудитории, которая готова есть суши в ресторане с утра до вечера», – говорит Насонова. По ее словам, в тренде грузинская кухня, рестораны с местными морепродуктами вроде «Черноморки», а также заведения, где сразу есть пицца, лапша, и суши с мясом.
Для понимания масштаба рынка: с января по сентябрь 2021 года объем торговых поступлений от всех ресторанов, кафе и других точек общепита в Украине составил примерно 19,3 млрд грн – на 46% больше, чем в 2020-м, когда началась пандемия, свидетельствуют данные «Ресторанного консалтинга».
Почему же статистика поисковых запросов говорит, что популярность суши растет? Насонова объясняет этот тренд развитием сервисов доставки и люди гуглят, чтобы заказать блюдо на дом. По ее оценке, на доставку сейчас приходится 75% всех продаж суши, тогда как на рестораны – только 25%.
Новые суши бары будут открываться или в малом формате, или полностью ориентированные на доставку, говорит Насонова. «В будущем мы увидим много миниатюрных суши-баров, суши-магазинов, суши-киосков, которые на небольшой квадратуре смогут обслуживать несколько сотен гостей в день», – подтверждает Дмитрий Борисов, собственник сети «Семья ресторанов Димы Борисова». В его сети ресторанов Philadelphia Roll&Bowl более 50% заказов – это доставка или take away. «Мы сразу создавали этот формат с оглядкой на доставку», – говорит Борисов.
Суши больше не воспринимаются как экзотика ради которой стоит идти в ресторан, но их все еще сложно готовить дома, говорит Насонова. В службе доставки Rocket доля заказов из заведений категории «Суши и роллы» составляет почти 10%. В рейтинге Rocket по популярности это блюдо на седьмом месте, уступая пицце, завтракам, европейской кухне, фастфуду, бургерам и украинской кухне.
Роллы в Украине «прокачивали» последние 20 лет, поэтому они точно не исчезнут в ближайшем будущем и их будут стабильно заказывать на доставку, говорит Борисов. «Ролл, который делится на кусочки: с одной стороны это празднично, с другой – удобно взять на компанию», – говорит он.
«Это понятная еда, ты всегда знаешь, чего ожидать, она идеально подходит для доставки», – говорит Клопотенко. Он объясняет любовь украинцев к суши советским наследием. «Все импортное считаем лучшим, – говорит он. – Если продукт или кухня стали трендом за границей, то у нас они тоже очень быстро приживаются».
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
