Андрей Галицкий долго искал формат пекарни, которую можно было бы масштабировать в системной компании. Многочисленные ошибки помогли участнику списка Next 250 изобрести собственный рецепт успеха. Сеть Lviv Croissants продает круассаны исключительно собственного производства, а бизнес масштабируется по франшизе.
Предприниматель Андрей Галицкий, 42, был в восторге, когда в 2012 году возле львовского вокзала появилось новое кафе «Франс.уа». «Я мечтал о такой пекарне», – вспоминает он. Галицкий даже обратился за франшизой к владельцу Fedets Family Group Александру Федецу, но на тот момент во Львове уже был эксклюзивный франчайзи.
Мечта Галицкого сбылась, но не так. В 2015 году он открыл собственную пекарню Lviv Croissants, а за восемь лет сеть выросла до 155 заведений: 148 находятся в Украине (из них 126 открыты по франшизе) и еще семь – в Польше. Компания имеет собственное производство, а в сети работает 1200 человек. Выручка в 2021-м составила 800 млн грн, в 2022-м – 1 млрд грн. «Идея бутерброда не нова, но я еще не видела, чтобы кто-то делал это в круасане», – говорит Ольга Насонова, ресторанный эксперт и основательница компании «Ресторанный консалтинг». Какие ошибки помогли Галицкому и партнерам построить национальную сеть пекарен.
Ошибки прошлого
В ресторанной сфере Андрей Галицкий работает едва ли не всю сознательную жизнь: сразу после окончания техникума в 2004 году он открывал точки на рынках, в 2008-м – основал первое кафе Burgers Buffet, которое впоследствии расширилось до сети из 11 точек.
Формат работал несколько лет, но не выдержал усиления конкуренции: без собственного уникального продукта продажи начали падать. Еще одна проблема – слишком большое меню. «В одной точке Burgers Buffet на Кульпарковской (Львов) дошло до того, что в меню присутствовали гречка, котлеты, пицца», – вспоминает он. Раздутый ассортимент – это большое количество процессов, много персонала, списание, некачественная выдача блюд, отмечает предприниматель.
Впрочем, благодаря Burgers Buffet Галицкий получил не только опыт во франчайзинге и ресторанном бизнесе, но и первый круассан, который впоследствии стал главным продуктом будущей сети. «Во время одного из фудтестов для Burgers Buffet мы случайно забыли круасаны на печке. А когда вспомнили о них – они были размером с «Сиховский» батон», – вспоминает Галицкий.
Первые крупные круасаны с начинкой появились именно в Burgers Buffet, но среди большого ассортимента новинка терялась. Галицкий арендовал в центре Львова помещение площадью 14 кв. м и открыл монопродуктовое заведение – Lviv Croissants. В ассортименте – только круассаны, но с различными начинками – с колбасой, яичницей, шоколадом.
Первый блин комом
Когда Галицкий понял, что модель Lviv Croissants работает, позвал в бизнес брата и друзей – Евгения Галицкого, Ореста и Руслана Печенко, Юрия Загроцкого и Юрия Дземинского. «Кроме инвестиций, мне требовалась экспертиза других людей», – вспоминает Галицкий.
Все учредители, кроме Дземинского, привлечены к управлению: Андрей непосредственно руководит компанией, Евгений занимается международным развитием, Орест отвечает за финансовое планирование и стратегический маркетинг, Руслан – за стратегическое развитие и безопасность, а Юрий – за производство и логистику. Все важные вопросы решаются сообща.
Первую франчайзинговую точку Lviv Croissants предприниматели открыли в Сумах в 2015 году. Открытие оказалось не совсем удачным. Это заведение после ремонта должно было стать очередным Burgers Buffet, но Галицкий убедил своего франчайзи открыть Lviv Croissants. И снова попал в ту же западню, что и со своей первой сетью – раздул ассортимент и размыл концепцию. Терраса с неудобными стульями и зонтиками с названиями пивных брендов мало чем напоминала современные заведения Lviv Croissants. Позже алкоголь из меню убрали, а в кафе воспроизвели атмосферу, более характерную для нынешних кафе сети: консервативную, с маленькими круглыми столиками и венскими стульями.
