Интерес украинцев к суши вырос на 50% в год. Но ресторанов с японской едой наоборот становится меньше. Почему так происходит /Getty Images
Категория
Картина дня
Дата

Интерес украинцев к суши вырос на 50% в год. Но ресторанов с японской едой наоборот становится меньше. Почему так происходит

Getty Images

Украинцы, кажется, обожают суши – чаще жителей нашей страны гуглят, где заказать это блюдо, только японцы. Но в рестораны за ними ходят все меньше. Почему

Главные материалы Forbes Ukraine. Раз в неделю на вашей почте.

Глобально популярность суши находится на рекордно высоком уровне. В 2021 году это блюдо в два раза популярнее, чем в 2017-м, и в три раза популярнее, чем в 2011-м, пишет австралийский Chef’s Pencil, основываясь на данных поисковых запросов Google.

Среди стран-любителей суши, согласно этим данным, Украина на втором месте после Японии, а Одесса, Киев и Харьков попали в топ-5 городов с наибольшим количеством фанатов суши вне Японии. Популярность суши в Украине продолжает расти, свидетельствуют и данные Serpstat: в 2021 году количество запросов по суши в Украине выросло на 30–50% год к году. Их ищут в 2,5 раза чаще, чем пиццу.

Расцвет ресторанов японской кухни в Киеве пришёлся на 2005–2015 года, говорит Ольга Насонова, директор компании «Ресторанный консалтинг». Жителей столицы с роллами, маринованным имбирем и васаби познакомила «Якитория» в 2003 году. До этого японская кухня в столице была представлена только дорогими ресторанами «Сан Тори», «Нобу», где средний чек был около $100.

«Якитория» же предложила экзотическую еду по доступным ценам – и не прогадала. Первый ресторан сети в Киеве оказался супер успешным, окупившись за полгода. «Такого никогда не было», – говорит Насонова. В среднем рестораны в Украине окупаются за три года, говорит Евгений Клопотенко, совладелец ресторана «100 років тому вперед». Правда, срок зависит от стоимости помещения, оборудования и персонала. Цена открытия среднего ресторана на 100 квадратных метров – около $100 000, или $1000 за 1 кв м, говорит Насонова.  

После успеха «Якитории» на рынке появились сети «Сушия», «Евразия» «Мураками», «Желтое море», «ЯпонаХата». Но массовые отравления в «Евразии» в 2017 году ударили по популярности суши баров, считает Насонова. Летом 2017 года около 40 человек обратились в больницу с пищевым отравлением после визита в один из ресторанов сети «Евразия» в Киеве; разносчиком инфекции оказался сотрудник. Тогда из-за случившегося Госпродпотребслужба временно приостановила работу одного из ресторанов сети.

Интерес украинцев к суши вырос на 50% в год. Но ресторанов с японской едой наоборот становится меньше. Почему так происходит /Фото 1

Популярность суши в Украине. Google Trends

Сейчас в Киеве около 200 японских ресторанов – это менее 10% всех заведений столицы, тогда как в 2015 году они занимали около 15% ресторанного рынка города, говорит Насонова. Из крупных сетей остались только «Сушия» и «Евразия», остальные или закрылись, или сократили количество ресторанов до минимума. «Уже нет аудитории, которая готова есть суши в ресторане с утра до вечера», – говорит Насонова. По ее словам, в тренде грузинская кухня, рестораны с местными морепродуктами вроде «Черноморки», а также заведения, где сразу есть пицца, лапша, и суши с мясом. 

Для понимания масштаба рынка: с января по сентябрь 2021 года объем торговых поступлений от всех ресторанов, кафе и других точек общепита в Украине составил примерно 19,3 млрд грн – на 46% больше, чем в 2020-м, когда началась пандемия, свидетельствуют данные «Ресторанного консалтинга».

Почему же статистика поисковых запросов говорит, что популярность суши растет? Насонова объясняет этот тренд развитием сервисов доставки и люди гуглят, чтобы заказать блюдо на дом. По ее оценке, на доставку сейчас приходится 75% всех продаж суши, тогда как на рестораны – только 25%.

Новые суши бары будут открываться или в малом формате, или полностью ориентированные на доставку, говорит Насонова. «В будущем мы увидим много миниатюрных суши-баров, суши-магазинов, суши-киосков, которые на небольшой квадратуре смогут обслуживать несколько сотен гостей в день», – подтверждает Дмитрий Борисов, собственник сети «Семья ресторанов Димы Борисова». В его сети ресторанов Philadelphia Roll&Bowl более 50% заказов – это доставка или take away. «Мы сразу создавали этот формат с оглядкой на доставку», – говорит Борисов.

Суши больше не воспринимаются как экзотика ради которой стоит идти в ресторан, но их все еще сложно готовить дома, говорит Насонова. В службе доставки Rocket доля заказов из заведений категории «Суши и роллы» составляет почти 10%. В рейтинге Rocket по популярности это блюдо на седьмом месте, уступая пицце, завтракам, европейской кухне, фастфуду, бургерам и украинской кухне.

Роллы в Украине «прокачивали» последние 20 лет, поэтому они точно не исчезнут в ближайшем будущем и их будут стабильно заказывать на доставку, говорит Борисов. «Ролл, который делится на кусочки: с одной стороны это празднично, с другой – удобно взять на компанию», – говорит он. 

«Это понятная еда, ты всегда знаешь, чего ожидать, она идеально подходит для доставки», – говорит Клопотенко. Он объясняет любовь украинцев к суши советским наследием. «Все импортное считаем лучшим, – говорит он. – Если продукт или кухня стали трендом за границей, то у нас они тоже очень быстро приживаются».

Материалы по теме

Вы нашли ошибку или неточность?

Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.

Исправить
Предыдущий слайд
Следующий слайд
Новый выпуск Forbes Ukraine

Заказывайте с бесплатной курьерской доставкой по Украине