Українці, здається, обожнюють суші – частіше за мешканців нашої країни гуглять, де замовити цю страву, тільки японці. Але до ресторанів за ними ходять все менше. Чому
Глобально популярність суші на рекордно високому рівні. У 2021 році ця страва вдвічі популярніша, ніж у 2017-му, і втричі популярніша, ніж у 2011-му, пише австралійський Chefʼs Pencil, ґрунтуючись на даних пошукових запитів Google.
Серед країн-любителів суші, згідно з цими даними, Україна на другому місці після Японії, а Одеса, Київ та Харків потрапили до топ-5 міст з найбільшою кількістю фанатів суші поза межами Японії. Популярність суші в Україні продовжує зростати, свідчать і дані Serpstat: у 2021 році кількість запитів щодо суші в Україні зросла на 30–50% рік до року. Їх шукають у 2,5 рази частіше, ніж піцу.
Розквіт ресторанів японської кухні у Києві припав на 2005–2015 роки, каже Ольга Насонова, директор компанії «Ресторанний консалтинг». Жителів столиці з ролами, маринованим імбиром та васабі познайомила «Якіторія» у 2003 році. До цього японська кухня в столиці була представлена лише дорогими ресторанами «Сан Торі», «Нобу», де середній чек був близько $100.
«Якіторія» ж запропонувала екзотичну їжу за доступними цінами – і не помилилася. Перший ресторан мережі у Києві виявився супер успішним, окупившись за пів року. «Такого ніколи не було», — говорить Насонова. В середньому ресторани в Україні окупаються за три роки, каже Євген Клопотенко, співвласник ресторану «100 років тому вперед». Щоправда, термін залежить від вартості приміщення, обладнання та персоналу. Ціна відкриття середнього ресторану на 100 квадратних метрів – близько $100 000, або $1000 за 1 кв м, каже Насонова.
Після успіху «Якіторії» на ринку зʼявилися мережі «Сушія», «Євразія» «Муракамі», «Жовте море», «ЯпонаХата». Але масові отруєння у «Євразії» у 2017 році вдарили по популярності суші барів, вважає Насонова. Влітку 2017 року близько 40 людей звернулися до лікарні з харчовим отруєнням після візиту до одного з ресторанів мережі «Євразія» у Києві; рознощиком інфекції виявився співробітник. Тоді через те, що сталося, Держпродспоживслужба тимчасово призупинила роботу одного з ресторанів мережі.
Популярність суші в Україні. Google Trends
Зараз у Києві близько 200 японських ресторанів – це менше ніж 10% усіх закладів столиці, тоді як у 2015 році вони займали близько 15% ресторанного ринку міста, каже Насонова. З великих мереж залишилися лише «Сушія» та «Євразія», решта або закрилися, або скоротили кількість ресторанів до мінімуму. «Вже немає аудиторії, яка готова їсти суші в ресторані з ранку до вечора», – каже Насонова. За її словами, у тренді грузинська кухня, ресторани з місцевими морепродуктами на кшталт «Чорноморки», а також заклади, де одразу є піца, локшина та суші з мʼясом.
Для розуміння масштабу ринку: з січня до вересня 2021 року обсяг торговельних надходжень від усіх ресторанів, кафе та інших точок громадського харчування в Україні становив приблизно 19,3 млрд грн – на 46% більше, ніж у 2020-му, коли розпочалася пандемія, свідчать дані «Ресторанного консалтингу».
Чому статистика пошукових запитів каже, що популярність суші зростає? Насонова пояснює цей тренд розвитком сервісів доставки і люди гуглять, щоб замовити страву додому. За її оцінкою, на доставку зараз припадає 75% усіх продажів суші, тоді як на ресторани – лише 25%.
Нові суші бари відкриватимуться або в малому форматі, або повністю орієнтовані на доставку, каже Насонова. «У майбутньому ми побачимо багато мініатюрних суші-барів, суші-магазинів, суші-кіосків, які на невеликій квадратурі зможуть обслуговувати кілька сотень гостей на день», — підтверджує Дмитро Борисов, власник мережі «Сімʼя ресторанів Діми Борисова». У мережі його ресторанів Philadelphia Roll&Bowl більше 50% замовлень – це доставка або take away. «Ми відразу створювали цей формат з оглядом на доставку», — каже Борисов.
Суші більше не сприймаються як екзотика заради якої варто йти в ресторан, але їх все ще складно готувати вдома, каже Насонова. У службі доставки Rocket частка замовлень із закладів категорії «Суші та роли» становить майже 10%. У рейтингу Rocket за популярністю ця страва на сьомому місці, поступаючись піці, сніданкам, європейській кухні, фастфуду, бургерам та українській кухні.
Роли в Україні «прокачували» останні 20 років, тому вони точно не зникнуть у найближчому майбутньому та їх стабільно замовлятимуть на доставку, каже Борисов. «Ролл, який ділиться на шматочки: з одного боку це святково, з іншого — зручно взяти на компанію», — говорить він.
«Це зрозуміла їжа, ти завжди знаєш, чого чекати, вона ідеально підходить для доставки», — говорить Клопотенко. Він пояснює любов українців до суші радянською спадщиною. «Все імпортне вважаємо найкращим, – каже він. – Якщо продукт чи кухня стали трендом за кордоном, то у нас вони також дуже швидко приживаються».
Ви знайшли помилку чи неточність?
Залиште відгук для редакції. Ми врахуємо ваші зауваження якнайшвидше.