«Они начинали, не имея суперсистемной компании», – вспоминает Роман Кирилович, соучредитель консалтинговой компании «Франч».
Долгое время первая франчайзинговая пекарня была единственной, и к 2016 году Lviv Croissants открывали собственные точки. Возбудить дело помогло участие в специализированной выставке, после которой предприниматели получили 10 предварительных заявок на открытие пекарни. В 2016 году предприниматели открыли 20 франчайзинговых точек.
Одна из причин успеха франшизы Lviv Croissants – подходящий момент на рынке и маркетинговая составляющая, считает Мирослава Козачук, владелица и CEO Franchise Group. Активное развитие сети она соотносит с приостановкой продаж франшиз конкурентов – «Франс.уа» и «Семейной пекарни». По ее словам, они тогда активно не продавались, а на рынке появилась новая красивая франшиза, еще и с усиливающим ее брендом Львова.
Роман Кирилович отмечает, что такое явление – обычное дело. Это нормально, когда ты видишь возможности и используешь их. Это рынок, так он развивается», – говорит он.
Формула успеха
«Львов хорошо продается – и в Украине, и во Львове», – говорил Андрей Худо в интервью для The Village Украина в 2020 году. Бренд города, монопродукт и собственное производство – главные составляющие успеха Lviv Croissants, считает Роман Кирилович.
Сейчас главный сетевой продукт – круассан – компания производит сама. Его также доставляют из Украины в польские сети. Продажа своей продукции генерирует 25% прибыли компании. Еще столько же приносит роялти, а 35% прибыли предоставляют собственные торговые точки, платящие роялти наравне с другими франчайзи.
Андрей Галицкий к изменениям относится осторожно, ведь даже новый соус в меню подразумевает новые ингредиенты, логистику и процессы, которые на масштабе могут поломать систему. За восемь лет существования сети основное меню выросло на 19 позиций: в 2015 году круассанов в нем было 11, сейчас их 30. Самый дешевый стоит 69 грн, самый дорогой – 139 грн.
«Они супер осторожно отнеслись к запуску первого бульона», – улыбается Роман Кирилович. Он считает, что компания очень осмотрительно относится к концепции монопродукта и решается «разбавить» ее чем-нибудь лишь после долгих экспериментов.
Сам Галицкий в формулу успеха Lviv Croissant добавляет крутую команду. Ее костяк сформировался в 2017–2018 годах. С тех пор топ-менеджмент компании не менялся. «Длительное время нас было мало: я, партнеры, финдиректор и бухгалтеры. Потом мы поняли, что не выгребаем, и привлекли ряд менеджеров из крупного концерна, уже имеющих опыт работы в системной компании», – рассказывает Галицкий.
Мировая экспансия
На украинском рынке Галицкому уже тесновато. По его подсчетам, в Украине можно открыть еще максимум 50 точек и еще 80 после того, как ВСУ отвоюет Донбасс и Крым. Сеть пекарен Александра Федеца насчитывает более 450 точек в Украине.
Выход? Экспансия, тем более что у предпринимателей уже есть опыт ошибок в Польше.
В 2018 году они впервые открыли на соседнем рынке заведение под названием Grand Croissants, но оно просуществовало только год. Среди причин закрытия – неудачно подобранное помещение, отсутствие собственного производства, неузнаваемый бренд, слабый контроль за франчайзи, рассказывал Галицкий в интервью Poster.
«Мы переоценили свои возможности. Где-то сыграли амбиции. Но это все равно положительный опыт, потому что сейчас мы не совершили тех ошибкок, которые допустили тогда», – говорит предприниматель для Forbes.
В 2022 году предприниматели возобновили экспансию в Польшу и уже открыли там семь заведений. Ошибки прошлого учтены, теперь контролируют подбор помещения и продают продукт только собственного производства. «Конечно, нам хочется делать все в Украине, но как бизнес мы обязаны иметь план Б», – объясняет Галицкий.
К концу 2023 года компания хочет пересечь отметку в 150 заведений по Украине, в Польше довести количество точек до 15, а также открыть первое кафе в США. Переговоры о последнем уже ведутся.
Вы нашли ошибку или неточность?
Оставьте отзыв для редакции. Мы учтем ваши замечания как можно скорее.
